辣子雞(家常辣子雞)

辣子雞，是一道經典的魯菜。一般以整雞為主料，加上蔥、乾辣椒、花椒、鹽、胡椒、味素等多種材料精製而成，雖然是同一道菜，各地製作也各有特色。

辣子雞因各地的不同製作方法也有不同的特色，深受各地人們的喜愛。此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。

基本介紹

• 中文名：辣子雞
• 英文名： Chicken with chilies
• 主要食材：整雞，乾辣椒、麻椒、胡椒
• 分類：川菜
• 口味：麻辣爽口，鹹鮮醇香，略帶回甜
• 適合人群：能吃辣人群
• 輔料：蔥
• 調料：料酒，白糖，味素，鹽等

做法

製作材料

原料：整雞一隻或雞腿一盒，花椒和乾辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、 鹽、味素、料酒、食用油、姜、蒜、白糖

主料：雞腿、馬耳朵蔥、乾辣椒節、花椒、鹽、胡椒、味素、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。

做法一

1、將雞腿或一整隻雞洗淨改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。

2、鍋置火上，下同燒至七成熱時，倒入雞丁滑熟後，潷起待用。

3、鍋留底油至熱，下乾辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味素、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁乾時，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。

做法二

原料：雞中翅

雞中翅買回來後就改刀成小塊的，大小嘛，根據你個人的勤快度，但最大不能超過大拇指。

雞中翅改刀好後，加入料酒、蔥姜、鹽（少量）、雞精、味素，醃製十多二十分鐘，具體看心情。

醃好後，撿出蔥姜。鍋燒熱倒油，要多點，下入雞肉，不要去動，等雞肉邊變白鬧泡，用筷子溫柔地扒拉散，然後關小火，慢慢的把雞肉煸乾，在煸制過程中要不斷炒勺扒拉雞肉，防止雞肉粘鍋。你也可以用油炸，這樣更快些。煸炒到雞肉體積明顯縮小，表皮乾脆就可以倒出來控乾油。

鍋里再倒油，這次就少點，下入姜蒜片，倒入雞肉，翻炒幾下，再加入花椒，乾辣椒，快速翻炒均勻，如果吃的不辣，可以少加點乾辣椒，加入二荊條、大蔥彈子或者芹菜節都行，這樣就沒那么辣了。

我們將所有食材翻炒均勻，也差不多快熟了（在翻炒中要火大，動作要快，這樣出鍋才香），就可以最後的調味了，加入味素、雞精、生抽，嘗一下，味道淡了再加點生抽，不要加鹽。最後在出鍋前，淋入一點香油、藤椒油。

做法三

主料

雞腿肉500g 乾辣椒 40g 尖辣椒 5g

配料

油 適量 鹽 適量 蔥 適量 料酒 適量 胡椒粉 適量 玉米 適量 澱粉 適量 生抽 適量 腐乳汁 適量 味素 適量 白開水 適量 姜 適量

製作步驟

1.準備好所有材料，把乾辣椒用清水洗乾淨上面的灰塵，然後晾乾。

2.用剪刀把乾辣椒剪成段。

3.雞腿用刀剔掉骨頭。

4.把雞腿肉加入適量胡椒粉和料酒，抓勻醃製半小時。

5.加入適量玉米澱粉抓勻。

6.油鍋里的油溫到六成熱時，倒入雞塊炸制表面微縮，撈出後控乾油。

7.另取一個小碗，倒入生抽。

8.加入一勺腐乳汁。

9.加入適量白開水攪勻。

10. 加入適量鹽，攪拌至鹽化開。

11.鍋里把油燒到八成熱，倒入雞塊復炸一次，炸制表面金黃撈出。

12.鍋里留些底油，倒入乾辣椒和尖辣椒炒香。

13.倒入雞塊翻炒。

14.加入蔥姜蒜翻炒。

15.倒入剛才調好的料汁。

16.關火，加入味素

17.裝盤即可享受啦，配碗米飯剛剛好。

製作竅門

1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。

2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸乾, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。

3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 裡面還相對較嫩。

小貼士

1，醃漬——醃漬一定要放足鹽，因為油炸後的雞肉是難以進去鹽分的。一茶匙鹽不算太多，因為中間有一個焯水的步驟，會洗掉鹽分。
2，焯水——為什麼焯水，焯水一來使雞肉半熟，在後面炸的過程只要保證外面酥就可以了，這樣雞肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸雞肉，油會很髒，很難再用。焯水後瀝乾，雞肉是乾淨的，所以油也不會髒。
3，炸制——二次復炸法，能很快保證外面酥脆，一直炸的話，會流失太多水分。這次炸雞，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一來省油，二來很快能炸上色。

