功能性食品添加劑

食品添加劑是指改善食用食品的香味、色澤和品質及為保鮮、加工工藝和防腐另加入食品中的天然物質和人工合成物質，可以增加食品品種、花色，便於食品操作和保存，滿足不同的市場需求，維持食品自身營養價值。功能性食品添加劑是進行保健食品和強化食品的開發資源，功能性食品添加劑分類不同，種類繁多，其主要功能和特點也會有所不同。

基本介紹

• 中文名：功能性食品添加劑
• 外文名：functional food additives
• 是否含防腐劑：是
• 副作用：腸鳴腹瀉
• 種類：甜味劑，防腐劑，乳化劑等
• 作用：改善食品的香味、色澤和品質等

基本信息

食品添加劑是食品工業的重要組成，也是食品工業新的增長點。國際上批准使用的食品添加劑有4000—5000種，其中香精香料約有3000種。除香精香料外，世界上常用的食品添加劑約在1000種左右。我國已批准使用的食品添加劑品種有1500多種，按用途分為香精香料、著色劑、甜味劑、酸味劑、增鮮劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、抗氧劑、營養強化劑等，約20大類。除1000多個香精香料外，約有近500個品種。目前我國生產的食品添加劑，按生產方法分類，有化學合成、生物合成(酶法和發酵法)、天然提取物三大類。谷氨酸、檸檬酸、乳酸等用發酵法生產的品種，由於其化學結構和天然提取的完全一樣，在人體中能吸收和代謝，有一定的營養功能，國際上也稱為視同天然物。而天然提取物，相對合成而言，更為安全。且有很多天然提取物，具有生理活性和健康功能。所以近年來這類產品的比例逐漸上升。不僅是天然物提取的食品添加劑品種增加，而且原來用合成法生產的品種，也轉而開發從天然物中提取。

主要分類

天然色素

天然色素主要從植物中提取，很多均具有生理活性。近十多年來，經國家批准使用的天然著色劑品種，從20多種增加到40多種，是目前世界上批准天然著色劑最多的國家。很多具有防病抗病功能，其中如薑黃有抗癌作用，紅花黃有降壓作用，辣椒紅有抗氧化作用，菊花黃有抗氧化作用，高梁紅有抗氧化作用，玉米黃有抗癌、抗氧化作用，紅曲米有降血脂作用，沙棘黃有抗氧化作用，桑堪紅有降血脂作用，花生衣紅有凝血作用，葡萄皮紅有調脂作用，紫草紅有抗炎症作用，茶綠素有調血脂作用等。各種研究報告指出，它們均具有促進健康的功能，而且有的對使用量不受限制。這裡值得指出的有兩種在天然色素中發展較快的品種，即紅曲米和葉黃素。紅曲米雖然是食用著色劑中古老的品種，由於發現它含有調節血脂功能因子洛佛他丁，國際也給予重視。目前紅曲米出口量在400噸左右。其中尚有一部分洛佛他丁含量0．4—0．8%的產品。國內也有很多以紅曲米生產的降血脂藥物和保健品。有關洛佛他丁存在開環和閉環不同化學結構及其測定方法也由北京聯大套用文理學院研究解決。關於用萬壽菊提取的葉黃素，由於近年發現高量攝人葉黃素能減少發生老年性視網膜黃斑變性和白內障危險，受到廣泛關注。2000年德國法蘭克福歐洲健康食品展會上。葉黃素也是熱點產品之一。目前我國年出口萬壽菊提取物達千噸。

甜味劑

甜味劑分非營養性的高倍甜味劑和營養性甜味劑兩類。高倍甜味劑又分化學合成和天然提取物兩類。天然的高倍甜味劑有甜菊昔、羅漢果甜、索馬甜、甘草甜等。天然高倍甜味劑中，已確認並實際商品化兼具醫療功能的，只有甘草甜，包括甘草酸餒和甘草酸鉀，它們的甜度為蔗糖的200倍左右。作為食品甜味劑，已經列人我國GB2760使用衛生標準多年。在食品中使用的有西南地區的甘草甜的蜜餞、涼果。內蒙有甘草檸檬茶和甘草口樂。過去由於甘草原料均系野生，無節制地採掘，會破壞植被，所以發展甘草甜有一定限制，不能大力推廣。衛生部於2001年9月發出通知，禁止在保健食品中以野生甘草提取物作配料，但有證明採用人工種植者除外。研究證明用甘草提取的甘草甜，具有明顯的解毒功能，常用於草藥配伍和止咳片，這些早為人知。最近日本和我國開發了可用以防治肝炎的藥物。國內市場的甘利欣是國家醫藥監督局審定並為勞動保障部批准為防治肝炎的指定藥物。甘利欣的藥物成份就是甘草酸銨。營養性甜味劑中的糖醇，包括山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、乳糖醇均系六元醇，普遍具有防齲齒和不影響血糖值的功能，可作糖尿病人的食糖替代品。但不能全部代謝，只有一定熱量。歐美廣泛用於無蔗糖口香糖。五元醇一一一木糖醇，雖和上述幾個六元醇功能相似，但是它是所有糖醇中甜度最高(和蔗糖相仿)，熱量也最高。應是糖尿病人首選的營養性甜味劑，而且為醫藥主管部門批准為輔助治療劑。木糖醇不僅能防齲齒，不升血糖，且具有護肝功能，這是糖醇中獨有的品種。此外，由於國內近年流行雙歧桿菌增殖因子低聚糖類，考慮到一般微生物難以利用木糖醇，而有可能雙歧菌能利用木糖醇。木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、乳糖醇這四種糖醇。一般糖醇均有一個缺點，就是人體耐受性差，吃多了會腸鳴腹瀉。(屬於物理性，停止食用症狀自然消失)也就因此國外開發了耐受性較好的異麥芽酮糖醇和赤鮮醇，我國均已試製成功。

