青梅桔餅，四大蜜餞之一。福式蜜餞初系醃製產品，歷史悠久，不下千年。除橄欖外，還有閩南特產果品，配以各種輔料，經精工製作，便形成了風味永/別樹一幟的蜜餞產品。
基本介紹
- 中文名稱：青梅桔餅
- 所屬行業：蜜餞產品
- 類別：福式蜜餞
- 歷史：悠久
- 產地：閩南
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青梅脯加工法
青梅桔餅青梅脯呈扁圓形，色澤碧綠，含糖飽滿，質地柔軟，半透明，有彈性，口味酸甜。
一、工藝流程。選料→清洗→醃製→去核→脫鹽→浸漬→染色→煮製→整形→烘乾→包裝
二、原料配比。鮮青杏50公斤，白砂糖35公廳，食用綠色素適量，食鹽10公斤，明礬500克，亞硫酸氫鈉30克。
三、操作要點。
1．選青去以個大肉厚為佳，核硬，成熟度為五六成，變黃的則不適用。
2.鹽制：青杏放入大缸或水泥地中，一層杏一層鹽，鹽要撒勻，下面少些，上面多些。再澆入清水，使鹽水將杏沒沒，腕制7－10天。
3．去朱核：撈出吉，剖開去接，也可用木塊將果壓裂擠出果核。
4．脫鹽：把杏坯放入缸內，用清水浸泡12小時，中間需換3—4大水，使杏還基本元或派。在最後一次換水時，每50公斤香加入工硫酸氫納30克，明礬500克。
5．糖清：撈出脫鹽的杏，瀝乾水分，放入缸內，一層杏一層糖。每50公斤杏加糖35公斤，精漬24小時，使香坯充分吸精。
6.糖煮：青奪採用多次糖煮法。將精漬的杏及精液一同人禍，煮沸後，再煮10分鐘，糖漬24小時。連續煮製3—4次，待杏坯呈半透明狀時即可撈出，瀝去糖液。為使喇品色澤鮮艷光亮，第一次煮時可加入少量食用綠色素，也可用檸檬黃及鼓益調色，加入適量明礬，促進著色。
蘇州青梅蜜餞
青梅桔餅梅果在其茸毛剛脫落，呈現光澤時採摘。采後進行分級整理，用清水浸濕，瀝水後製成鹽坯。每100公斤梅果需食鹽8公斤，明礬500克。將食鹽與明礬混勻，按一層果一層鹽料裝入缸中，每缸裝果125公斤。入缸醃3天即成鹽坯。
將大個梅坯浸水半天，漂洗除去鹽分。取出壓乾，浸入加了少量綠色食用色素、濃度為30%的糖液中，半天后取出瀝乾。按100公斤梅果加糖80公斤的比例蜜漬。半月後連同糖液置鍋中煮沸，取出瀝乾糖液，曬乾，即成甜青梅乾。若是蜜餞制前在梅果的一端用小刀劃十幾條縫，再挖去核，則製成手梅。若用小個梅坯，經過第一次蜜漬後保存於濃度為60%的糖液中，則稱為雨梅。
四大蜜餞
1.京式蜜餞
主要是從以果脯類為代表，又稱北京果脯，或稱“北蜜”、“北脯”。北京果脯，封建時代曾為貢品，據傳說自明代永樂十八年（即1420年）明成祖朱棣遷都北京時，就有果脯的生產。1931年，北京“聚合順”生產的果脯，曾參加巴拿馬國際博覽會，獲得很高評價，名噪中外。
果脯是選用富含糖分、澱粉與果膠的新鮮瓜果，經糖液浸漬、燒煮到一定濃度後，再經烘乾或曬乾而成。其產品特點是：成品表面乾燥，不粘手，呈半透明狀，色澤鮮艷，含糖高，柔軟而有韌性，甜香可口，有原果風味。主要代表品種有蘋果脯、桃脯、杏脯、梨脯、花紅（沙果）脯、糖棗（棗脯）等。其次是山楂製品，如紅果脯、金糕（山楂糕）、果丹皮、金糕條等。
