釀皮是流行於中國西北地區的一種傳統特色美食，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃。在青海、甘肅、寧夏、陝西、內蒙古河套等地頗受喜愛。釀皮是用麵粉漿汁蒸出來的麵皮。
釀皮有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。“釀皮”和涼皮是同一種食物，但因不同地區方言的關係，形成了如今二者的區別。
基本介紹
- 中文名：釀皮
- 主要食材：麵粉，麵筋
- 口味：綿軟潤滑、酸辣可口
- 種類：蒸釀皮、餾釀皮
- 適宜人群：老少皆宜
- 食用季節：四季可食
簡介,發展歷史,各地特色,製作方法,種類,選料,備註,營養價值,
簡介
釀皮所採用的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含澱粉之物，皆可入選。稱為“麵皮”，乃指其原料皆為麵食。做法是將麵粉用涼水和成硬團，然後在清水中揉搓，這樣可以使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。澱粉沉澱後，倒去清水，加入食用鹼，調成麵漿，放入蒸籠蒸熟，冷卻後切成筷子微粗的長條即可。麵粉中的蛋白質即是面精，則另外蒸熟，切成薄片，一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是蘭州土生土長的青辣椒曬紅後磨成辣椒麵，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜看。
高擔釀皮甘肅武威用小麥面加大量蓬灰做成的麵皮，呈茶色，條狀粗大，澆上特有的滷汁，風味獨特。
巴盟釀皮是內蒙古巴彥淖爾市杭錦後旗的一大特色小吃，也稱為面精。因其由產自河套平原的小麥麵粉加工而成，色澤乳白，半透明，麵皮精到，湯汁濃厚醇香而聞名巴彥淖爾。特別受到婦女的喜愛，也是宴請客人必不可少的一道冷盤。現已發展多樣，可以和莜麵、牛筋面混搭，多種口味選擇。
青海地方吃食。民間叫做“釀（音：讓）皮”。用小麥面加工的大眾食品。在小麥面中摻和適量鹼面（最好用土法製造的稱為“蓬灰”的鹼），用溫水調成硬性麵團；幾經揉搓，等麵團揉勻光滑，再放進盆中用涼水連續揉洗，洗去澱粉，直到麵團洗成蜂窩狀的軟膠狀時為止。這膠狀體蒸熟後就稱為“麵筋”。洗出的澱粉水待沉澱後，倒出浮水，將沉澱麵糊舀在鋪有蒸布的籠中，蒸熟成3分厚的圓餅，即為“釀皮”。青海最具特色的釀皮品牌有“青海“生蓮釀皮”小吳釀皮”，“拜家釀皮”等品牌。
發展歷史
唐朝開元間，玄宗李隆基執柄國政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護著唐皇祖墳，遠在長安的唐皇后裔感念柳家護墳之恩，每年來天水祭祖，都要賜賞一些錢物給柳家，一來二往，交情日深。柳家護墳盡心盡力，唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯，有何姓父子二人燒炭為 生。這一年臘月頭，何老漢請人說媒，將柳家的小女柳蘭娶過門，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤。過完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時分，柳蘭揉面準備擀麵。突然地聲隆隆，頃刻間地動山搖，一場大地震發生了，柳蘭隨手將麵團扔進水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見了，接著身後嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時癱在地上。
高擔釀皮
高擔釀皮想烙饃，沒有乾麵摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土鹼，攪和時一股麥香溢出，她索性架起炭火，將麵糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的麵餅十分香潤，放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒，麵糊全被蒸成了薄麵餅，擺滿了大案板。最後，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮製，竟蒸出了全身是大蜂窩的發麵饃，吃起來醇香筋道。
何家父子從窯上回來了，柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜乾，為了讓父子倆多吃幾次麵餅，柳蘭多放了些灰菜乾，上面調了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌後吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問：“啥飯這么好吃？”柳蘭說：“這是白麵糊糊蒸的釀皮兒。”“這片片是咋做的？”“麥子快熟時，捋上一把放嘴裡嚼，嚼到最後剩下能吹泡泡的，不就是麵筋嗎！”
後來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡麵費時，她乾脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調料和配菜上做了改進，認為釀皮應以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿蔔、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯。
柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時風靡天水城，麵筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生，從而在互相摸索學習中總結出一首順口溜：
天水釀皮香，作料有秘方：
