《餐飲從業人員讀本》是2007年四川科學技術出版社出版的圖書，作者是張志強、于軍。
基本介紹
內容簡介,目錄,編輯推薦,
內容簡介
那么，餐飲業和集體食堂如何做才符合衛生標準的要求，不會發生食物中毒呢？《餐飲從業人員讀本:餐飲加工與服務應遵守的衛生標準(下冊)》詳細地告訴你——。
目錄
第四部分 餐飲加工與服務各個環節的正確操作
第一章 如何保證餐飲加工與服務場所、設施、設備的衛生
第一節 餐飲加工與服務場所的設計與建築
一、選址
二、餐飲加工區域的布局
三、內部設計與建築
第二節 餐飲加工與服務場所的環境衛生
一、常見的環境衛生問題
二、環境衛生的正確方法
三、禁止在餐飲加工場所圈養畜禽類動物
第三節 除蟲滅害
一、鼠類防治
二、蠅類防治
三、蟑螂防治
四、螞蟻防治
第四節 餐飲加工設施與設備的使用與保養
一、餐飲加工設施與設備的基本衛生要求
二、各類餐飲加工設施與設備的使用與保養
第二章 如何保證餐飲加工用水的衛生
第一節 餐飲加工用水應符合的衛生要求
一、毒理學指標
二、細菌學指標
第二節 保證餐飲加工用水衛生質量的主要措施
一、正確選擇和保護水源
二、保證二次供水的衛生
三、自備水源水的淨化與消毒
四、衛生監測
五、正確使用和維護供水設施設備
六、餐飲用水衛生管理制度
第三章 如何正確使用食品添加劑
第一節 食品添加劑的定義、分類與作用
一、定義與概述
二、食品添加劑的分類
三、食品添加劑的作用
四、食品添加劑的芷確使用
第二節 餐飲加工常用食品添加劑的正確使用方法
一、麵製品常用的食品添加劑
二、肉類食品常用食品添加劑
三、油炸食品常用食品添加劑
四、餐飲自製飲品常用的食品添加劑
五、烹飪過程常用的食品添加劑
第三節 餐飲業濫用食品添加劑的主要現象
一、超範圍、超量使用食品添加劑
二、使用非食品級食品添加劑
三、使用非食用物質作為食品添加劑
第四節 餐飲加工使用食品添加劑的主要注意事項
一、使用麵點類食品添加劑的主要注意事項
二、使用油溶性抗氧化劑的主要注意事項
三、使用亞硝酸鹽的主要注意事項
第四章 如何正確使用食品容器與包裝材料
一、食品用紙
二、陶瓷
三、塑膠製品
四、塗料
五、複合材料
六、鋁製品
……
第五章 如何保證烹飪衛生
第六章 如何保證餐飲服務衛生
第七章 如何保證配餐與送餐衛生
第八章 如何洗滌與消毒餐（用）具
第九章 如何制訂與實施餐飲加工與服務的衛生管理制度
第十章 如何保障從業人員良好的健康狀況和個人衛生
第十一章 如何對餐飲業加工與服務人員進行食品衛生知識培訓
第十二章 如何預防食源性寄生蟲病和人畜共患病
第十三章 餐飲業如何套用“危害分析與關鍵控制點”管理體系
第十四章 如何防範餐飲食品投毒
第五部分 附錄
編輯推薦
《餐飲從業人員讀本:餐飲加工與服務應遵守的衛生標準(下冊)》編輯推薦：如何運用食品衛生標準、正確設計和建築庫房、廚房和餐廳、正確識別和剔除食品原料的有毒有害部分、正確處理和使用餐飲加工用水、正確使用食品添加劑、正確選用快餐盒、食品包裝紙和其他食品容器、正確洗滌和消毒餐（用）具、正確加工蒸、煮、炸、烤、冷盤、火鍋和飲品等各類餐飲食品。
各類餐飲、集體食堂的業主和從業人員必備！
