基本介紹
概述,歷史,研究內容,圖書信息,內容簡介,圖書目錄,
概述
歷史
人類利用微生物製造食品的歷史由來已久。中國北魏時代的《齊民要術》（533～544）中，就記載有利用微生物的作用製造食品的方法。1857～1876年間，法國科學家L·巴斯德對酒精、乳酸和醋酸的發酵進行了科學的研究。1876年德國醫生R·科赫證實炭疽芽孢桿菌是炭疽病的病源菌，明確了微生物與傳染病的關係。19世紀80年代，科學家們陸續分離到傷寒、霍亂等腸道病源菌，逐漸建立起衛生學。隨著食品工業和工業微生物學的發展，而出現了食品微生物學。
研究內容
食品微生物學涉及病毒、細菌、真菌多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學特性外，還探討它們與食品有關的特性。如對發麵用的麵包酵母，需要研究它在麵團中的發酵作用和它的乾燥保藏；對酸菜、泡菜和青貯飼料中的乳酸細菌，需要研究它們在青貯期間的動態以及對它們有益或有害的生物、化學和物理的因子；對用發酵法生產胺基酸的細菌，需要干擾其正常代謝，使其異常地產生所需胺基酸並分泌到細胞以外；在利用微生物產生的某種酶製造食品的情況下，需要研究怎樣使它多產生所需的酶（如製糖漿用的α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡糖異構酶，蛋清業和防氧化用的葡糖氧化酶，澄清酒類及制果汁用的果膠酶等）；在以微生物本身為食品的情況下（如飼料酵母、人工栽培銀耳、木耳和其他菌類等），需要研究怎樣取得和怎樣防止阻礙取得更高生物量的因素。為了防止微生物引起食品變質、腐壞，則要著重研究有關微生物的生態學。根據微生物生態學特性及食品本身的性狀採取鹽醃、醋漬、糖漬、乾燥、低溫或高溫處理、罐藏、熏制等加工手段，殺死或抑制污染在食品上的微生物。食品引起的傳染病是病菌隨食品進入體內並在體內增殖的結果（如腸炎、霍亂等）。食品中毒是產毒微生物在食品上產生毒素（如肉毒毒素、黃麴黴毒素、發麵黃桿菌毒素等），人吃下污染食品後，便會出現中毒症狀。為防止微生物通過食品為害人類，必須實施和加強食品衛生微生物檢驗法。
圖書信息
書 名：《食品微生物學》
作 者：何國慶丁立孝
出版社： 中國農業大學出版社
出版時間： 2009年09月
ISBN: 9787811178371
開本： 16開
定價: 35.00 元
內容簡介
《食品微生物學》第2版在保持第1版結構特色的基礎上，對原有內容進行了更新、調整和完善。增加了反映食品微生物學歷史成就及發展前景的新內容，使學生知道食品微生物的昨天、今天和明天，知道當今食品微生物學研究的方向，進而促進開拓與創新。
圖書目錄
第1章 緒論
1．1 微生物的概念及其在生物分類中的地位
1．1．1 微生物的概念
1．1．2 微生物在生物分類中的地位
1．2 微生物的生物學特性
1．2．1 代謝活力強
1．2．2 繁殖快
1．2．3 種類多、分布廣
1．2．4 適應性強、易變異
1．3 微生物學及其主要分支學科
1．4 微生物學的形成和發展
1．4．1 微生物學的形成和發展
1．4．2 我國微生物學的發展
1．4．3 食品微生物學的發展
1．5 食品微生物學研究的內容與任務
1．5．1 食品微生物學研究的內容
1．5．2 食品微生物學的任務
思考題
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