《食品衛生微生物學檢驗總則（GB 4789.1-2016）》本標準代替食品安全國家標準《食品微生物學檢驗總則（GB4789.1-2010）》。本標準與GB4789.1-2010相比，主要變化如下：增加了附錄A,微生物實驗室常規檢驗用品和設備；修改了實驗室基本要求；修改了樣品的採集;；修改了檢驗；修改了檢驗後樣品的處理；刪除了規範性引用檔案。
基本介紹
- 中文名：食品衛生微生物學檢驗總則
- 外文名： Microbiological examination of food hygiene--General principles
- 發布單位：中華人民共和國衛生部
- 出版社：中國標準出版社
- 發布日期：2016
- 版本號：GB 4789.1-2016
範圍,實驗室基本要求,檢驗人員,環境與設施,實驗設備,檢驗用品,培養基和試劑,質控菌株,樣品的採集,採樣原則,採樣方案,各類食品的採樣方法,採集樣品的標記,採集樣品的貯存和運輸,檢驗,樣品處理,樣品檢驗,生物安全與質量控制,記錄與報告,檢驗後樣品的處理,附錄A,
範圍
本標準規定了食品微生物學檢驗基本原則和要求。
本標準適用於食品微生物學檢驗。
實驗室基本要求
檢驗人員
1、應具有相應的微生物專業教育或培訓經歷，具備相應的資質，能夠理解並正確實施檢驗。
2、應掌握實驗室生物安全操作和消毒知識。
3、應在檢驗過程中保持個人整潔與衛生，防止人為污染樣品。
4、應在檢驗過程中遵守相關安全措施的規定，確保自身安全。
5、有顏色視覺障礙的人員不能從事涉及辨色的實驗。
環境與設施
1、實驗室環境不應影響檢驗結果的準確性。
2、實驗區域應與辦公區域明顯分開。
3、實驗室工作面積和總體布局應能滿足從事檢驗工作的需要，實驗室布局宜採用單方向工作流程，避免交叉污染。
4、實驗室內環境的溫度、濕度、潔淨度及照度、噪聲等應符合工作要求。
5、食品樣品檢驗應在潔淨區域進行，潔淨區域應有明顯標示。
6、病原微生物分離鑑定工作應在二級或以上生物安全實驗室進行。
實驗設備
1、實驗設備應滿足檢驗工作的需要，常用設備見A.1。
2、實驗設備應放置於適宜的環境條件下，便於維護、清潔、消毒與校準，並保持整潔與良好的工作狀態。
3、實驗設備應定期進行檢查和/或檢定(加貼標識)、維護和保養，以確保工作性能和操作安全。
4、實驗設備應有日常監控記錄或使用記錄。
檢驗用品
1、檢驗用品應滿足微生物檢驗工作的需求,常用檢驗用品見A. 2。
2、檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無菌。
3、需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內或用合適的材料(如專用包裝紙、鋁箔紙等)包裹或加塞，應保證滅菌效果。
4、檢驗用品的儲存環境應保持乾燥和清潔，已滅菌與未滅菌的用品應分開存放並明確標識。
5、滅菌檢驗用品應記錄滅菌的溫度與持續時間及有效使用期限。
培養基和試劑
培養基和試劑的製備和質量要求按照GB4789.28的規定執行。
質控菌株
1、實驗室應保存能滿足實驗需要的標準菌株。
2、應使用微生物菌種保藏專門機構或專業權威機構保存的、可溯源的標準菌株。
3、標準菌株的保存、傳代按照GB4789.28的規定執行。
4、對實驗室分離菌株(野生菌株)，經過鑑定後，可作為實驗室內部質量控制的菌株。
樣品的採集
採樣原則
1、樣品的採集應遵循隨機性、代表性的原則。
2、採樣過程遵循無菌操作程式,防止一切可能的外來污染。
採樣方案
1、根據檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定採樣方案。
2、採樣方案分為二級和三級採樣方案。二級採樣方案設有n、c和m 值，三級採樣方案設有n、c、m和M 值。
n：同一批次產品應採集的樣品件數；
c：最大可允許超出m值的樣品數；
m：微生物指標可接受水平限量值(三級採樣方案)或最高安全限量值(二級採樣方案)；
M：微生物指標的最高安全限量值。
注1：按照二級採樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值大於m值。
注2：按照三級採樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小於或等於m值；允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m值和M 值之間；不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大於M 值。
