《餐飲技能綜合實訓》是2016年9月清華大學出版社出版的圖書，作者是劉丹、柳禮奎、李錦、劉菲、馬瓊。
基本介紹
- 書名：餐飲技能綜合實訓
- 作者：劉丹、柳禮奎、李錦、劉菲、馬瓊
- ISBN：9787302447672
- 定價：49.80元
- 出版社：清華大學出版社
- 出版時間：2016年9月
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是編寫組成員在餐飲教學以及餐飲企業長期實踐經驗積累的基礎上，以國家職業技能標準為參照，結合全國中餐宴會和西餐宴會服務賽項的規程和相關要求而編寫的，突出實訓技能和動手操作能力的強化。
本書在編寫過程中力求突出餐飲綜合技能，但也不失基礎的餐飲理論。通過案例、知識拓展、實訓評估等將餐飲服務與管理的櫻端基本技能有機地整合起來，以較為新穎的體系結構與相對豐富的教學資源呈現給讀者。
本書既適合作為餐飲服務與管理相關學科的專業教材，又可以作為酒店以及餐飲企業經理、主管、領班和服務員的培訓或自學教材，也是餐飲愛好者及工作人員常備的業務指導書，對餐飲從業者、餐飲經營者和餐飲管理人員等均有一定的參考與借鑑價值。
圖書目錄
第一章走進餐飲殿堂
實訓項目一形形色色的餐廳
工作任務1認識餐廳
工作任務2餐廳環境
工作任務3餐廳服務質量
工作任務4技能訓練
實訓項目二餐飲部組織機構設定
工作任拒組朵戶務1餐飲組織機構
工作任務2餐飲部主要崗位及其職責
工作任務3綜合實訓
實訓項目三快速多樣化的餐飲創新
工作任務1餐飲創新
工作任務2餐飲創新的內容
工作任務3餐飲創新評價
工作任務4餐飲創新思維模式實訓
第二章灶鍵廈培養職業餐飲人
實訓項目一餐飲人力資源與生涯規劃
工作任務1了解餐飲人力資源
工作任務2餐飲部崗位職責調研實訓
實訓項目二餐飲服務人員職業道德與專業素養
工作任務1培養餐飲服務人員職業道德與專業素養
工作任務2技能訓練
實訓項目三餐飲職業經理人的成長與培養
工作任務1了解高素質的餐飲業職業經理人的市場需求
工作任務2了解餐飲業職業經理人的職業技能
工作任務3了解餐飲經理人的培養與機制形成
工作任務4餐刪榜良飲經理人能力培養實訓
第三章餐廳服務基本技能
實訓項目一托盤
工作任務1托盤及其操作
工作任務2技能訓練
實訓項目二餐巾折花技能
工作任務1了解餐巾折花
工作任務2技能訓練
實訓項目三擺台技能
工作任務1擺台的概念及基本操作要領
工作任務2技能訓練
實訓項目四斟酒技能
工作任務1斟酒的順序及操作要領
工作任務2技能訓練
實訓項目五上菜、分菜技能
工作任務1上菜與派菜的概念、內容及注意事項
工作任務2技能訓練
實訓項目六席間服務技能
工作任務1席間服務內容與注意事項
工作任務2技能訓練
第四章中餐廳的服務與組織
實訓項目一中式自助早餐的服務
工作任務1中餐廳自助早餐的服務流程
工作任務2技能訓練
實訓項目二中式零點餐廳的服務
工作任務1午晚餐服務、零點服務規範及技巧
工作任務2技能訓練
實訓項目三中式團隊用餐的服務
工作任務1團隊用餐形式、特點及團隊用餐的服務程式
工作任務2技能訓練
實訓項目四中餐廳外賣服務
工作任務1外賣送餐企槳主服務的主要內容、服務要點及注意事項
工作任務2技能訓練
第五章西餐廳的服務與組織
實訓項目一西式自助早餐的服務
工作任務1西式自助早餐的分類、服務流程
工作任務2技能訓練
實訓項目二西式正餐的服務
工作任務1西式扒房介紹、西式正餐的服務程式
工作任務2技能訓練
實訓項目三咖啡廳的服務
工作任務1咖啡種類、製作要領及服務規範
工作任務2技能訓練
