雪花雞淖

雪花雞淖是四川地區特色傳統名菜，屬於川菜系。其狀如雲朵，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩，城然是“食雞不見雞”的妙品。是用雞糝、蛋清、濕澱粉調製成漿，以軟炒烹製法成菜。色白似雪，細嫩軟滑，鹹鮮適口，老幼最宜。

基本介紹

• 中文名：雪花雞淖
• 主要食材：雞脯肉，熟火腿末
• 分類：川菜系
• 口味：鹹

菜系介紹

所屬菜系

川菜

所屬類型

地方特色

基本材料

雞脯肉150克。 熟火腿末31克、雞蛋清50克。鮮湯350克、砣狀水豆粉50克、鹽之克、豬油50克、胡椒粉1克、味素0.5克。

製作過程

雞脯肉去筋，用刀背捶茸，去盡茸中筋絡，裝入碗內，先用冷鮮湯調散，再加入水豆粉、鹽、味素、胡椒徽攪勻，最後加入蛋清打成的蛋泡攪勻。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約180℃），倒入雞漿，炒熟起鍋，盛盤撒上火腿末、即成。

主料輔料

雞脯肉125克，雞蛋清4個，熟火腿末3克，濕澱粉75克，味素2克，肉湯250克，川鹽3克，豬化油100克

烹製方法

1、選色白的老母雞脯肉去筋、捶茸盛入碗內，加清水50克，解散，放入川鹽、雞蛋清、味素、濕澱粉攪成稀糊。

2、炒鍋置旺火上，下獵化油燒至六成熱，將雞糊內加入燒沸的肉湯調勻，倒入鍋內，翻鬆炒散，至色白而鮮嫩時，起鍋裝盤，撒上火腿末即成。

工藝關鍵

1、雞脯在墩子上用刀背反覆砸茸，邊砸邊用刀口剔去白筋。若用刀刃剁，難以去淨筋膜，入口質感不佳。

2、雞茸不用清水而用冷雞湯澥散，成菜味道更為鮮美。

風味特點

"雪花雞淖"為川菜傳統名菜，是用雞糝、蛋清、濕澱粉調製成漿，以軟炒烹製法成菜。色白似雪，細嫩軟滑，鹹鮮適口，老幼最宜。