本書涵蓋三部分內容：食品安全的科學知識、食品安全問題的控制和食品安全管理。這三方面既相互聯繫，又相互獨立。因此，編者將全書分為三篇。第一篇為食品安全性問題及其安全性評估。在充分論述食品安全的基本知識的基礎上，探討各類食品加工過程對食品安全性的影響，論述影響食品安全的各種因素，闡述各類食品可能存在的安全問題，最後詳細描述了瘋牛病和食品過敏症等問題。第二篇主要講述食品安全的分析與控制。首先介紹了食品組成的分析方法、化學污染物的分析與鑑定、微生物污染物的分析以及控制方法；接著介紹了食品安全控制機構，闡述了食品安全控制及工業、農業和食品供應部門在食品安全控制中的作用和指責。第三篇則詳細描述了國際上食品安全法規的發展歷史、各類法規及其制定法規的機構、組織和執行情況、食品法規在國際貿易中的作用等。
基本介紹
- 書名：食品安全指南/食品安全與健康系列
- 出版社：中國輕工業出版社
- 頁數：484頁
- ISBN：7501949131, 9787501949137
- 作者：姚衛蓉 錢和
- 出版日期：2005年8月1日
- 開本：16開
- 品牌：輕工業出版社
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書涵蓋三部分內容：食品安全的科學知識、食品安全問題的控制和食品安全管理。這三方面既相互聯繫，又相互獨立。因此，編者將全書分為三篇。第一篇為食品安全性問題及其安全性評估。在充分論述食品安全的基本知識的基礎上，探討各類食品加工過程對食品安全性的影響，論述影響食品安全的各種因素，闡述各類食品可能存在的安全問題，最後詳細描述了瘋牛病和食品過敏症等問題。第二篇主要講述食品安全的分析與控制。首先介紹了食品組成的分析方法、化學污染物的分析與鑑定、微生物污染物的分析以及控制方法；接著介紹了食品安全控制機構，闡述了食品安全控制及工業、農業和食品供應部門在食品安全控制中的作用和指責。第三篇則詳細描述了國際上食品安全法規的發展歷史、各類法規及其制定法規的機構、組織和執行情況、食品法規在國際貿易中的作用等。
圖書目錄
緒論 食品安全性——全世界關注的焦點 1
第一節 世界各地的食品安全事件 1
第二節 食品污染的經濟和社會影響 4
第三節 消費者對食品安全的理解 4
第一篇 食品安全問題及其安全性評估
第一章 食品的生物污染 6
第一節由生物污染造成的食源性疾病 6
第二節 由生物污染造成食源性疾病盛行的主要因素 12
第三節 造成食源性疾病的生物種類 14
第四節 人體反應 20
第五節 食品的生態環境對生物污染的影響 21
第六節 生物污染的預防和控制 22
第二章 食品的化學污染 29
第一節 食品中化學物的種類 29
第二節 飲用水中化學物的種類 31
第三節 食品中的化學物質和有毒物質造成的危害 32
第三章 暴露評估、毒理學要求和風險評估 36
第一節 人體暴露評估 37
第二節 毒性試驗必要條件 41
第三節 毒性實驗的一種階梯式方法 55
第四節 在風險評估中對暴露量和毒性數據的使用 57
第四章 食品中化學物的安全性評價 60
第一節 化學污染物的安全性評價 60
第二節 食品添加劑的安全性評價 70
第三節 風味物質的安全性評價 73
第五章 食品微生物危害的評估及控制 76
第一節 確定危害微生物發生的機率 77
第二節 風險評估——確定致病的機率 83
第三節 HACCP和食品的微生物安全 86
第六章 防腐、運輸和儲存過程中食品的安全性 94
第一節 食品防腐技術的安全性 95
第二節 運輸過程的安全性 100
第三節 儲存過程的安全性 102
第七章 食品熱加工工藝的安全性 107
第一節 熱處理對營養質量的影響 107
第二節 熱處理的有害影響 109
第三節 比較關注的幾個有毒產物 111