2.蘇式蜜餞
主要是以糖漬和返沙類產品為主。蘇式蜜餞起源於江南古城蘇州，生產歷史悠久，現已遍及江、浙、滬、皖等地。
青梅桔餅蘇州東山，濱臨太湖，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，花果生產具有得天獨厚的條件。這裡盛產各種花果，是有名的花果之鄉，給?>蜜餞生產，提供了大批的優良原料，使蘇式蜜餞得以發展、提高，在國內獨樹一幟。蘇式蜜餞歷代都選為貢品，其中名品，如天香棗、雕梅、手梅、糖佛手、白糖楊梅等。蘇州有個姓張的老闆，分別在浙江嘉興的香櫞浜、上海的寫家浜、蘇州的五涇浜，開設了以“張祥豐”為鋪號的三家蜜餞作坊，使蘇州蜜餞的影響更加擴大。 蘇式蜜餞素以選料講究、製作精細、形態別致、色澤鮮艷、風味清雅見長。糖漬類產品，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁，行、色、香、味俱佳；返砂類產品，表面乾燥，微有糖霜，色澤清新，形狀別致，吃口酥鬆，其味甜潤。從三十年代以後，蘇式蜜餞在製作上，博採南北之長，充分發揮其優勢，利用江南瓜果、花卉資源，廣采各地坯料，生產出豐富多彩，風味各異的蘇式蜜餞品種，形成自己風格，成為江南一大特產，受到國內外消費者的歡迎。糖漬類代表品種主要有梅系列的產品，如糖漬梅、雕梅、手以及糖佛手、蜜漬金柑、無花果等。返砂類代表品種有棗類系列產品，如天香棗、金絲蜜棗以及蘇桔餅，金絲金桔等。其他類產品如蘇式話梅、九制陳皮、白糖楊梅、清水桂花、糖櫻桃等。
3,廣式蜜餞
主要是以涼果（甘草製品）產品和糖衣類產品為代表，起源於廣州、潮州汕頭一帶，統稱為“廣式”“潮式”蜜餞。據傳說，已有一千多年生產歷史。初以涼果為主，爾後逐漸發展，採用糖漬、燒煮、加糖、晾乾等工藝，形成了糖衣類產品。這類產品，質地至潔，表面結有一層白色糖霜，好像把糖澆上去一樣，又稱“澆糖蜜餞”或“糖衣蜜餞”、“糖衣果脯”
青梅桔餅產品表面乾燥，有糖霜，入口甜糯，圓果風味濃。其原料多為當地出產的特有鮮果和瓜蔬。產品花色繁多，風味獨特，如糖椰角、冬瓜糖（條）、糖蓮子、糖藕片、糖荸薺（馬蹄）、糖桔餅。 涼果，系以曬乾或醃製過的果蔬坯為原料，經清洗、浸漬、燒煮（或不燒煮）、晾曬或烘乾而成。因以甘草為矯味或甜味劑（有的產品拌以甘草粉），所以稱為甘草製品。這類產品表面乾燥（有的半乾燥），味多酸甜或酸鹹甜適口，入口後有酸眯眯、鹹嘰嘰、甜絲絲的感覺，且有回味。代表品種有奶油話梅、陳皮梅、甘草楊桃等。廣式蜜餞是當地人民喜慶待客、歡慶節日、饋贈親友的土特產品，現多出口東南亞和歐美，亦是歸國探親的華僑，必帶土特產品之一。
4.閩式蜜餞
主要產於福建漳州、泉州一帶，這裡盛產橄欖，為此為主要原料，發展成獨特的加工品種。所以說，福式蜜餞是以橄欖製品為代表的。
福式蜜餞初系醃製產品，歷史悠久，不下千年。除橄欖外，還有閩南特產果品，配以各種輔料，經精工製作，便形成了風味永/別樹一幟的蜜餞產品。
青梅的營養和藥用價值
（1）低糖高酸（總糖1.3%、總酸6.4%），其T值（糖酸比）僅為0.2，是鴨梨的1/72，杏的1/8，甚至比檸檬的T值還低。因而，果梅是一種優良的天然酸味原料。天然有機酸具有多種生理調節功能，是青梅的主要功效成分。
