食品非熱加工技術是指在食品行業中通過非傳統加熱的方法來主要進行殺菌與鈍酶的技術，其包括超高壓、高壓脈衝電場、高壓二氧化碳、電離輻射、脈衝磁場等技術。與傳統的“熱加工”技術相比，食品“非熱加工”具有殺菌溫度低，能更好保持食品固有營養成分、質構、色澤和新鮮度等特點。同時，非熱加工對環境污染小、加工能耗與污染排放少。
基本介紹
- 中文名：食品非熱加工技術
- 套用領域：食品殺菌與鈍酶
國際發展現狀,我國發展現狀,
食品非熱加工技術是指在食品行業中通過非傳統加熱的方法來主要進行殺菌與鈍酶的技術，其包括超高壓、高壓脈衝電場、高壓二氧化碳、電離輻射、脈衝磁場等技術。與傳統的“熱加工”技術相比，食品“非熱加工”具有殺菌溫度低，能更好保持食品固有營養成分、質構、色澤和新鮮度等特點。同時，非熱加工對環境污染小、加工能耗與污染排放少。因此，該技術在食品產業中的套用已成為國際食品加工業的新增長點和推動力。近年來，消費者對食品的新鮮度、營養、安全和功能的要求越來越高，極大地推動國際上對食品非熱加工技術的研究與發展。
國際發展現狀
一些非熱加工技術如超高壓、高壓二氧化碳等在美國、日本、法國等已開發國家已經得到了產業套用。美、加、法、德、日等國家已經通過非熱加工技術的食品安全評價，並獲準該技術在果蔬、肉製品、水產品等領域進行商業套用。同時，隨著研究的不斷深入，非熱加工技術的套用範圍得到了拓寬，可用於食品功能成分的提取、食品大分子的改性等方面。
非熱加工技術的外延也正在發生變化。非熱加工技術其實是一類技術的統稱，這類技術的共同點是並沒有採用熱加工的技術。就其含義來說，除了包含傳統的超高壓、脈衝電場、輻照等技術外，對於微生物源生物防腐劑技術等各界也非常關注。隨著這方面研究的不斷增多，非熱加工技術將會得到更大的發展。
我國發展現狀
我國在非熱加工領域的研究近年來也取得了重要進展。已形成了技術創新的有機整體和非熱加工技術創新體系和隊伍，初步建立起非熱加工技術研究平台，構建了較完善的非熱加工技術研究體系，為我國食品非熱加工技術研究與超高壓食品產業開發提供了有效的支撐。我國的相關設備不僅在國內銷售，也已出口到美國、加拿大、日本、伊朗等國。特別是在高壓技術方面，我國生產的相關設備已經占到了世界總額 60%以上，使得我國在此領域已經走在世界前列。
儘管我國在非熱加工領域已經取得長足進展，特別是在超高壓方面已經走在國際前列，但我國的領先地位並不穩固，仍然面臨很多挑戰。以套用最為廣泛的超高壓加工技術為例，我們還存在一些需要克服的問題：我國超高壓設備存在結構設計不盡合理、處理量小、控制系統與密封系統不完善的問題；超高壓食品標準制訂滯後、食品安全性檢測評價方法不系統、基礎研究較薄弱、核心及關鍵技術缺乏、產品市場定位不明確等；針對不同果品原料特性開展的產業套用研究嚴重滯後，缺乏果品加工中超高壓技術殺菌、鈍酶以及對品質影響的基礎性研究以及與產業化的超高壓果品加工工藝相配套的原料減菌、褐變控制、質構調控、風味保存、包材老化、品質預測等關鍵技術的研究。從整體來看，我國在此領域內的整體套用研究與產業套用落後於美國、法國、德國、日本、加拿大、澳大利亞等已開發國家。
