本書是烹飪專業基礎類教材的一種，教材編寫緊貼《國家職業技能標準》和企業工作崗位技能要求，遵循“企校雙制、工學一體”的培養模式。主要內容包括營養學基礎知識、食物的營養價值、平衡膳食、食品污染及預防、各類食物的衛生及管理、食源性疾病、飲食衛生管理等。 本書適用於各類職業院校、職業培訓機構、企業培訓中心等教育培訓機構開展企業新型學徒制培訓使用，也適用於企業崗位技能培訓和就業技能培訓使用。
基本介紹
- 書名：飲食營養與衛生——企業新型學徒制培訓教材
- 作者：人力資源社會保障部教材辦
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2019年3月15日
- 定價：38 元
- ISBN：9787516738818
圖書目錄,
圖書目錄
第一部分 飲食營養
第1章 營養學基礎知識
第1節 營養學基本概念/004
一、營養學辭彙解讀/004
二、營養與健康的關係/005
第2節 營養素/008
一、營養素的分類/008
二、蛋白質/008
三、脂類/012
四、碳水化合物/016
五、維生素/020
六、無機鹽/028
七、各種營養素之間的關係/034
第3節 水、膳食纖維和活性成分/036
一、水/036
二、膳食纖維/037
三、活性成分/039
第4節 能量/040
一、能量的單位/040
二、能量的來源/040
三、能量的消耗/041
四、能量的食物來源/044
第5節 食物的消化吸收/045
一、基本概念/045
二、消化系統的結構和功能/045
三、食物的消化與吸收過程/046
第2章 食物的營養價值
第1節 食物營養價值概述/050
一、食物的營養價值/050
二、食物營養價值的評定/051
三、評定食物營養價值的意義/051
第2節 植物性食物的營養價值/053
一、穀類的營養價值/053
二、豆類的營養價值/056
三、薯類的營養價值/057
四、蔬菜和水果的營養價值/058
五、植物性乾貨原料的營養價值/059
第3節 動物性食物的營養價值/062
一、畜、禽肉類的營養價值/062
二、蛋類的營養價值/063
三、奶類的營養價值/064
四、水產類的營養價值/066
五、動物性乾貨原料的營養價值/068
第4節 加工性食物的營養價值/070
一、食用油脂的營養價值/070
二、調味品的營養價值/070
三、飲料、酒和茶的營養價值/073
第5節 食物營養價值的影響因素/076
一、加工對食物營養價值的影響/076
二、烹飪對食物營養價值的影響/077
三、保藏對食物營養價值的影響/083
第6節 食品營養標籤/084
一、相關定義/084
二、基本要求/084
三、強制標示內容/085
四、可選擇性標示內容/086
五、免除強制標示營養標籤的預包裝食品範圍/088
第3章 平衡膳食
第1節 平衡膳食概述/090
一、平衡膳食的概念及意義/090
二、我國的膳食結構/091
第2節 中國居民膳食指南/093
一、一般人群膳食指南/093
二、中國居民平衡膳食寶塔/096
第3節 特殊人群的營養與膳食/099
一、學齡前兒童與青少年的營養與膳食/099
二、孕婦與乳母的營養與膳食/100
三、老年人的營養與膳食/103
四、運動員的營養與膳食/104
五、心血管病和糖尿病患者的營養與膳食/106
第二部分 飲食衛生
第4章 食品污染及預防
第1節 微生物污染及預防/112
一、微生物的概念/112
二、微生物的分類/113
三、微生物在自然界中的分布/113
四、與人體關係密切的常見微生物/114
五、影響微生物生長繁殖的因素/114
六、食品的腐敗變質/116
第2節 化學性污染及預防/120
一、定義/120
二、特點/120
三、造成化學性污染的主要原因/120
四、預防/121
第3節 物理性污染及預防/123
一、食品的雜物污染及預防/123
二、食品的放射性污染及預防/123
第5章 各類食物的衛生及管理
第1節 植物性食物的衛生及管理/126
一、糧豆類原料的衛生及管理/126
二、蔬菜、水果的衛生及管理/128
第2節 動物性食物的衛生及管理/130
一、肉類及製品的衛生及管理/130
二、奶類及製品的衛生及管理/133
三、蛋類及製品的衛生及管理/135
四、水產品的衛生及管理/137
第3節 加工食物的衛生及管理/140
一、食用油脂的衛生及管理/140
二、冷凍飲品和飲料的衛生及管理/142
三、糕點和罐頭食品的衛生及管理/142
四、調味品的衛生及管理/143
五、酒類的衛生及管理/145
第6章 食源性疾病
第1節 食物中毒/148
一、食物中毒概述/148
二、細菌性食物中毒/149
三、黴菌及黴菌毒素食物中毒/152
四、有毒動植物食物中毒/153
五、化學性食物中毒/156
六、食物中毒的急救處理/158
七、食物中毒的調查處理/159
第2節 傳染病與寄生蟲病/161
一、傳染病/161
二、寄生蟲病/163
第3節 食物過敏/168
一、食物過敏的概念/168
二、食物過敏的主要影響因素/168
三、食物過敏原/169
四、食物過敏的典型症狀/169
五、食物過敏的防治措施/170
第7章 飲食衛生與安全管理
第1節 食品衛生法規相關知識/172
一、我國食品衛生法和食品安全法的發展概況/172
二、食品安全法的特點/172
三、食品安全法監督管理的範圍/176
四、食品生產經營行為的規定/176
五、食品檢驗/177
六、食品進出口/177
七、食品安全事故處置/178
第2節 飲食業衛生制度/179
一、食品衛生“五四”制/179
二、健康檢查制度/179
三、餐飲具消毒制度/180
四、衛生知識培訓制度/180
五、食品衛生檢查制度/180
第3節 飲食業衛生要求/181
一、個人衛生要求/181
二、餐飲具衛生要求/181
三、環境衛生要求/181
四、烹飪工藝衛生要求/183
第4節 飲食業經營安全管理/185
一、食品經營的監督管理/185
二、餐飲服務的監督管理/188
