食品安全(浙江大學提供的慕課)

課程性質

課程背景

民以食為天，食以安為先。食品安全關乎每個人的身體健康和生命安全，關係到社會的和諧穩定。21世紀以來，蘇丹紅、瘦肉精、毒奶粉、毒饅頭、塑化劑及微生物污染等食品安全問題不斷曝光。中國共產黨中央和中國各級政府高度重視食品安全工作，習總書記在2014年農村工作會議上指出：“能不能在食品安全上給老百姓一個滿意的交代，是對我們執政能力的重大考驗，要用嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民民眾“舌尖上的安全”。大學是年輕學生最集聚的重要場所，普及食品安全科學知識，加強食品安全教育，增強食品安全意識和防範能力，對提高大學生生活品質具有重要意義。在此背景下，浙江大學開設了該課程。

開課信息

智慧樹網開課信息

開課次數	開課時間	學時安排	參與人數
第1次開課	2015秋冬	33	6468
第2次開課	2016春夏		8818
第3次開課	2016暑假		2027
第4次開課	2016秋冬		18200
第5次開課	2017春夏		19400
第6次開課	2017秋冬	30	13600
第7次開課	2018春夏		56100
第8次開課	2018暑假		2105
第9次開課	2018秋冬		47700
第10次開課	2019春夏		36800
第11次開課	2019秋冬		36400
第12次開課	2020春夏		53000
第13次開課	2020秋冬		46800
第14次開課	2021春夏		待定
第15次開課	2021秋冬		招生中
據2021年5月智慧樹官網顯示，該課程授課教師均為樓程富、鄭曉冬、陳衛、李婷婷、張建新、白鳳翎、林洪、羅雲波、吳文良、陳清、徐曉勇、姜中其、王恬、勵建榮、馮鳳琴、應鐵進、謝定源、許雅君、王歲樓、孫秀蘭、別小妹。

課程簡介

食品安全課程共七章，第一章介紹食品中可能存在的危害，包括食品的真菌及其毒素的污染、食品的真菌及其毒素的污染、食品中的寄生蟲污染等內容；第二章介紹食品原材料的安全，包括植物性食品原料的安全、動物性食品原料的安全、水產品的安全等內容；第三章介紹種植、養殖的安全性，包括化學肥料的安全性、農藥殘留的安全性、農業生態的安全性等內容；第四章介紹食品加工與食品添加劑的安全性，包括食品加工環節安全知識、食品添加劑基本知識內容；第五章介紹食品流通與餐飲服務的安全性，包括食品流通環節安全知識、餐飲服務環節的食品安全內容；第六章介紹各類食物的營養，包括各類食物的營養、保健食品的安全性內容；第七章介紹食品質量標準，包括食品質量與安全標準、衛生標準操作程式、食品生產規範等內容。