例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含義是從一批產品中採集5個樣品，若5個樣品的檢驗結果均小於或等於m值(≤100CFU/g)，則這種情況是允許的;若≤2個樣品的結果(X)位於m值和M值之間(100CFU/g<x≤1000CFU/g)，則這種情況也是允許的；若有3個及以上樣品的檢驗結果位於m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗結果大於M值(>1000CFU/g)，則這種情況也是不允許的。
3、各類食品的採樣方案按食品安全相關標準的規定執行。
4、食品安全事故中食品樣品的採集：
a) 由批量生產加工的食品污染導致的食品安全事故，食品樣品的採集和判定原則按採樣方案的2、3執行。重點採集同批次食品樣品。
b) 由餐飲單位或家庭烹調加工的食品導致的食品安全事故，重點採集現場剩餘食品樣品，以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。
各類食品的採樣方法
1、預包裝食品
（1）應採集相同批次、獨立包裝、適量件數的食品樣品，每件樣品的採樣量應滿足微生物指標檢驗的要求。
（2）獨立包裝小於、等於1000g的固態食品或小於、等於1000mL的液態食品，取相同批次的包裝。
（3）獨立包裝大於1000mL的液態食品，應在採樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質後採集適量樣品，放入同一個無菌採樣容器內作為一件食品樣品；大於1000g的固態食品，套用無菌採樣器從同一包裝的不同部位分別採取適量樣品，放入同一個無菌採樣容器內作為一件食品樣品。
2、散裝食品或現場製作食品
用無菌採樣工具從n個不同部位現場採集樣品，放入n個無菌採樣容器內作為n件食品樣品。每件樣品的採樣量應滿足微生物指標檢驗單位的要求。
採集樣品的標記
應對採集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，內容包括採樣人、採樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數量、保存條件等信息。
採集樣品的貯存和運輸
1、應儘快將樣品送往實驗室檢驗。
2、應在運輸過程中保持樣品完整。
3、應在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品,或採取必要措施防止樣品中微生物數量的變化。
檢驗
樣品處理
1、實驗室接到送檢樣品後應認真核對登記，確保樣品的相關信息完整並符合檢驗要求。
2、實驗室應按要求儘快檢驗。若不能及時檢驗,應採取必要的措施,防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發生變化。
3、各類食品樣品處理應按相關食品安全標準檢驗方法的規定執行。
樣品檢驗
按食品安全相關標準的規定進行檢驗。
生物安全與質量控制
1、實驗室生物安全要求
應符合GB19489的規定
2、質量控制
（2）實驗室應定期對實驗人員進行技術考核。
記錄與報告
1、記錄
檢驗過程中應即時、客觀地記錄觀察到的現象、結果和數據等信息。
2、報告
實驗室應按照檢驗方法中規定的要求，準確、客觀地報告檢驗結果。
檢驗後樣品的處理
1、檢驗結果報告後，被檢樣品方能處理。
2、檢出致病菌的樣品要經過無害化處理。
3、檢驗結果報告後，剩餘樣品和同批產品不進行微生物項目的復檢。
附錄A
微生物實驗室常規檢驗用品和設備
A.1 設備
A.1.1 稱量設備：天平等。
A.1.2 消毒滅菌設備：乾烤/乾燥設備,高壓滅菌、過濾除菌、紫外線等裝置。
A.1.3 培養基製備設備：pH 計等。
A.1.4 樣品處理設備：均質器(剪下式或拍打式均質器)、離心機等。
A.1.5 稀釋設備：移液器等。
A.1.6 培養設備：恆溫培養箱、恆溫水浴等裝置。
A.1.7 鏡檢計數設備：顯微鏡、放大鏡、遊標卡尺等。
A.1.8 冷藏冷凍設備：冰櫃、冷凍櫃等。
A.1.9 生物安全設備：生物安全櫃。
A.1.10 其他設備。
A.2 檢驗用品
A.2.1 常規檢驗用品：接種環(針)、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、矽膠(棉)塞、吸管、吸球、試管、平皿、錐形瓶、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒、pH 試紙、記號筆、均質袋等。
A.2.2 現場採樣檢驗用品：無菌採樣容器、棉簽、塗抹棒、採樣規格板、轉運管等。