（2）具有合理的鈣磷比1:1，與其它幾種水果相比，不僅鈣磷比合理，而且絕對數量較高，是生產兒童食品和老年食品的好原料。
（3）含VB高達5.6mg/100g，為其它水果的數百倍，而且VB2處於很穩定的高酸性環境中，這是青梅很突出的優勢。
青梅的營養價值較高，富含多種有機酸（檸檬酸、兒茶酸、熊果酸、苦味酸）、維生素（B1、B2、Vc)、胺基酸及微量元素。
現代醫學研究證明青梅汁具有清血強肝、整腸、消除疲勞、抗衰老、殺菌保健功能和改善心血管功能、抗癌抗病毒、促進消化等藥用價值。
中國蜜餞之鄉
青梅桔餅蘇州和內江
江蘇省蘇州市地處太湖之濱，享有，“中國蜜餞之鄉”之譽。盛產梅、杏、枇杷、楊梅、桃、金桔、紅桔等40多種果品，為製造蜜餞提供了豐富的原料，故蘇州是我國生產蜜餞最早的地區之一。早在三國時代就有蜜餞製作，唐蔗糖業的發展促進了蜜餞加工並使蘇州蜜餞形成幫式。明代，蘇州繪畫、書法、雕刻等藝術的發展，蘇式蜜餞中出現了梅雕等珍品。清代同治年間，蘇式蜜餞品種繁多，鼎盛一時，盛銷江南集鎮，蜜餞果料遠及關外。建國前，蘇州共有10多家生產蜜餞的作坊，其中以“張祥豐”最為著名，在上海、天津、嘉興等地都設有分廠，可見其規模之大，生產之興旺。蘇式蜜餞，甜、酸、鹹適宜，鬆軟可口，一直被列為“宮廷食品”。就品種而言，有青梅、白糖蓮心、天香蜜棗等160多種，萬以金絲蜜棗、奶油話梅、金絲金桔、白糖楊梅、九制陳皮最著名。其中金絲蜜棗是蘇式蜜餞中的傳統產品，以洞庭東山白蒲棗為原料，果味濃郁，色似琥珀，肌質甜糯，入口酥鬆，在國內外市場頗負盛名。1984年，蘇州蜜餞廠生產的“蜜”字牌金絲蜜棗被評為國家優質食品銀質獎。用鮮梅加工蜜餞在蘇州也很有特色。糖漬青梅形同初采鮮梅，色澤青翠，肌質脆嫩，甜爽適口。而蘇式話梅的風味是甜中帶酸，口含一粒，爽口生津，而且回味久，最受旅遊者喜愛。用洞庭柑桔製作而成的蘇桔餅和金桔餅，桔香濃郁，味甜爽口，具有開胃通氣功能。蘇式蜜餞中糖佛手、橙皮脯、九制陳皮、白糖楊梅乾、清水甘草梅皮等，又甜又香，老少皆宜，人人喜愛。
四川省內江市因盛產甘蔗、白糖和蜜餞享有“中國甜城”之稱，“中國蜜餞之鄉”之譽。內江蜜餞它素以“色澤透明，飽糖飽水，滋潤化渣，味美香甜”的獨特風格，深受人們的喜愛。內江蜜餞早在唐代，就被列為皇家貢果，至今久負盛名，經久不衰！主要品種有：金錢桔、梨脯、杏子、壽星桔、棗子、桔紅、天冬、桃子、蘋果、櫻桃、冬瓜等。產品形態多樣，味道各異，保糖保汁、滋潤化渣，香甜可口，入口生津。
蜜餞質量問題與品牌企業
蜜餞的主要問題：
蜜餞的質量安全一直是行業做大做強的主要障礙，主要表現在過量使用食品添加劑，甜味劑，晾曬環境不達標等，不過隨著行業標準的逐步完善，質量安全認證的實施，越來越多的企業已經意識到只有優質的產品和誠信的品牌才能立於不敗之地。
中國大陸蜜餞主要生產企業：
北有天喔、華味亨、姚太太、上好佳
南有佳寶、佳梅、葉原坊、珍奇味、濟公、同享、鹽津鋪子
這些企業都是中國大陸有名的制果企業，品質有保證，可放心購買。