課程大綱

第1-3次開課課程大綱

第一章食品中可能存在的危害

1.1食品的生物性危害

1.1.1食品的細菌污染-什麼是安全的食品？什麼是有毒有害食品？

1.1.2食品的細菌污染-什麼微生物？什麼是細菌？

1.1.3食品的細菌污染-污染食品的細菌來自哪裡？有哪些污染途徑？

1.1.4食品的細菌污染-引起食物污染的細菌主要有哪些？我們該如何預防？

1.1.5食品的真菌及其毒素的污染

1.1.6食品的病毒污染

1.1.7食品中的寄生蟲污染

1.2食品的化學性危害及其天然有毒物質

1.2.1什麼是食品的化學性危害？

1.2.2含天然有毒物質的植物源性食品

1.2.3含天然有毒物質的動物源性食品

1.3食品摻偽的危害

1.3.1什麼是食品摻偽？

1.3.2食品摻偽的危害

第二章食品原材料的安全

2.1植物性食品原料的安全

2.1.1糧油原料的質量安全問題-植物性食品原料的分類，糧食類原料的定義及特徵

2.1.2糧油原料的質量安全問題-導致糧食原料不安全的因素及預防

2.1.3植物性油料作物及油脂的質量安全問題-油脂的定義及油脂的分類

2.1.4植物性油料作物及油脂的質量安全問題-植物油脂存在的質量安全問題及預防措施

2.1.5水果的質量安全問題-水果生產現狀及可能存在的質量安全問題

2.1.6水果的質量安全問題-水果的安全性問題的預防

2.1.7蔬菜的質量安全問題-蔬菜的營養價值和蔬菜的種類

2.1.8蔬菜的質量安全問題-蔬菜中存在的不安全因素及如何提高蔬菜的安全性

2.2動物性食品原料的安全

2.2.1禽畜肉類的安全-肉類食物及畜禽肉的定義，肉類變化過程

2.2.2禽畜肉類的安全-畜禽肉類有哪些安全問題？

2.2.3禽畜肉類的安全-注水肉的鑑別方法與畜禽肉類安全問題

2.2.4乳品蛋類的安全-乳及乳製品的定義及乳製品的安全問題

2.2.5乳品蛋類的安全-蛋與蛋製品的定義及蛋與蛋製品的安全問題

2.3水產品的安全

2.3.1水產品的定義及可能存在的危害

2.3.2海水和淡水的魚蝦貝藻污染的來源與控制

2.3.3水產品安全的若干典型案例

2.3.4如何食用水產品更安全、更健康？

2.4轉基因食品的安全性

2.4.1什麼是轉基因技術和轉基因食品？

2.4.2轉基因食品有哪些安全性問題？

2.4.3如何評價轉基因食品的安全性？

2.4.4如何管理轉基因食品？

第三章種植、養殖的安全性

3.1農業生態的安全性

3.1.1農業生產基地的選擇

3.1.2農產品產地環境的具體要求

3.1.3產地環境中對農產品質量安全造成危害的主要污染物

3.1.4保護和改善產地環境、確保農產品質量安全主要措施

3.2化學肥料的安全性

3.2.1為什麼要施用肥料?

3.2.2肥料包括哪些種類?

3.2.3肥料施用與食品安全的關係

3.2.4肥料質量和施用對食品安全性有什麼影響?

3.2.5在綠色農業生產中應該如何施用肥料？

3.3農藥殘留的安全性

3.3.1什麼是農藥？農藥都是有毒的嗎？

3.3.2什麼是農藥殘留？農藥殘留的檢測與監控

3.3.3如何合理使用農藥和保證食品安全？

3.4獸藥殘留對食品的安全性

3.4.1為什麼需要使用獸藥？

3.4.2常用獸藥有哪些種類？

3.4.3如何有效控制獸藥殘留？

3.5飼料及飼料添加劑的安全性

3.5.1為什麼飼料安全與食品安全息息相關？

3.5.2飼料和飼料產品有哪些？

3.5.3有哪些因素會影響飼料安全？

3.5.4如何保證飼料的安全與動物源食品的安全性？

第四章食品加工與食品添加劑的安全性

4.1食品加工環節安全知識

4.1.1食品生產加工安全概述-什麼是食品加工、食品加工有哪些工藝？

4.1.2食品生產加工安全概述-食品加工環節的安全知識

4.1.3食品生產企業的安全管理-原料采、運輸，衛生設施管理、工藝過程安全控制以及成品倉儲

4.1.4食品生產企業的安全管理-乳品加工企業的安全管理

4.1.5生產加工小作坊的食品安全-我國食品生產加工小作坊的特點、地位和作用

4.1.6生產加工小作坊的食品安全-食品生產加工小作坊存在的安全問題以及防範

4.2食品添加劑基本知識

4.2.1食品為什麼要用添加劑？

4.2.2食品添加劑主要有哪些種類？

4.2.3食品添加劑與食品安全

4.2.4正確認識食品添加劑

第五章食品流通與餐飲服務的安全性

5.1食品流通環節安全知識

5.1.1食品流通概述-食品流通概念及流通領域食品安全性問題

5.1.2食品流通概述-食品流通環節中有哪些具體安全性問題

5.1.3食品流通環節的食品安全-流通環節食品安全性的簡單鑑別

5.1.4食品流通環節的食品安全-包裝材料和容器的食品安全性

5.2餐飲服務環節的食品安全

5.2.1餐飲從業人員與加工場所的清潔衛生

5.2.2採購與貯藏環節的食品安全

5.2.3餐飲食品加工與備餐環節的食品安全

5.2.4餐飲服務環節中食物中毒的預防

第六章各類食物的營養

6.1各類食物的營養

6.1.1認識營養素

6.1.2植物性食物的營養

6.1.3動物性食物的營養

6.1.4中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔

6.1.5日常飲水及常見誤區

6.2保健食品的安全性

6.2.1保健食品的定義及安全性

6.2.2保健食品與普通食品和藥品的區別

6.2.3我國保健食品的審批及已批准的保健食品

6.2.4保健食品存在的安全問題及消費者如何選購保健食品

（註：課程大綱排版從左到右列）

第4-15次開課課程大綱