雞丁米線是一道以米線為主要食材製作的美食。
基本介紹
- 中文名：雞丁米線
- 英文名：Minced chicken noodle
- 主要食材：米線，雞丁
- 分類：雲南菜系
- 口味：清新、濃郁
- 組成：湯、片和米線、佐料
- 米線特色：碗大、湯滾、生肉、料多
歷史淵源,來歷一,來歷二,傳說故事,米線特色,米線分類,製作方法一,米線的製作：,雞丁的做法：,製作步驟：,做法二：,原材料,製作步驟：,做法三,米線配料：,製作過程：,中藥料包,米線的吃法,飲食技巧,名店推薦,昆明,過橋都,德鑫園,過橋園,
歷史淵源
過橋米線是雲南食品一朵瑰麗的山茶，所屬雲南菜系。過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成，在煨好的雞湯中加入米線和其他食品，它以選料考究、製作精細、吃法特殊、獨具風味、富於營養而蜚聲中外。凡是來到雲南的中外人士，無不要慕名品嘗。
來歷一
過橋米線的來歷，有兩種說法。一種起源於蒙自。蒙自城南有一個南湖，湖光瀲艷，四周蒼松翠竹，風景旖旎，有一座石砌橋延入湖心小島。島上茂林修竹，掩映著幾間房屋，環境幽靜，是讀書的好地方。清代當地有一位秀才為了趕考整天在島上八角亭內苦讀詩書，他的妻子每頓送飯給他吃。一天，妻子念他讀書辛苦，把家裡的肥壯母雞殺了在土罐中燉，放上米線，送去給丈夫滋補身體。當時秀才正在廢寢忘食地攻書，她在旁坐著等候，便睡著了。半個時辰後醒來一看飯菜未動，有點生氣，要把米線拿回去重新熱，當她拿土鍋的時候，發現土罐還燙乎乎的。喜出望外地揭開一看，原來是雞湯表面蓋著一層黃色的雞油，起著保溫的作用。秀才吃了這種美味可口的米線，十分滿意。此事傳了出去，成為佳話，大家都學著去做。因為秀才妻子到島上送飯要通過那座橋，便將這種米線取名為過橋米線。
來歷二
另一說起源於建水。清光緒二十二年在建水縣的鎖龍橋旁邊有一家小吃店，老闆名叫李馬田精明能幹，留心收集民間米線的各種吃法，集其精華，創製了這一別具風味的米線作法，用雞、鴨和豬筒子骨熬成湯，把豬、雞、鴨、魚肉切成薄片放入，加進建水獨有的草芽等新鮮蔬菜和米線，用湯碗內的高溫氽熟食用，味道鮮美，滋嫩爽口。這種米線使該店生意十分興隆。由於小店在橋頭，去吃米線的人要過橋，過橋米線由此得名。這兩種來源都說明過橋米線起始於滇南蒙自、建水一帶，已有百餘年的歷史。經過歷代滇味廚師不斷改進創新，“過橋米線”聲譽日著，享譽海內外，成為滇南的一道著名小吃。
傳說故事
據傳由過橋米線還引發了一段外交上的故事。光緒年間，李鴻章出使俄國，在俄方的招待酒會上，端給李鴻章一盤冰激凌。因為室內溫度較高，冰激凌受熱散發出冷氣來。李鴻章以為是冰激凌熱得冒氣，就向冰激凌吹氣為其降溫。俄國佬見此哈哈大笑，弄得李鴻章十分尷尬，心中一直耿耿於懷。不久俄國外交大臣回訪，李鴻章就請俄國使臣吃過橋米線。俄國使臣不知有詐，以為這是一種溫熱食品，俯身就喝湯。燙得使臣哇啦哇啦直叫喚。藉此李鴻章才報了一箭之仇。
米線特色
蒙自是過橋米線的發源地之一，那裡的過橋米線正宗且味美，有四大特色。外面包裹著一層金黃的調料，裡面是乳白色的，外面的慢慢就變成了透明的水色，像一件精緻的工藝品。第一是碗大，據說最大的碗可以給小孩子洗臉！再說過橋米線有幾十種配料，碗不大也著實裝不下。第二是湯滾，高湯起鍋後用油封住，上桌時看起來死水微瀾，其實溫度能把生肉燙熟。第三是用的是生肉，過橋米線的配料中葷菜幾乎全是生的，用刀切得飛薄，全靠那碗湯燙熟。第四是料多，雲南人把過橋米線叫作一套米線，稍有檔次的一套米線配料就能有十幾種，包含了許多雲南的土特產。
米線分類
雲南的米線分為兩種：
一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱“酸漿米線”，工藝複雜，生產周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的製作方法。
另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“乾漿米線”。乾漿米線還可以曬乾後即為“乾米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。乾漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。
製作方法一
米線的製作：
原料： 大米
製作方法：
第一步磨米：大米在水裡泡5個小時撈出，用磨漿機加水磨成糊狀。
第二步沏漿：開水順著盆邊往下倒（米和水的比例：6：4）。
第三步打漿：順著一個方向用力攪成糊狀。（註：要用鋼勺攪拌，鐵勺一攪就會瀉）
第四步： 鍋水燒開，屜布在屜上鋪平，將攪好的迷糊倒上攤勻（稍厚些），放到開水鍋里加蓋蒸一分半鐘拿出，揭下放在案板上用塑膠布包上晾涼備用（風吹乾容易變脆）。
雞丁的做法：
炒雞丁：油燒熱放豆瓣醬炒出香味，加蔥薑末稍炒，加雞肉丁，炒熟加醬炒上色，加鹽、味素、雞粉、少量雞湯收汁倒出。
原 料：
製作步驟：
1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；
2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；
5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。
做法二：
原材料
：光肥母雞半隻（約750克），光老鴨半隻（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味素1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1．5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。
製作步驟：
1、將雞鴨去內臟洗淨，同洗淨的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然後入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯待用。
2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮後取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘後，漂在冷水中待用。韭菜洗淨，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗淨，切成0.5厘米長 的小段，分別盛在小盤中。