第八章 輻照食品的安全性 127
第一節 輻照食品的套用 127
第二節 輻照食品的安全性評價 129
第三節 輻照食品的檢測 134
第九章 轉基因食品的安全性 136
第一節 新型食品的定義和分類 136
第二節 新型食品的類型 137
第三節 轉基因食品的安全性評估 142
第四節 轉基因食品檢測方法 147
第十章 天然毒素的安全性 150
第一節 黴菌毒素 150
第二節 藻類毒素 163
第三節 固有的植物毒素 170
第四節 固有的動物毒素 177
第十一章 農藥殘留的安全性 178
第一節 國內外的殘留超標事件 178
第二節 殘留農藥的種類 179
第三節 食品中農藥殘留的來源 179
第四節 各種農藥殘留對人體的危害 180
第五節 高風險人群 184
第六節 控制措施 184
第十二章 獸藥殘留及飼料添加劑的安全性 186
第一節 獸藥和飼料添加劑的種類及其作用 186
第二節 獸藥殘留和飼料添加劑的來源 88
第三節 獸藥殘留和飼料添加劑對健康的危害 188
第四節 毒理學評價 192
第五節 殘留物的相關問題 195
第六節 相關法律法規 199
第七節 控制措施 200
第十三章 食品添加劑的安全性 202
第一節 色素 202
第二節 防腐劑 205
第三節 抗氧化劑 208
第四節 呈味劑 209
第五節 拋光劑(無機烴) 212
第六節 食用香料 213
第七節 麵團改良劑(溴酸鉀) 214
第八節 增白劑 214
第九節 漂白劑 214
第十四章 食品包裝材料的安全性 216
第一節 包裝材料的標準 216
第二節 遷移量 217
第三節 塑膠材料的安全性 219
第四節 非塑膠材料的安全性 225
第五節 高溫材料的安全性 227
第六節 回收再用材料的安全性 227
第十五章 環境問題 228
第一節 生物技術 228
第二節 農用化學品 230
第三節 動物性廢料 234
第四節 包裝廢料 235
第十六章 重金屬和有毒元素的安全性 238
第一節 重金屬和有毒元素污染的原因 238
第二節 各種重金屬和有毒元素的安全性問題 239
第十七章 飲用水的安全性 247
第一節 飲用已污染飲用水造成的疾病 247
第二節 制定指導值 250
第三節 制定國家標準 254
第四節 控制和平衡危害 255
第十八章 罐裝水的安全性 258
第一節 罐裝水的一般特性 258
第二節 罐裝水的質量保證 259
第三節 罐裝水的有關法規 260
第十九章 軟飲料的安全性 262
第一節 軟飲料的營養與健康問題 262
第二節 微生物污染控制 264
第三節 潛在化學和物理污染控制 266
第二十章 咖啡因飲料的安全性 268
第一節 攝入量 268
第二節 藥物動力學和代謝作用 269
第三節 健康影響 270
第四節 咖啡、茶和可可中的化學污染物 279
第二十一章 酒精飲料對健康的危害性 281
第一節 酒精飲料的消費情況 281
第二節 酒精飲料與死亡率之間的關係 281
第三節 酒精飲料的安全性 282
第四節 有關酒精飲料的其他問題 284
第二十二章 食療食品的安全性 287
第一節 成年人的食療食品 287
第二節 嬰幼兒的食療食品 293
第二十三章 替代食品的安全性 307
第一節 替代食品的定義 307
第二節 替代食品的質量 307
第三節 替代食品 310
第二十四章 瘋牛病和新變異性克雅氏病 313
第一節 瘋牛病事件經過 313
第二節 可傳播性海綿狀腦病 314
第三節 可傳播性海綿狀腦病的病因和分類 315
第四節 監控 318
第二十五章 營養與健康 321
第一節 膳食與疾病關係的流行病學研究結果 321
第二節 相關政策和法規 325
第二十六章 食品敏感性、過敏性反應和食品不耐性 327