增稠劑

水溶膠及其降解產物很多均具有生理活性，如高甲氧基果膠，不僅能帶走食物中的膽固醇而且能抑制內源性膽同醇的生成。降解的瓜爾豆膠能調節血脂，原有老的品種，其兼有的生理活性，也有新的發現。如黃原膠經動物試驗發現有抗氧化和免疫功能；又如海藻酸鉀，是增稠劑中常用品種。經低分子化以後的海藻酸鉀，經臨床試驗證明，有顯著的降壓作用。

乳化劑

我國較早列人使用衛生標準的辛葵酸甘油醋。是一種乳化性能優良的乳化香精用食品添加劑。可套用於飲料、冰淇淋、糖果、朱古力、氫化植物油中，最高使用量不限。可按生產需要適量添加。經FDA確認為GRAS物質。在腸道內極易水解吸收，吸收速度比一般油脂快4倍，並在肝臟和身體內不積累。由於它的粘度低、耐氧化性、低凝固點以及和各種溶劑、油脂、維生素的相容性好。在食品中尚有抑制微生物繁殖的防腐功效。故在食品工業中是一個多功能的食品添加劑。由於辛葵酸甘油醋是中碳鏈脂肪酸甘油醋，作為脂肪代用品在體內吸收代謝速度快，不會引起肥胖，可用作調節脂肪代謝紊亂症，且能降低膽固醇。又可作為預防和治療高血脂和脂肪肝的藥物。近期國外研究發現，辛葵酸甘油醋還有對癌細胞的殺傷作用。可套用於治療肝癌，而不影響正常細胞。很多乳化劑除了能改變食品的結構、性能和口感外，均兼具抑菌作用。例如蔗糖脂肪酸醋、木糖醇脂肪酸脂、辛酸甘油醋等。

防腐劑

乳酸鏈球菌素(rosin)，亦稱乳鏈菌肽，雖然不是天然提取物，但它是以可用食用蛋白質原料經發酵法生成。由34個胺基酸組成的膚，人體能消化代謝，無任何毒性，可認為視同天然物。早在1969年就被世界衛生組織和糧農組織食品添加劑法規委員會推薦為安全的食品防腐劑。對革蘭氏陽性菌，包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌等有害菌有較強的抑制作用，它在乳製品和肉製品中使用，用量萬分之二至萬分之四，有較好的抑菌效果。而且在肉製品中使用，可降低殺菌溫度，從而改善熟肉製品的口感。近年發現，乳酸鏈球菌素在口腔中能抑制糖類發酵，從而能在食品中使用時發揮防齲齒功能。此外，新近發現乳鏈菌素對幽門螺旋桿菌有明顯的抑制作用，可替代某些抗菌素，而沒有抗藥性。

功能性配料

在我國有些天然提取物或發酵法生產的視同天然物，並不是添加劑，它可以作食品直接食用，但它不同於一般食品，而具有特殊的生理功能，可以在功能食品中添加，亦可以申報作保健食品。如1996年後發展起來的低聚糖，它具有雙歧桿菌的增殖作用。全國已有低聚異麥芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖等幾十家企業，總產量3萬噸左右，在各種功能食品中作配料大量添加。此外近年引進國外經驗，開發了兩種天然功能性提取物，即從蕃茄中提取的蕃茄紅素和大豆中提取的大豆異黃酮。前者有極強的消除自由基、抗氧化、抗衰老的功能；後者具有預防心腦血管疾病，緩解婦女更年期綜合症，促進鈣吸收等功能。蕃茄紅素和大豆異黃酮製品，我國均已作為保健品，經衛生部批准上市。