實訓項目四西餐廳送餐服務
工作任務1送餐服務規範
工作任催嘗盼務2技能訓練
第六章宴會廳的服務與組織
實訓項目一中式宴會服務
工作任務1中式宴會接待程式
工作任務2技能訓練
實訓項目二西式宴會服務
工作任務1西式宴會接待程式
工作任務2技能訓練
實訓項目三府戀艱殼雞尾酒會服務
工作任務1雞尾酒會服務
工作任務2技能訓練
實訓項目四冷餐會服務
工作任務1冷餐會服務的內容及流程
工作任務2技能訓練
第七章酒水服務與調製
實訓項目一酒水服務
工作任務1酒水認知
工作任務2酒水服務訓練
實訓項目二酒水調製
工作任務1調和法訓練
工作任務2搖和法訓練
工作任務3兌和法訓練
工作任務4攪和法訓練
第八章選單籌劃與製作
實訓項目一選單籌劃與設計
工作任務1選單設計的程式
工作任務2技能訓練
實訓項目二助客點菜與點選單操作
工作任務1助客點菜的技巧與程式
工作任務2技能訓練
第九章餐飲行銷推廣
實訓項目一促銷方式選擇
工作任務1促銷的作用與藝術
工作任務2技能訓練
實訓項目二餐飲行銷策劃
工作任務1餐飲行銷的策劃程式
工作任務2技能訓練
附錄A餐廳服務員國家職業技能標準(2009年修訂)
附錄B餐飲業職業經理人認定條件(節選)
附錄C中國餐飲業職業經理人資格認定實施細則
附錄D2016年全國職業院校技能大賽高職組“中餐主題宴會設計”賽項規程
附錄E2016年全國職業院校技能大賽高職組“西餐宴會服務”賽項規程
參考文獻
實訓項目二中式零點餐廳的服務
工作任務1午晚餐服務、零點服務規範及技巧
工作任務2技能訓練
實訓項目三中式團隊用餐的服務
工作任務1團隊用餐形式、特點及團隊用餐的服務程式
工作任務2技能訓練
實訓項目四中餐廳外賣服務
工作任務1外賣送餐服務的主要內容、服務要點及注意事項
工作任務2技能訓練
第五章西餐廳的服務與組織
實訓項目一西式自助早餐的服務
工作任務1西式自助早餐的分類、服務流程
工作任務2技能訓練
實訓項目二西式正餐的服務
工作任務1西式扒房介紹、西式正餐的服務程式
工作任務2技能訓練
實訓項目三咖啡廳的服務
工作任務1咖啡種類、製作要領及服務規範
工作任務2技能訓練
實訓項目四西餐廳送餐服務
工作任務1送餐服務規範
工作任務2技能訓練
第六章宴會廳的服務與組織
實訓項目一中式宴會服務
工作任務1中式宴會接待程式
工作任務2技能訓練
實訓項目二西式宴會服務
工作任務1西式宴會接待程式
工作任務2技能訓練
實訓項目三雞尾酒會服務
工作任務1雞尾酒會服務
工作任務2技能訓練
實訓項目四冷餐會服務
工作任務1冷餐會服務的內容及流程
工作任務2技能訓練
第七章酒水服務與調製
實訓項目一酒水服務
工作任務1酒水認知
工作任務2酒水服務訓練
實訓項目二酒水調製
工作任務1調和法訓練
工作任務2搖和法訓練
工作任務3兌和法訓練
工作任務4攪和法訓練
第八章選單籌劃與製作
實訓項目一選單籌劃與設計
工作任務1選單設計的程式
工作任務2技能訓練
實訓項目二助客點菜與點選單操作
工作任務1助客點菜的技巧與程式
工作任務2技能訓練
第九章餐飲行銷推廣
實訓項目一促銷方式選擇
工作任務1促銷的作用與藝術
工作任務2技能訓練
實訓項目二餐飲行銷策劃
工作任務1餐飲行銷的策劃程式
工作任務2技能訓練
附錄A餐廳服務員國家職業技能標準(2009年修訂)
附錄B餐飲業職業經理人認定條件(節選)
附錄C中國餐飲業職業經理人資格認定實施細則
附錄D2016年全國職業院校技能大賽高職組“中餐主題宴會設計”賽項規程
附錄E2016年全國職業院校技能大賽高職組“西餐宴會服務”賽項規程
參考文獻