做法四

1. 雞肉洗淨斬成小塊
   
2. 用料酒、五香粉、鹽、蔥姜醃製20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來放）
   
3. 辣椒洗淨切斷
   
4. 濾掉辣椒籽，花生油燒熱
   
5. 笨辦法，試一個雞肉塊
   
6. 炸的滋滋帶響就可全部倒入
   
7. 倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出
   
8. 再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃
   
9. 炸到金黃乾香後撈出，瀝乾油備用
   
10. 鍋中下底油，小火炒香花椒和薑片
    
11. 加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)
    
12. 加入辣椒
    
13. 翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
    
14. 加入炸過的雞塊，繼續翻炒
    
15. 加入極少的糖和鹽
    
16. 烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水
    
17. 最後加入芹菜段，翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴
    

做法五

1. 乾辣椒剪成小段兒，別偷懶，最好小一些，好看又好吃
   
2. 雞腿肉去骨，切成小塊兒，基本上是比雞丁大一點點的樣子，在熱油裡面炸到金黃色（炸熟~），我感覺油大概有8成熱的樣子吧。建議一次不要炸太多，否則顏色會不漂亮
   
3. 鍋里留適量的油，依次放入八角，花椒，蔥，乾辣椒，炒香（炒香就行，一定別時間太長，容易讓辣椒變黑色）
   
4. 把2的雞肉放入3裡面，加鹽，少量醬油，適當多一些的糖。翻炒半分鐘到1分鐘的樣子
   
5. 加芝麻，炒勻，出鍋吧
   

小貼士

1，芝麻可以省略
2，可以用雞腿肉和雞脯肉。最好是雞腿肉，肉質更適合這道菜。雞脯肉容易覺得很乾沒味道，比較柴。雞腿肉吃起來就比較有勁兒。缺點是雞腿肉去骨可能有一些麻煩。不要緊了，實在覺得去骨麻煩，帶骨頭也是可以的。總之，宗旨就是能用雞腿肉就不雞脯肉，並且掌握好油溫。

3，這個菜不需要太多的鹽和醬油做鹹味的調味，因為油炸本身就會讓食物有鹹味的感覺。主要是靠著花椒辣椒的用量，以及質量。推薦四川的花椒和乾辣椒。
4，建議炸雞肉的時候一次不要炸太多，否則顏色會不漂亮。

做法六

食材：雞全腿兩個，蔥，姜，乾辣椒，花椒，麻椒，香葉，八角，生抽，料酒，鹽，糖，白芝麻

做法：

1.雞腿切塊，加兩勺料酒，一勺生抽，幾片姜拌勻醃製半小時，醃好的雞肉下到六成熱的油鍋里中小火炸至雞肉水分煸乾，變得金黃酥醋後撈出控油備用

2.鍋里放點油，倒入一段蔥花、四片姜爆香，然後加一把花椒、一把麻椒、一個八角、兩片香葉炒出香味後，倒入大把乾辣椒段炒香，倒入雞塊

3.鍋里加一勺料酒、一勺鹽、一勺糖和一小把白芝麻，炒勻後出鍋

適用人群

一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。

菜品特色

雞肉蛋白質的含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需胺基酸，其含量與蛋、乳中的胺基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。

菜譜小貼士：

註：1、用一半花椒一半藤椒，麻味更重，不喜歡可以全部用花椒。
2、紅蔥頭可以用洋蔥代替或者不加。
3、加入一些油炸花生米或者撒上一些熟芝麻會更香。

健康功效：

姜：降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表

雞腿：溫中、補精益髓、益氣

八角：理氣、止痛、溫陽

辣子雞的做法步驟

	1、主要材料備齊。
	2. 姜蒜切片，乾辣椒剪成小段備用；
	3. 仔雞洗淨瀝乾切小塊，切雞翅和雞腿的時候，先用刀背把雞骨敲松再切，切好後瀝乾備用；
	4. 取炒鍋下油，待油燒熱後下雞肉煸炒1分鐘下薑片，再煸炒1分鐘放蒜片；
	5. 接著放2湯匙生抽繼續煸炒3分鐘再放下老抽上色；
	6. 炒勻後下花椒煸炒1分鐘，接著下乾辣椒段放入煸炒至乾辣椒色澤紅亮時，下2茶匙白糖炒勻關火。
	7. 用漏勺將辣子雞撈出瀝乾後盛入盤中；
	8. 最後撒上些白芝麻就行了。