食品中的低聚糖

低聚糖是由2～10個糖單位構成的。它可溶解於水，普遍存在於自然界。其中以二糖最為常見，如蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖、海藻糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、異麥芽低聚糖、環糊精等。根據組成低聚糖的單糖分子的相同與否分為均低聚糖和雜低聚糖，前者是以同種單糖聚合而成，如麥芽糖、環糊精等，後者由不同種單糖聚合而成，如蔗糖、棉籽糖。根據還原性質低聚糖又可分為還原性低聚糖與非還原性低聚糖。

食品中低聚糖的性質

1．褐變反應

低聚糖發生褐變的程度相對比單糖小，具有還原性的低聚糖，麥芽糖、異麥芽糖能發生美拉德褐變，其褐變的中間產物具有明顯的抗氧化作用。在高溫條件下低聚糖也能發生焦糖化反應。

2．發酵性

在麵包發酵、釀酒等食品生產中，酵母菌利用可發酵性糖發酵生成酒精和C0z。各種糖的發酵速度不同，如在麵團發酵中，當葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖共存時，酵母首先利用葡萄糖發酵，其次是利用蔗糖轉化後的葡萄糖，其結果是蔗糖比最初存在於麵團中的果糖先被發酵，麥芽糖在發酵的後期才能被利用。酵母不能利用乳糖，但乳糖對麵包的著色起著良好的作用。乳酸菌除可發酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖外，還可發酵乳糖產生乳酸，這是優酪乳製品中的優點，經過乳酸菌的發酵可降低或消除牛乳中的乳糖，乳糖不耐症者可安心食用優酪乳。

3．黏度

低聚糖的黏度多數比蔗糖高，蔗糖的黏度高於單糖，糖漿的黏度特性對糖果加工很重要，一定的黏度可使熬煮的糖膏具有良好的可塑性。

4．結晶性和吸濕性

蔗糖易結晶，晶體粗大。澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結晶，並可防止蔗糖結晶，在生產硬糖時添加適量的澱粉糖漿，則糖果不易返砂，能增加糖果的黏性、韌性和強度，同時由於澱粉糖漿的吸濕性小，不易發生髮黏的現象。大多數低聚糖的吸濕性較小，可作為糖衣材料。

食品中的功能性低聚糖

食品中的功能性低聚糖的種類，主要有低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、甲殼低聚糖等，大部分功能性低聚糖具有低甜度、低熱量，難以被人體消化，食用後基本上不增加血糖和血脂，但有潤腸通便作用。