第一節 食品不良反應的定義和機理 327
第二節 食品不良反應的症狀 328
第三節 食品不良反應的診斷法 330
第四節 發病率 333
第五節 食品過敏原 336
第六節 食品添加劑的過敏性 341
第七節 與食品過敏性有關的食品標籤 344
第二篇 食品安全分析與控制
第二十七章 常量營養素含量和熱值的分析方法 346
第一節 各種常量營養素含量的分析 346
第二節 熱量值 352
第二十八章 食品化學污染物的檢測與鑑定 353
第一節 獸藥、飼料添加劑和促生長劑的分析方法 353
第二節 食品添加劑的分析方法 360
第三節 金屬元素的分析方法 364
第四節 有機微量污染物的分析方法 370
第五節 質量保證與質量控制 375
第二十九章 食品中微生物污染的分析方法 376
第一節 微生物檢測原理 376
第二節 微生物檢測法的驗證和質量保證 382
第三節 微生物毒素檢測原理 383
第三十章 食品安全控制 387
第一節 食品安全控制的基本要點 387
第二節 官方控制的範圍 391
第三節 控制的運用 393
第三十一章 食品安全控制機構的結構、組織和法令 405
第一節 國際品質管理協會 405
第二節 各國食品安全控制協會 406
第三十二章 工業、農業和食品供應部門在食品安全控制中的作用和職責 420
第一節 相關的責任 420
第二節 食品安全活動的範圍 421
第三節 一般的食品安全標準和程式 42l
第四節 食品安全性的部門職責 423
第五節 證明書 423
第六節 良好的實驗規範 424
第七節 質量和價值 424
第三篇 食品安全法規
第三十三章 歐美國家的食品法規發展史 425
第一節 食品法規的起源 425
第二節 美國的食品法規 428
第三節 化學致癌物的管理 430
第三十四章 食品安全法規 434
第一節 食品安全法規的起源 434
第二節 食品法的新方法 436
第三節 世界食品法的發展 438
第四節 食品安全的影響因素 440
第五節 標籤在食品安全中的作用 443
第六節 執行：控制機構 444
第七節 刑法外的賠償要求 444
第八節 在社會環境中的食品規則 445
第三十五章 歐盟和美國食品標籤法規 448
第一節 食品標籤的需要 448
第二節 標籤的局限性 449
第三節 標籤要求 450
第四節 營養標籤的內容 452
第五節 食品標籤聲明 454
第六節 消費者對標籤信息的使用 456
第三十六章 食品安全法規機構、組織和實際執行情況 457
第一節 前言 457
第二節 世界貿易組織 458
第三節 食品法典 459
第四節 世界衛生組織 462
第五節 食品輻射國際顧問組 463
第六節 地區法規 465
第七節 安全的有效性 467
第三十七章 國際食品貿易、協調和相互承認 469
第一節 協調 469
第二節 當今國際貿易環境 479
第三節 相互承認 480
參考文獻 483
第一節 世界各地的食品安全事件 1
第二節 食品污染的經濟和社會影響 4
第三節 消費者對食品安全的理解 4
第一篇 食品安全問題及其安全性評估
第一章 食品的生物污染 6
第一節由生物污染造成的食源性疾病 6
第二節 由生物污染造成食源性疾病盛行的主要因素 12
第三節 造成食源性疾病的生物種類 14
第四節 人體反應 20
第五節 食品的生態環境對生物污染的影響 21
第六節 生物污染的預防和控制 22
第二章 食品的化學污染 29
第一節 食品中化學物的種類 29
第二節 飲用水中化學物的種類 31
第三節 食品中的化學物質和有毒物質造成的危害 32
第三章 暴露評估、毒理學要求和風險評估 36
第一節 人體暴露評估 37
第二節 毒性試驗必要條件 41
第三節 毒性實驗的一種階梯式方法 55
