乳扇是主產於大理州洱源縣的奶製品，在大理市的喜洲鎮、下關鎮亦有出產，尤以洱源鄧川出產為佳。乳扇形制獨特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。
乳扇在雲南大理很受歡迎。
基本介紹
- 中文名：乳扇
- 主要食材：鮮牛奶，鮮羊奶，食用酸
- 口味：其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化
- 特點：乳白色，片狀，成卷，狀如摺扇
介紹,詞源,起源,風味特色,製作方法,食用方法,
介紹
乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種乳酪。白語稱之為yenx seinp[IPA jɯ̃33 sẽ42] 。用牛奶製成。乳白色，片狀，成卷，狀如摺扇，故得名乳扇。生吃、乾吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與雲腿等材料一起用於烹調。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶里飲用。
詞源
乳扇一詞源自白語 yenx seinp （南部方言nyvx seiz). Yenx 是古漢語“乳”字 的白語轉讀。古漢語“乳”字聲母為“日母”。“日母”字在白語中一般對應y- (中部方言）或者ny-(南部方言）。seinp 是白語“絲線”的意思。 乳扇製作過程中要把凝固的酪蛋白纏繞在竹竿上風乾，如同纏繞的絲線，故得名yenx seinp，即“可以吃的線條”。漢語最早對譯即為“乳線”。“乳扇“ 一名系半意半音之譯。 ”扇“ 對應 seinp 的發音。不熟悉白語的人附會為”形如摺扇“。
起源
由於白族的史書在明初被沐英焚盡，乳扇沒有確切的起源記載。明朝1563年楊升庵所編纂的《南詔野史》中有“酥花乳線浮杯綠”的記載（此乳線即乳扇早期的漢譯名）。《南詔野史》是以更早期的《白古通紀》為藍本而編纂的，毫無疑問，乳扇這個東西在志書編成之前，在鄧川就已存在和成了規模，並且已經具備一定的普及度和影響力，足以引起史志家的注意，才被正式記錄於史冊，為我們後人留下了寶貴的一筆。所以可以相信乳扇出現在明朝以前。
風味特色
乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉製凝結，制為薄片，纏繞於細竿上晾乾而成。應是一種特形乾酪。乳扇可作各種菜餚，涼拌、油煎、燒烤皆可。其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒鹽都別具一格。
乳扇真空包裝可藏數月，便於遠途運輸，遠銷東南亞各地，很受歡迎，饋贈親友別有新意。
乳扇
乳扇製作方法
1.先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。
2.然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀，再將其兩翼捲入筷子上，並將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最後把它掛在固定的架子上晾乾，即成乳扇。在晾掛中間必須用手鬆動一次，使乾固後容易取下。
按此法製造乳扇時，在每制一張乳扇後，需將鍋內酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。
3.酸水的製備：利用鮮木瓜或乾木瓜加水煮沸後，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然後取其清液即為酸水。
食用方法
調料：花椒鹽5克，熟豬油50克。
製法：
1.將乳扇洗淨並用碾去水分的菜葉包上，約發兩小時。待乳扇回軟，一張一張的拆開，再取潮紗布平鋪在菜板上。放上乳扇用紗布包好，壓上重物，將乳扇壓平整。
2.炒鍋內注入熟豬油兩百克（實耗油五十克），在小火上燒熱（保持三成熱，過大則易糊），左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夾住乳扇的另一端，然後放入鍋中，邊炸邊轉動竹筷，乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀，將乳扇炸至金黃色時（不能焦），一卷一捲地理碼在盤內，撒上花椒鹽即成。
特點：呈黃色，質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味較濃，是很有民族特點的菜餚。
原料:
主料：
製法:
（1）將乳扇用濕紗布包裹約20分鐘，回軟後一片一片地打開鋪平，切成韭菜葉寬的絲，韭菜薹和青、紅辣椒切成段，豬裡脊肉切成絲。
（2）豬裡脊肉絲盛入碗內，放入澱粉、鹽拌勻。
（3）鍋燒熱，加入豬油2碗，待油燒到三分熱時放入肉絲，撈起瀝乾。
（4）炒鍋內留豬油一大匙，將韭菜薹、青辣椒、紅辣椒、冬菇絲煸炒熟，放入肉絲、乳扇絲拌炒，用高湯、糖和澱粉勾芡，起鍋裝入盤中即成。
炸乳扇
是最常見的一種吃法，就是把乳扇切成塊，撕開，直接下鍋炸~~是當地人推薦的一種食用方法。
涼拌乳扇
原料：鮮乳扇1~2扇，橙肉或鳳梨果醬（以略帶酸味、口味輕薄的果醬為佳）
製作：將乳扇切成細絲，均勻地淋上果醬即可，喜酸的朋友可以少量滴入檸檬汁。
