《新型乾酪食品加工技術》是科學出版社出版的圖書，作者是李曉東。
基本介紹
- 中文名：新型乾酪食品加工技術
- 作者：李曉東
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030646927
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
乾酪營養價值優於消毒奶和優酪乳等乳製品，其附加值高，是我國乳品企業新的利潤增長點。但目前國內相關著作較少，本書結合我國乾酪發展趨勢，闡述了天然及再制乾酪的加工技術、理化性質以及品質變化的國內外最新研究進展。書中介紹了乾酪及乾酪衍生產品的加工技術，如天然乾酪、再制乾酪、模擬乾酪及乾酪的副產物乳清的綜合利用技術，並對乾酪成熟期間的微生物、化學與品質的內在變化、乾酪分析與檢測研究進展以及乾酪作為配料套用技術進行了闡述，拓展乾酪的套用領域。
圖書目錄
第1章 緒論 1
1.1 乾酪概述 1
1.2 世界上著名的乾酪品種 3
1.3 乾酪的營養價值 6
1.4 乾酪的加工與消費 9
1.5 乾酪的發展前景與趨勢 11
參考文獻 13
第2章 天然乾酪加工的新技術 14
2.1 加工工藝 14
2.1.1 原料乳的質量要求 14
2.1.2 原料乳的預處理 15
2.1.3 添加發酵劑和預酸化 16
2.1.4 加添加劑 17
2.1.5 調整酸度 18
2.1.6 添加凝乳酶和凝乳的形成 18
2.1.7 凝塊切割 19
2.1.8 攪拌及二次加溫 20
2.1.9 排出乳清 21
2.1.10 堆釀 21
2.1.11 成型壓榨 21
2.1.12 加鹽 22
2.1.13 成熟 23
2.2 幾種代表性的天然乾酪 25
2.2.1 特硬質乾酪 25
2.2.2 硬質乾酪 26
2.2.3 半硬質乾酪 28
2.2.4 軟質乾酪 29
2.3 新技術在天然乾酪中的套用 30
2.3.1 膜分離技術 31
2.3.2 發酵劑的無菌連續培養 33
2.3.3 發酵劑調製的新技術 33
2.3.4 非發酵劑乳酸菌的接種 34
2.3.5 乾酪促熟及提升風味技術 35
2.3.6 利用細線加熱黏度計自動判定凝乳切割時間的技術 39
2.4 新型天然乾酪食品加工技術 39
2.4.1 低脂乾酪 40
2.4.2 功能性乾酪 43
2.4.3 低鈉乾酪 47
參考文獻 51
第3章 乾酪成熟過程中的變化 57
3.1 微生物和化學變化 57
3.1.1 微生物變化 57
3.1.2 生化變化 63
3.1.3 生物活性物質 67
3.2 品質變化 75
3.2.1 風味變化 76
3.2.2 質構變化 78
3.2.3 流變特性變化 81
3.2.4 微觀結構變化 83
參考文獻 87
第4章 再制乾酪的加工技術 90
4.1 概述 90
4.2 主要原料及對再制乾酪品質影響 91
4.2.1 天然乾酪 91
4.2.2 乳化鹽 92
4.2.3 脂肪 93
4.2.4 蛋白質 94
4.2.5 可選的填料 94
4.3 再制乾酪中的微生物及其影響因素 95
4.3.1 再制乾酪的特性 96
4.3.2 再制乾酪中的微生物 96
4.3.3 影響再制乾酪中微生物數量的因素 100
4.4 加工條件對再制乾酪品質的影響 105
4.4.1 熔化條件 105
4.4.2 均質 106
4.4.3 冷卻方式 106
4.4.4 水分含量 107
4.4.5 pH 107
4.5 再制乾酪的加工技術 109
4.5.1 普通加工工藝流程 109
4.5.2 塗抹型再制乾酪 113
4.5.3 常溫儲存再制乾酪 114
4.6 再制乾酪在貨架期的品質變化 117
4.7 再制乾酪的健康強化 119
4.7.1 添加益生菌 120
4.7.2 添加益生元 121
4.7.3 維生素強化 123
4.7.4 常量營養素強化 124
4.7.5 低脂再制乾酪 125
4.7.6 低鈉再制乾酪 127
參考文獻 129
第5章 模擬乾酪的加工技術 133
5.1 概述 133
5.2 模擬乾酪的功能性 134
5.2.1 模擬乾酪的成分對功能性的作用和影響 134
5.2.2 加工條件的影響 149
5.3 模擬莫扎瑞拉乾酪 152
5.3.1 模擬莫扎瑞拉乾酪的配方及加工工藝 152
5.3.2 模擬莫扎瑞拉乾酪品質的影響因素 154
參考文獻 161
第6章 乾酪作為配料的套用技術 164
6.1 功能性要求 165
6.1.1 作為配料的功能性概述 165
6.1.2 影響乾酪作為配料功能的因素 168
6.2 非熱處理乾酪的功能和特性 171
6.2.1 功能性概述 171
6.2.2 影響非熱處理乾酪流變（功能）特性的因素 172
6.3 熱處理乾酪的功能特性 180
6.3.1 功能性概述 180
6.3.2 影響熱處理乾酪功能的因素 184
6.4 乾酪衍生產品 191
6.4.1 乾酪碎 191
6.4.2 脫水乾酪配料 192
6.4.3 酶改性乾酪 196
參考文獻 200
第7章 乾酪品質的分析與檢測 203
7.1 乾酪成熟過程中風味物質的分析與檢測 203
7.1.1 乾酪中的主要風味物質 203
7.1.2 風味物質的檢測 203
7.2 乾酪微觀結構及成分的分析 205
7.2.1 顯微鏡 205
7.2.2 差示掃描量熱法 211
7.2.3 磁共振成像和核磁共振 212
7.2.4 動態流變學 212
7.2.5 動態光散射 212
7.2.6 超音波檢測 213
7.2.7 光譜技術 213
7.2.8 成像技術 215
7.2.9 液相色譜 217
7.3 乾酪中致病菌及食源性病原體分析與檢測 219
7.3.1 乾酪中的致病菌及食源性病原體 219
7.3.2 乾酪中致病菌及食源性病原體的檢測 221
7.4 乾酪中的生物毒素 223
7.4.1 生物胺的分析與檢測 223
7.4.2 黃麴黴毒素的分析與檢測 227
參考文獻 229
第8章 乳清的綜合利用技術 234
8.1 乳清粉 234
8.1.1 乳清粉概述 234
8.1.2 甜性乳清粉和酸性乳清粉生產技術 235
8.1.3 低乳糖乳清粉生產技術 238
8.1.4 脫鹽乳清粉生產技術 239
8.2 乳清蛋白 241
8.2.1 概述 241
8.2.2 乳清蛋白的納米結構、可食性薄膜及塗層 245
8.2.3 套用於乳清蛋白結構和功能性質修飾的新興技術 249
8.2.4 乳清蛋白水解物 251
8.2.5 乾酪加工中加入乳清蛋白的技術套用 253
8.3 乳糖 256
8.3.1 乳糖概述 256
8.3.2 乳糖加工技術 257
8.3.3 乳糖的綜合利用 260
8.4 乳清食品 262
8.4.1 乳清乾酪 262
8.4.2 乳清飲料 263
參考文獻 265
索引 269