第四節 在風險評估中對暴露量和毒性數據的使用 57
第四章 食品中化學物的安全性評價 60
第一節 化學污染物的安全性評價 60
第二節 食品添加劑的安全性評價 70
第三節 風味物質的安全性評價 73
第五章 食品微生物危害的評估及控制 76
第一節 確定危害微生物發生的機率 77
第二節 風險評估——確定致病的機率 83
第三節 HACCP和食品的微生物安全 86
第六章 防腐、運輸和儲存過程中食品的安全性 94
第一節 食品防腐技術的安全性 95
第二節 運輸過程的安全性 100
第三節 儲存過程的安全性 102
第七章 食品熱加工工藝的安全性 107
第一節 熱處理對營養質量的影響 107
第二節 熱處理的有害影響 109
第三節 比較關注的幾個有毒產物 111
第八章 輻照食品的安全性 127
第一節 輻照食品的套用 127
第二節 輻照食品的安全性評價 129
第三節 輻照食品的檢測 134
第九章 轉基因食品的安全性 136
第一節 新型食品的定義和分類 136
第二節 新型食品的類型 137
第三節 轉基因食品的安全性評估 142
第四節 轉基因食品檢測方法 147
第十章 天然毒素的安全性 150
第一節 黴菌毒素 150
第二節 藻類毒素 163
第三節 固有的植物毒素 170
第四節 固有的動物毒素 177
第十一章 農藥殘留的安全性 178
第一節 國內外的殘留超標事件 178
第二節 殘留農藥的種類 179
第三節 食品中農藥殘留的來源 179
第四節 各種農藥殘留對人體的危害 180
第五節 高風險人群 184
第六節 控制措施 184
第十二章 獸藥殘留及飼料添加劑的安全性 186
第一節 獸藥和飼料添加劑的種類及其作用 186
第二節 獸藥殘留和飼料添加劑的來源 88
第三節 獸藥殘留和飼料添加劑對健康的危害 188
第四節 毒理學評價 192
第五節 殘留物的相關問題 195
第六節 相關法律法規 199
第七節 控制措施 200
第十三章 食品添加劑的安全性 202
第一節 色素 202
第二節 防腐劑 205
第三節 抗氧化劑 208
第四節 呈味劑 209
第五節 拋光劑(無機烴) 212
第六節 食用香料 213
第七節 麵團改良劑(溴酸鉀) 214
第八節 增白劑 214
第九節 漂白劑 214
第十四章 食品包裝材料的安全性 216
第一節 包裝材料的標準 216
第二節 遷移量 217
第三節 塑膠材料的安全性 219
第四節 非塑膠材料的安全性 225
第五節 高溫材料的安全性 227
第六節 回收再用材料的安全性 227
第十五章 環境問題 228
第一節 生物技術 228
第二節 農用化學品 230
第三節 動物性廢料 234
第四節 包裝廢料 235
第十六章 重金屬和有毒元素的安全性 238
第一節 重金屬和有毒元素污染的原因 238
第二節 各種重金屬和有毒元素的安全性問題 239
第十七章 飲用水的安全性 247
第一節 飲用已污染飲用水造成的疾病 247
第二節 制定指導值 250
第三節 制定國家標準 254
第四節 控制和平衡危害 255
第十八章 罐裝水的安全性 258
第一節 罐裝水的一般特性 258
第二節 罐裝水的質量保證 259
第三節 罐裝水的有關法規 260
第十九章 軟飲料的安全性 262
第一節 軟飲料的營養與健康問題 262
第二節 微生物污染控制 264
第三節 潛在化學和物理污染控制 266
第二十章 咖啡因飲料的安全性 268
第一節 攝入量 268
第二節 藥物動力學和代謝作用 269
第三節 健康影響 270
第四節 咖啡、茶和可可中的化學污染物 279
第二十一章 酒精飲料對健康的危害性 281
第一節 酒精飲料的消費情況 281
