餐飲服務與管理綜合實訓（第二版）

內容簡介

教材編寫緊扣旅遊專業人才培養目標和中高級餐廳服務員（星級酒店服務員）和職業經理人考試的需要，基於高星級酒店餐飲服務員、領班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者的職業崗位要求，來設計學習性工作任務；根據高星級酒店餐飲服務員、領班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者所應掌握的相關知識要素、能力要素和素質刪盼和章要求，以職業能力為核心，設計與工作內容相一致的課程實訓教學項目。課程轎格實訓教學內容以“夠用”為尺度，將課程中所需要掌握的具體技能轉化為若干個主題模組和相應的實訓教學項目，包括“基層服務員服務”、“基層管理者管理”、“綜合測試”等幾個主題模組和相應的實訓項目，並且賦予教學內容實踐性要求。

圖書目錄

實訓項目一餐飲概述

任務一認識戒姜笑姜餐飲

任務二餐飲部組織結構及設計

任務三餐飲部崗位設計

實訓項目二餐飲服務基本操作技能

任務一托盤技能

任務二宴會擺台技能

任務三餐巾折花技能

任務四斟酒、上菜和分菜技能

任務五調酒技能

實訓項目三餐飲服務方式

任務一西餐服務方式

任務二中餐服務方式

任務三自助餐服務方式

實訓項目四餐飲服務綜合技能

任務一接待服務技能

任務二就餐服務和餐後服務技能

實訓項目五餐飲原料管理

任務一餐飲原料採購管理

任務二餐飲原料驗收管理和庫存管理

實訓項鑽芝兆目六餐飲產品成本控制和價格管理

任務一餐飲產品成本控制

任務二餐飲產品價格管理

實訓項目七餐飲選單設計與製作

任務一設計菜元牛拜單

任鍵組微務二製作標準菜譜

任務三填寫點選單

實訓項目八餐飲產品促銷策劃

任務一確定促銷方式

任務二編寫促銷策劃書

附錄1 餐飲服務與管理標準綜述及測試

附錄2 餐飲部主要崗位的崗位職責

附錄3 餐飲服務星級評定標準

附錄4 餐巾盤花圖譜

附錄5 餐巾杯花圖譜

附錄6 常見雞尾酒配方

附錄7 中餐主題宴會設計賽項規程和評分標準

附錄8 西餐棕跨汗宴會擺台技能服務比賽要求和評分標準

參考文獻

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