低聚麥芽糖，對人體內有益的雙歧桿菌有強大的增殖作用，淨化腸道，促進腸蠕動，防止和解除便秘及腹瀉，抑制體內有害菌的繁殖和有毒腐敗物質的產生。對分泌體內多種毒素的產氣莢膜梭狀芽胞桿菌有明顯抑制作用，增強免疫力、降低膽固醇和血脂，促進老年人對鈣質的吸收，是駐防老年人骨質疏鬆的有效營養補劑，還可阻斷蔗糖被變異鏈球菌分解，抑制蛀牙。
基本介紹
- 中文名：低聚麥芽糖
- 套用領域：飲料、乳製品，糖果糕餅
- 適用溫度：120℃
- 特性：促進雙歧桿菌顯著增殖
簡介,性質和功能,理化特性,生理功能,套用領域,
簡介
低聚麥芽糖，具有易消化、低甜度、低滲透特性，可延長供能時間，增強肌體耐力，抗疲勞等功能，人體經過重(或大)體力消耗和長時間的劇烈運動後易出現脫水，能源儲備，消耗血糖降低，體溫高，肌肉神經傳導受影響，腦功能紊亂等一系列生理變化和症狀，而食用低聚麥芽糖後，不僅能保持血糖水平，減少血乳酸的產生，而且胰島素分泌平衡，人體試驗證明，使用低聚糖後耐力和功能力可增加30%以上，功效非常明顯。
性質和功能
理化特性
低聚異麥芽糖糖漿為無色或淺黃色，透明粘稠液體，甜味柔和，無異味，無正常視力可見雜質。糖粉為無定型粉末，甜味柔和，無異味，無正常視力可見雜質。
化學結構：麥芽糖是兩個葡萄糖分子以α一1，4糖苷鍵相聯接雙糖，異麥芽糖則是兩個葡萄糖分子以α一1，6糖苷鍵相聯接雙糖，由於分子構象不同，所以區別於麥芽糖而被稱為異麥芽糖。異麥芽三糖是三個葡萄糖分子以α一1，6糖苷鍵聯接起來三糖；潘糖是一種三糖，葡萄糖分子由α一1，4和α一1，6糖苷鍵相聯接。
水份活度：水分活度是表示食品中微生物可利用水量值，若水活性小，則微生物能利用水分少，微生物生長發育受抑制。在溫度25℃時，質量分數為75%低聚異麥芽糖水分活度(Aw=0.75)比蔗糖(0.85)、高麥芽糖漿(0.77)都要低，而一般細菌、酵菌、黴菌都不能在Aw≤0.8環境中生長，這表明低聚異麥芽糖具有較佳防腐效果。由於低聚異麥芽糖水分活度與蔗糖接近，在部分食品配方中可代替蔗糖，換算頗為方便。
發酵性：低聚異麥芽糖是一種酵母和乳酸菌難以利用糖類，用於麵包、優酪乳等發酵食品時不能被酵母菌、乳酸菌發酵利用，而殘留在食品中仍發揮其各種特性和抗齲齒性，同時促進腸道內雙歧桿菌發育。特別在發酵乳品中不會妨礙正常乳酸菌發酵，低聚異麥芽糖不發酵性是其在食品中發揮保建功能前提基礎。低聚異麥芽糖不為鏈球菌作用，所以產生酸少，牙齒不易被腐蝕；其與蔗糖並用能強烈抑制由蔗糖生成葡聚糖，低聚異麥芽糖中潘糖對阻礙齒垢形成效果極為明顯。
保濕性：低聚異麥芽糖具有高度保濕能力，對各種食品濕潤和品質維持效果較好，並能抑制蔗糖結晶，可防止麵包、點心等澱粉食品老化從而延長食品貨架期。
滲透性：低聚異麥芽糖顯示出比蔗糖高的滲透化，因此可推斷在各種商品套用時，在對於組織滲透性、防腐性等方面，會具有與蔗糖同等以上效果。
冰點下降：低聚異麥芽糖冰點下降與蔗糖接近，凍結溫度高於果糖。用於冷飲品製造，凍結較快。低聚異麥芽糖冰點下降度大，說明使其溶液凍結溫度低，即顯示其難於凍結性質，但比蔗糖水易於凍結。一般而言，分子量越大，凍結溫度越低。低聚異麥芽糖在製造冷凍食品時，結冰較早，使生產效率提高，又成一大優點。
甜度：低聚異麥芽糖甜度為蔗糖40%～50%，且甜味柔和醇美，口感較爽，將其與蔗糖混和可用以代替部分蔗糖，降低食品甜度，改善食品味質。
粘度：低聚異麥芽糖粘度高於同濃度蔗糖液，低於麥芽糖，食品加工時比麥芽糖易於操作，對糖果、糕點等組織與物理性質無不良影響，其粘度比蔗糖高，更易於保持結構穩定。