第二節 酒精飲料與死亡率之間的關係 281
第三節 酒精飲料的安全性 282
第四節 有關酒精飲料的其他問題 284
第二十二章 食療食品的安全性 287
第一節 成年人的食療食品 287
第二節 嬰幼兒的食療食品 293
第二十三章 替代食品的安全性 307
第一節 替代食品的定義 307
第二節 替代食品的質量 307
第三節 替代食品 310
第二十四章 瘋牛病和新變異性克雅氏病 313
第一節 瘋牛病事件經過 313
第二節 可傳播性海綿狀腦病 314
第三節 可傳播性海綿狀腦病的病因和分類 315
第四節 監控 318
第二十五章 營養與健康 321
第一節 膳食與疾病關係的流行病學研究結果 321
第二節 相關政策和法規 325
第二十六章 食品敏感性、過敏性反應和食品不耐性 327
第一節 食品不良反應的定義和機理 327
第二節 食品不良反應的症狀 328
第三節 食品不良反應的診斷法 330
第四節 發病率 333
第五節 食品過敏原 336
第六節 食品添加劑的過敏性 341
第七節 與食品過敏性有關的食品標籤 344
第二篇 食品安全分析與控制
第二十七章 常量營養素含量和熱值的分析方法 346
第一節 各種常量營養素含量的分析 346
第二節 熱量值 352
第二十八章 食品化學污染物的檢測與鑑定 353
第一節 獸藥、飼料添加劑和促生長劑的分析方法 353
第二節 食品添加劑的分析方法 360
第三節 金屬元素的分析方法 364
第四節 有機微量污染物的分析方法 370
第五節 質量保證與質量控制 375
第二十九章 食品中微生物污染的分析方法 376
第一節 微生物檢測原理 376
第二節 微生物檢測法的驗證和質量保證 382
第三節 微生物毒素檢測原理 383
第三十章 食品安全控制 387
第一節 食品安全控制的基本要點 387
第二節 官方控制的範圍 391
第三節 控制的運用 393
第三十一章 食品安全控制機構的結構、組織和法令 405
第一節 國際品質管理協會 405
第二節 各國食品安全控制協會 406
第三十二章 工業、農業和食品供應部門在食品安全控制中的作用和職責 420
第一節 相關的責任 420
第二節 食品安全活動的範圍 421
第三節 一般的食品安全標準和程式 42l
第四節 食品安全性的部門職責 423
第五節 證明書 423
第六節 良好的實驗規範 424
第七節 質量和價值 424
第三篇 食品安全法規
第三十三章 歐美國家的食品法規發展史 425
第一節 食品法規的起源 425
第二節 美國的食品法規 428
第三節 化學致癌物的管理 430
第三十四章 食品安全法規 434
第一節 食品安全法規的起源 434
第二節 食品法的新方法 436
第三節 世界食品法的發展 438
第四節 食品安全的影響因素 440
第五節 標籤在食品安全中的作用 443
第六節 執行：控制機構 444
第七節 刑法外的賠償要求 444
第八節 在社會環境中的食品規則 445
第三十五章 歐盟和美國食品標籤法規 448
第一節 食品標籤的需要 448
第二節 標籤的局限性 449
第三節 標籤要求 450
第四節 營養標籤的內容 452
第五節 食品標籤聲明 454
第六節 消費者對標籤信息的使用 456
第三十六章 食品安全法規機構、組織和實際執行情況 457
第一節 前言 457
第二節 世界貿易組織 458
第三節 食品法典 459
第四節 世界衛生組織 462
第五節 食品輻射國際顧問組 463
第六節 地區法規 465
第七節 安全的有效性 467
第三十七章 國際食品貿易、協調和相互承認 469
第一節 協調 469
第二節 當今國際貿易環境 479
第三節 相互承認 480
參考文獻 483
