《食品營養與健康及餐飲衛生管理》是2015年武漢大學出版社出版的圖書，作者是楊方芳、游富相、徐秀平。
基本介紹
- 書名：食品營養與健康及餐飲衛生管理
- 作者：楊方芳、游富相、徐秀平
- ISBN：9787307164666
- 頁數：211頁
- 定價：35元
- 出版社：武漢大學出版社
- 出版時間：2015年9月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《食品營養與健康及餐飲衛生管理》的格式沿用了比較傳統的項目化教學模式編排，將教材內容模組化，每個模組設定2至4個項目，再在項目下分配學習任務。因本課程的教學方式以理論教學為主，故設定成項目化教學模式只在於明確學生學習任務內容時需達到的理解程度。但在內容編寫上，《食品營養與健康及餐飲衛生管理》對複雜的生理學、生物、化學知識點到為止，注重實際中的套用，解釋性的文字以學生容易感知和理解為基準。例如專門增加一個“烹調營養藝術”模組，既易懂又實用；鑒於當前人們追求營養保健之風越來越濃的形勢，新增了“食療藥膳”模組，不但順應潮流，而且將現代營養學和中國博大精深的中醫學結合起來，比同類教材能豐富學生在營養學和餐飲管理知識學習上的見解。另外，為了讓教材在教學和學習中呈現豐富的內容，編者精心準備了配套PPT供使用者參考，需要者可聯繫出版社。
圖書目錄
模組一 人體結構與營養分析
項目一 初步了解人體系統與功能
任務一 了解人體消化系統
任務二 了解人體神經系統
任務三 了解人體呼吸系統
任務四 了解人體循環系統
任務五 了解人體運動系統
任務六 了解人體內分泌系統
任務七 了解人體生殖系統
任務八 了解人體泌尿系統
任務九 了解人體免疫系統
項目二 人體所需的營養素與能量分析
任務一 掌握關於蛋白質的營養分析知識
任務二 掌握關於脂類的營養分析知識
任務三 掌握關於碳水化合物的營養分析知識
任務四 掌握關於維生素的營養分析知識
任務五 掌握關於礦物質的營養分析知識
任務六 掌握關於水的營養分析知識
任務七 掌握關於膳食纖維的營養分析知識
任務八 了解並掌握人體的能量需求
項目三 理解並掌握各類食品的營養價值
任務一 掌握穀類食品的營養價值
任務二 掌握蔬菜、水果類食品的營養價值
任務三 掌握豆類及豆製品的營養價值
任務四 掌握畜類、禽類和魚類等水產品的營養價值
任務五 掌握奶及奶製品的營養價值
任務六 掌握蛋類食品的營養價值
模組二 營養與健康
項目一 掌握與營養相關疾病的配餐及食療方法
任務一 了解與營養相關疾病的種類與特點
任務二 掌握與營養相關疾病的飲食搭配
項目二 特殊人群的膳食營養
任務一 掌握老年人的飲食特點與營養搭配
任務二 掌握兒童的飲食特點與營養搭配
任務三 掌握特殊職業人群的飲食營養搭配
模組三 烹調營養藝術
項目一 掌握科學烹飪的技法
任務一 理解烹調與營養素的關係
任務二 掌握幾種烹飪原料營養成分在烹調中的變化
任務三 了解烹調加工方法對營養素的影響
任務四 學會如何在烹調中保護營養素
項目二 配製營養餐
任務一 掌握如何配製營養餐
任務二 學會編制營養食譜
模組四 食療藥膳
項目一 了解食療藥膳的起源與分類
任務一 探尋食療藥膳起源
任務二 辨析食療藥膳種類
項目二 食療藥膳配方與製作
任務一 評估食療藥膳價值
任務二 製作食療藥膳
模組五 餐飲業衛生管理
項目一 餐飲食品衛生管理
任務一 了解我國餐飲衛生概況
任務二 了解食品衛生學基礎
任務三 掌握食品採購和貯存衛生管理基礎知識
任務四 熟悉食品加工環節的衛生管理
項目二 餐具衛生管理
任務一 了解餐具的種類
任務二 了解並掌握餐具洗滌與消毒的方法
任務三 掌握餐具保潔的方法
任務四 掌握餐飲設備衛生管理要求
項目三 餐飲環境衛生管理
任務一 了解餐飲環境衛生管理基礎要求
任務二 掌握餐廳服務衛生管理要素
任務三 掌握廚房衛生管理要素
項目四 了解並掌握餐飲從業人員衛生管理內容
任務一 了解餐飲從業人員的衛生管理概述
任務二 掌握餐飲從業人員衛生標準
任務三 會進行餐飲從業人員衛生培訓
模組六 食物污染及食物中毒的預防
項目一 食品污染與腐敗
任務一 掌握食品污染的危害與預防措施
任務二 掌握食品腐敗的控制措施
項目二 食物中毒及預防
任務一 掌握細菌性食物中毒的特徵及其預防方法
任務二 掌握有毒動植物及化學性食物中毒的應對措施
任務三 掌握真菌毒素食物中毒的應對措施
參考文獻