耐熱、耐酸性：低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性極佳。在pH3和120℃下長時間加熱也不會分解，適用於飲料、罐頭、及高溫處理或低pH值食品。
著色性：低聚異麥芽糖分子末端有還原基團，可與蛋白質或胺基酸共熱發生曼拉德(Maillard)反應而產生褐變著色。著色程度受糖濃度、蛋白質或胺基酸種類、pH值、加熱溫度及時間長短等影響，所以，採用低聚異麥芽糖加工食品，應考慮上述諸因素結合。
生理功能
低聚異麥芽糖屬於非消化性低聚糖類，其生理功能可分為直接效應和間接效應。直接效應是低聚異芽麥糖食用後可直接產生一些生理功能效應；間接效應是由於低聚異麥芽糖促進有益菌生長後，由有益菌所產生許多生理效應。
直接生理效應：
(1)低聚異麥芽糖難以被胃酶消化，甜度低、熱量低，基本上不增加血糖血脂。低聚異麥芽糖產品不含單糖或單糖含量很低，其熱能僅為蔗糖1/6。
(2)低聚異麥芽糖能促進腸道內雙歧桿菌增殖，抑制腸道有害菌及腐敗物質形成，增加維生素含量，提高機體免疫力。低聚異麥芽糖不會被胃和小腸吸收，而是直接進入大腸，被雙歧桿菌優先利用，助其大量繁殖，係為雙歧桿菌增殖因子；而腸內其它有害菌則不能利用，從而能抑制有害菌生長，促使腸道內微生態向良性循環調整。
(3)低聚異麥芽糖不被齲齒鏈球菌利用，不被口腔酶液分解，因而能防止齲齒。具有異麥芽糖殘基低聚異麥芽糖與蔗糖結合使用時會強烈抑制不溶性葡聚糖合成，從而阻止齒垢形成，使蛀芽菌不能在牙齒上附著生長繁殖。因此，低聚異麥芽糖在以蔗糖為原料食品中，具有防齲齒作用。
(4)低聚異麥芽糖屬於非消化低聚糖類，具有水溶性膳食纖維功能。由於低聚糖不被人體消化液消化，故又稱之為低分子質量、非粘性、水溶性膳食纖維。但功能性低聚糖不具有膳食纖維增稠、水和、飽腹作用，其保健作用源於其特有發酵特點。
間接生理功效：
(1)促進食物消化、吸收，維持腸道正常功能。
(2)恢復抗菌素治療、放射線治療、化學治療期間腸道正常菌落。
(3)改善腹瀉與便泌，抑制病原菌和腐敗菌。服用低聚異麥芽糖能降低病原菌量，故對腹瀉有預防和治療效果。由於低聚異麥芽糖能導致雙歧桿菌增殖，雙歧桿菌通過糖代謝相應增加丙酸、丁酸等酸分泌量，這些有機酸促進腸道蠕動，使腸道運動亢進，同時通過滲透壓增加糞便水分，從而使排便性狀得到改善。長期食用低聚異麥芽糖，能防止和治療便秘；但對嚴重便秘患者，低聚糖治療效果不明顯。
(4)提高機體免疫力，起到免疫調節劑作用。
(5)減少腸道致癌物質，改善血清脂質，降低膽固醇含量。
(6)營養素吸收促進作用和產生營養素。
套用領域
適當代替部分蔗糖添加到各種飲料、乳製品，糖果糕餅、冷飲品。焙烤食品建議添加量：5%－20%；
添加到各種果醬、罐頭、香腸各種酒類等各類食品中，生產各類無糖、糖尿病人食用、具有特定的保健食品，建議添加量：10%－20%；
添加到各種飼料中，如：加於肉雞飼料中，可提高雞的育成率雞肉雞可食部分的比度，加於豬飼料中，可提高母豬產奶率，加於魚飼料中，可促進魚類生長，減少死亡率，降低糞便中氨的排放，防止污染等等。建議添加量：0.1－0.3%。
主要功能和作用：
適應範圍：
飲料：功能保健、碳酸、豆奶、果凍、咖啡茶飲料等。
乳製品：牛奶、發酵乳、乳酸菌及各種奶粉。
糖果糕餅：各種軟硬糖、高梁飴、牛皮糖、朱古力、餅乾、月餅、蛋糕、面色、餡料等。
冷飲品：雪糕、冰棒、冰淇淋等。