3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成冬粉。再用沸水燙二三分鐘成形，最後用冷水漂洗米線。每碗用150克。 4、食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，並將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味素、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度。湯菜上桌後，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。
做法三
米線配料：
排骨300g，鮮雞1/2隻，鮮鴨1/2隻，雲南火腿100g，老薑1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬裡脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白鬍椒粉1/2茶匙（3g）。
製作過程：
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗乾淨；
2.把上面材料和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨制一小時以上；
3.調入鹽，最後成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；
4.將鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變乾，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；
5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白鬍椒粉；
6.放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。
中藥料包
20kg水的量：藥料包：八角10g、甘草4g、花椒5g、千里香5g、良姜10g、桂皮5g、甘姜4g、木香5g、丁香0.2g、紅果2g、砂仁1g、畢波5g、辛夷1g、草果2g、青果2g、白芷10g、山柰5g、肉扣5g、白扣5g、草扣5g、紅扣1g、香葉0.5g
米線的吃法
過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一隻，先放熟雞油、味素、胡椒麵，然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，並有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養非常豐富，常常令中外食客讚不絕口。過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名。
飲食技巧
第一次吃過橋米線一定要先學點常識，正確的吃法不但關係品嘗到美味，更關係到食客的“人身安全”。
過橋米線。
過橋米線會同時上桌滾湯、葷料盤、素料盤和風味鹹菜碟。萬不可上來就先嘗湯，因為表面上看起來的一碗不冒熱氣的滾湯溫度達到170度，雲南就曾發生過滾湯燙傷外國遊客的事件。吃慣了過橋米線的雲南人會不慌不忙地先端起葷料盤，按先生後熟的順序把各種肉片一一入湯，並用筷子將肉片在湯內輕輕涮幾下，頓時鮮活的肉片變成白色；之後放入鵪鶉蛋，接著放素料盤中的各種配料，先菊花後其它，可根據自己口味選擇或放棄某些品種。這時，大海碗內已呈現出五色交映的動人景象，令人胃口大開、垂涎欲滴。
下面就該“過橋”了——把米線碗湊近湯碗，用筷子夾起米線向上提起放入湯內，米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”，如果一下把一碗米線囫圇倒進，不是不可以，只是辜負了“過橋”的意境。最後選幾種自己中意的風味鹹菜碟（多為酸辣口味），在雲南不講究的農家，這些小料全部都是擺在一邊，客人隨意選幾種，而在城市的餐廳一般就只提供兩種左右了。正所謂，小料不在多，意在提味。
名店推薦
昆明
建新園是國有老字號店，至今已有50多年歷史，經營的是老昆明口味過橋米線，採用無火烹飪藝術。雖然現在的客人多不太喜歡油膩，但建新園還是極力保持著過橋米線的傳統口味，這也包括“油多”這一特點。
昆明有一家經營蒙自過橋米線的，光辣椒就有七八種之多，在滇池電影院和平村，店名不記得了，靠近舊鐵路。
過橋都
想看美景就去“滇陽六景”之一蓮花池畔的“過橋都”，位於昆明北郊的蓮花池有一所安阜園，是清朝平西王吳三桂鎮守雲南時為他的愛妾陳圓圓建蓋的一座行宮。這是一座園林式的建築，有亭榭樓閣，小橋流水，過橋亭旁邊屹立著陳圓圓的塑像和陳圓圓使用過的梳妝檯。還矗立著過橋米線傳說中的書生和娘子的雕塑，為顧客形象生動地展示了過橋米線的美麗傳說。
有“雲南麥當勞”之稱的橋香園屬於大眾化的檔次，把米線當成快餐來賣也就有快餐的標準了。優點是連鎖店多、標準化管理，在昆明隨處吃得到。
要吃真正的過橋米線，要到其發源地蒙自，那裡曾是雲南南部的文化中心，還保留了法國殖民時期的尺軌鐵路。蒙自的米線用料好，柔糯適口，絕非乾米線可比；配料考究，調味豐富，製作精細，湯味香醇。最經典的是“菊花過橋米線”，在蒙自的天馬路上有家著名的過橋米線店，聽說是蒙自過橋米線的鼻祖之一，也是滇南最大的過橋米線專賣店。每天十多個小時賣過橋米線，價格從十幾元到百元。
德鑫園
始建於20世紀30年代，是昆明市第一家經營過橋米線的老字號名店。1989年，德鑫園製作的《雲南過橋米線》榮獲國家食品最高獎——金鼎獎。
江氏兄弟橋香園
過橋園
西部著名企業、雲南大眾公認質優味美米線、2004年最具影響力餐飲企業 、中國連鎖經營協會（會員）、昆明質量檢驗協會（會員單位）、雲南名小吃）橋香小鍋米線 、雲南名小吃）山珍過橋米線 · （雲南名小吃）什錦涼雞米線 、食品衛生A級單位。
過橋園
在文革中，過橋米線慘遭左思潮衝擊，到20世紀80年代初，只有國營的昆明市飲食公司下屬的護國飯店和福華園兩家飯店經營過橋米線。10年後，昆明掀起了振興雲南風味名吃過橋米線大戰，在短短的一年內，湧現出二三百家過橋米線館。在激烈的競爭中，民營企業家陶鑫國經營的“過橋園”嶄露頭角。一段時間裡，過橋園生意興隆，顧客盈門，最多時一天可銷售上千套過橋米線。
