基本介紹
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內容簡介
餐廳廚房管理細節是北京金廚世紀飲食文化傳播中心的主創人員，根據目前餐飲市場的需要及眾多一線管理人員的需求，而推出的一本專門講解和闡述餐飲廚房操作規範與管理的書，不僅能使更多的餐飲管理人員及廚師長了解和掌握廚房細節管理的知識和技巧，也為廣大從事餐飲業的管理者提供了直接的幫助和參考，具有一定的實用性、借鑑性和前瞻性。。
編輯推薦
餐飲廚房細節管理的好壞，是決定一個酒店餐飲興衰的重要內容。作為餐飲企業的經營者，你可以不懂烹飪，但本書所講述的內容你卻不能不知道。這是一本專門講解和闡述餐飲廚房操作規範與管理的書，不僅能使更多的餐飲管理人員及廚師長了解和掌握廚房細節管理的知識和技巧，也為廣大從事餐飲業的管理者提供了直接的幫助和參考，具有一定的實用性、借鑑性和前瞻性。
圖書目錄
第一章 廚房出品管理
第一節 廚房出品質量的內涵
一、廚房出品質量細分/2
(一)廚房出品質量
(二)菜餚質量內涵分析
(三)影響廚房出品質量的因素
(四)廚房出品質量的控制方法
二、廚房出品質量的控制途徑/3
三、廚房菜品的生產流程及控制/5
(一)原料加工
(二)砧板配份
(三)爐灶烹調
(四)冷菜、點心
第二節 廚房出品的標準化管理
一、廚房標準菜譜的概念/6
二、廚房標準菜譜的設計/9
(一)標準菜譜的設計原則
(二)標準菜譜的設計內容
三、廚房標準菜譜編製程序/11
第三節 廚房出品規範管理及細節
一、廚房菜品的日常細化管理/12
(一)廚房菜品的規範管理
(二)廚房不合格菜品管理表
(三)廚房菜品退菜管理表
(四)廚房菜品過失賠償管理細節
二、廚房菜品設計組合原則/15
(一)切忌菜式與餐廳風格不符
(二)深思熟慮決定菜式品種
(三)打造招牌菜，確定經營優勢
(四)反常規設計，與眾不同
三、廚房特色萊品的制嫩環節/1 9
(一)原料選購
(二)前期加工
(三)切配處理
(四)掛糊、上漿
(五)火候掌握恰當
(六)投料順序
(七)其他制嫩方法
第四節 廚房出品的創新管理
一、廚師長要率先念好“創新經”/22
二、菜餚創新來自於細節/22
三、廚房菜品創新五原則/23
(一)菜餚名副其實並賦有新意，還要有文化內涵
(二)菜餚的原料應體現新、奇、特
(三)主輔料的巧妙組合
(四)刀法的充分利用
(五)烹調方法的多種利用及工具的正確運用
四、廚房菜品創新十二策略/24
(一)逛逛市場，就來新菜
(二)隨著季節變化菜品
(三)讀圖書報刊改良他家菜餚
(四)原料巧搭配做出創新菜
(五)知道怎么吃才懂得如何做
(六)改良農家鄉土菜
(七)每一次出差都有新發現
(八)多種調料一起配，創造新口味
(九)討論出來的創新菜
(十)本土菜+外地菜：創新菜
(十一)粗料細作是創新，西式調料出新品
(十二)用本地料改良外地菜
第二章 廚房原料的管理
第一節 原料採購驗收的細節管理
一、採購方式靈活多變/28
(一)原料採購要科學管理
(二)採取靈活多樣的採購方式
(三)特殊原料要進行限價採購
(四)保證原料質量，靈活進貨，減少存貨
二、原料的採購管理/29
(一)原料採購的索證制度
(二)原料質量控制環節
(三)原料價格控制方法
(四)採購數量控制方法
三、原料的進貨驗收管理/32
(一)原料驗收項目
(二)原料驗收崗位的細節要求
第二節 原料出入庫環節的管理
一、庫房管理制度及要求/34
(一)庫房管理的基本制度
……
