《食品安全與質量管理（第二版）》是2010年化學工業出版社出版的圖書，作者是張曉燕。
基本介紹
- 書名：食品安全與質量管理（第二版）
- 作者：張曉燕
- ISBN：978-7-122-09021-8
- 類別：教材 >> 高職 >> 高職食品
- 頁數：154頁
- 出版時間：2010年8月
- 裝幀：平
- 開本：16
內容簡介,目錄,
內容簡介
本教材以現代食品安全質量管理體系、方法和手段為框架，介紹了食品安全的科學內涵、食品安全性評價與食品風險分析、食品安全行政管理體系等內容。在食品安全行政管理體系方面重點介紹了我國食品安全監管模式以及法律法規、食品標準、食品認證、檢驗檢測體系。在食品生產質量控制體系中著重介紹了ISO 9000、GMP、SSOP、HACCP等食品生產質量管理體系的原理和方法，並結合生產實際介紹了肉類、乳類、果蔬類、糧油類食品加工過程中的衛生要求和質量控制以及轉基因食品、綠色食品、無公害食品和有機食品的生產要求和質量控制。
本書可作為高職高專食品類專業教材，也可作為食品企業生產、管理人員的技術參考書。
目錄
第一章食品安全與質量管理概論1
第一節食品安全1
一、食品安全、食品衛生與食品質量1
二、食品安全現狀3
三、加強食品安全的重要性4
四、食品安全保障體系5
第二節食品質量管理6
一、質量與質量管理6
二、質量管理的發展10
三、全面質量管理11
四、現代食品質量管理的方法和手段13
本章小結14
複習思考題15
第二章影響食品安全的因素16
第一節食品原材料中的天然毒素16
一、天然食品的安全性16
二、食品中的天然毒素及不安全因素17
第二節生物污染19
一、食品的細菌污染與腐敗變質19
二、細菌性食物中毒22
三、黴菌對食品的污染及其預防23
第三節食品的化學性污染24
一、重金屬污染24
二、化肥、農藥與獸藥的污染27
三、其他化學污染物28
第四節食品添加劑對食品安全的影響31
一、食品添加劑的概述31
二、幾類常見食品添加劑的性質及使用標準33
三、食品添加劑與非食用物質的區別39
第五節包裝材料的衛生39
一、包裝材料中污染物質的來源及危害39
二、包裝材料的衛生管理42
本章小結43
複習思考題43
第三章食品安全性評價與食品風險分析45
第一節食品安全性評價45
一、食品安全性評價概述45
二、毒理學評價程式45
三、食品中有害化學物質限量標準的制定48
第二節食品風險分析48
一、風險分析48
二、食品風險分析的構成49
本章小結51
複習思考題51
第四章現代食品安全管理體系52
第一節與食品有關的國際組織機構52
一、與食品有關的國際組織機構52
二、中國食品安全行政監管體制55
第二節食品安全法律法規體系55
一、食品基本法律55
二、行政法規和部門規章57
第三節食品質量標準體系57
一、標準與標準化57
二、食品標準60
三、食品國際標準簡介61
四、中國食品標準現狀及展望62
第四節食品安全檢驗檢測體系62
一、歐美的食品安全檢驗檢測體系63
二、中國食品安全檢驗檢測體系63
本章小結63
複習思考題64
第五章食品質量認證認可體系65
第一節認證認可制度65
一、認證認可概念和分類65
二、認證認可制度的由來及發展66
第二節中國的認證認可體系67
一、認證認可體制68
二、中國食品認證類別69
三、認證的內容和程式70
第三節中國食品質量安全市場準入制度（QS認證）72
一、概述72
二、食品質量安全市場準入制度的內容和實施74
本章小結76
複習思考題77
第六章食品生產質量管理體系78
第一節ISO 9000質量管理體系78
一、ISO 9000系列標準的由來和發展78
二、ISO 9000族標準的原理79
三、企業推行ISO 9000系列標準的意義80
四、ISO 9000：2000簡介80
五、ISO 9000的實施82
第二節GMP食品生產操作規範體系84
一、GMP概述84
二、食品GMP86
三、GMP認證87
第三節SSOP食品衛生操作程式88
一、SSOP的概念88
二、SSOP的內容88
三、SSOP的制定原則89
第四節HACCP食品安全控制體系89
一、HACCP的概念和特點89
二、HACCP的由來和發展90
三、HACCP的基本原理91
四、實施HACCP體系的必備條件92
五、HACCP計畫的制定和實施93
六、HACCP與GMP、SSOP及ISO 9000的相互關係98
本章小結99
複習思考題100
第七章普通食品的質量控制101
第一節肉食品質量管理101
一、影響肉及肉製品質量的主要因素101
二、動物屠宰加工中的衛生質量控制102
三、熟肉製品加工的衛生質量控制105
四、罐頭加工的衛生質量控制106
五、醃臘製品的質量控制107
第二節乳類食品109
一、影響乳品安全的因素109
二、原料乳的衛生要求109
三、乳製品的衛生要求111
第三節果蔬類食品113
一、影響果蔬食品安全的因素113
二、果蔬的衛生要求114
三、果蔬製品的衛生要求116
四、果蔬罐藏品加工的衛生要求116
五、速凍蔬菜加工的衛生要求118
第四節糧油類食品120
一、影響糧油食品安全的因素120
二、糧油食品的衛生要求121
本章小結122
複習思考題123
第八章轉基因食品的質量控制124
第一節轉基因食品概況124
一、轉基因食品概念124
二、轉基因食品的種類124
三、發展轉基因食品的意義125
四、轉基因食品商業化生產概況126
第二節轉基因生物及食品的安全管理127
一、轉基因生物及食品的安全性問題127
二、轉基因生物安全國際立法128
三、中國轉基因生物安全管理概況129
第三節轉基因食品的安全性評價129
一、評價的基本原則130
二、評價的內容和程式130
三、安全等級和安全評價131
第四節轉基因食品的標識管理134
一、轉基因食品標識類型134
二、世界一些國家和地區對轉基因食品實行標識的規定134
三、中國的標識制度135
本章小結135
複習思考題136
第九章認證食品的質量控制137
第一節無公害農產品137
一、無公害農產品的概念137
二、無公害農產品的法規和標準138
三、無公害農產品生產質量控制138
四、無公害農產品的認證139
五、無公害農產品標誌及管理141
第二節綠色食品141
一、綠色食品的概念141
二、綠色食品標準142
三、綠色食品生產、加工要求144
四、綠色食品的認證145
第三節有機食品146
一、有機食品的概念146
二、有機食品標準147
三、有機食品生產、加工要求147
四、有機食品的認證148
本章小結149
複習思考題150
附錄一食品組織機構網址及主要食品相關網站152
附錄二國內主要食品期刊名錄153
參考文獻154
