頭肚醋魚

製作材料

主料：鰱魚頭(400克)

輔料：冬筍(50克) 澱粉(蠶豆)(10克)

調料：姜(1克) 胡椒粉(1克) 甜麵醬(10克) 小蔥(1克) 醋(20克) 白砂糖(25克) 黃酒(25克) 豬油（煉製）(50克) 醬油(30克)

製作工藝

1. 將鱅魚頭、肚洗淨，斬成長5 厘米、寬2 厘米的長方塊；

2. 筍切成小長方塊；

3. 將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱，放入魚塊，將炒鍋顛翻幾下，烹入黃酒，加醬油、白糖、甜麵醬、筍塊和湯水20毫升，加蓋燒沸後，再燒5 分鐘；

4. 用醋、濕澱粉調勻勾薄芡，淋入熟豬油；

5. 炒鍋一旋一翻，起鍋裝盤，撒上蔥末、薑末、胡椒粉即成。

工藝提示

1. 選用二至三公斤重的活鱅魚，現燒現吃；

2. 魚頭及肚襠不宜多煮，芡要薄。

所屬菜系

紹興菜

食譜營養

鰱魚頭：魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細胞異常活躍，故使推理、判斷力極大增強。因此，常吃魚頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，裡面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

“頭肚醋魚”是紹興百年老店“蘭香館”的傳統風味菜。該館坐落在市內水上交通中心――大江橋堍，過去，店主人別出心裁地在店後的河上，置一隻木船，專門活養二三公斤重的魚，以招待顧客。選用魚頭和肚襠為主料，現燒現吃的“頭肚醋魚”，頗受城鄉客商青睞，成為家喻戶曉的紹興風味菜。

營養成分

·熱量 (1069.02千卡)；

·蛋白質(76.48克)；