水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；香醋點晴蜓，砂鍋熬麻醬；
釀皮
釀皮菜蔬牛肉片，食後餘味長。
晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭後，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。當下，秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。不多時日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數傳授給了後宮廚子。
這時，玄宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監頭頂玉盤，盤內玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷，奇香飄溢的釀皮，跪獻了上來，楊氏食後大喜。此後，楊氏每餐必食釀皮。受元獻貴妃的影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久，釀皮從宮內傳到市井，在秦晉一帶興旺起來。這時，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養天年。後來何林的兒子繼承父業，乾脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。
各地特色
在西北這塊土地上，對於"釀皮"這一名詞幾乎所有的人都不會陌生。寧夏人將其稱之為"釀皮"，陝西人則將它稱為"涼皮"。西北的特色小吃釀皮進了陝秦之地，稱做“麵皮”；入了嘉峪關，又道“涼皮”。其實無論是哪一種稱法，都只概括了這種美食的一個方面。陝西涼皮分為大米麵皮和小麥麵皮兩大類，以大米麵皮最受歡迎，故又稱米皮，一般人們提起涼皮就指的是大米麵皮，而且專指陝西涼皮、西安涼皮、戶縣米麵涼皮、秦鎮涼皮。這是因為陝西戶縣秦鎮是大米麵皮子的發祥地，尤以薛家老店歷史最為悠久，也就是現在的西安市薛昌利大米麵皮快餐連鎖有限公 司。涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出麵皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。
釀皮
釀皮蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風味小吃。釀皮是麵粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗細的長條狀食品，再加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調料即可食用。釀皮子價廉物美，其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風味食品。在蘭州的大街小巷內隨處可見。這種涼吃的食品，在夏季炎熱的天氣里，很受人們的歡迎。的確，產麥地區的麵食精品釀皮子是全城獨一無二的大眾食品，形如軟玉，半透明又顫抖悠長的形象加上多彩的調料，外形絕妙稀奇，食者就地而吃津津有味，方便快捷，對西方人而言實在是難得的民俗風情景觀，攝之入鏡而冠名“蘭州街頭的流動快餐”;如今蘭州各大飯店、餐廳都有這道菜，食之眾多。
製作方法
原料：（制100碗）麵粉10公斤，精鹽500克，鹼面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。
步驟：分為制麵漿、籠蒸、切條、調味四道工序。
（1）制麵漿。將麵粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最後再加水1公斤，同時把鹼面10克化成水倒入盆中，再繼續攪拌均勻，用勺揚起，能拉成條，即成麵漿。
釀皮
釀皮（2）籠蒸。蒸籠里舖上淨屜布，臼入薄薄一層麵漿，旺火蒸10分鐘即成。
（3）切條。將麵皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把麵皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。
（4）調味。一般按每碗100克裝。釀皮加面精塊放入碗中，然後調入精鹽湯、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黃瓜絲、西紅柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根據製作者的不同，放入的調味料的種類也不盡相同）。
種類
釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。
餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充飢解餓，也可當菜餚，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。若論及西北的特色小吃，“釀皮”是首選之一。吾鄉人讀“釀”作“讓”音。
市面上，有著不同流派的釀皮，蘭州釀皮如筷子粗細，除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放芝麻醬，吃起來別有風味。內蒙古巴彥淖爾市（河套地區）多把製作過程叫“掉釀（當地讀rang）皮”，就是把洗好的澱粉糊薄薄的澆在白鐵旋子裡，然後把旋子飄在開水上蓋鍋蓋，片刻既好，河套地區的小麥由於日照充足、生長期長，生產的麵粉品質優良，當地的釀皮非常筋道，很有名氣，人稱“巴盟釀皮”又叫“河套釀皮”。此外，還有很有名的高擔釀皮，因最初的賣主挑著高高的擔子叫賣而成名，口感酥軟，少韌性。英國攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍攝時，對蘭州的地方特色小吃高擔釀皮子產生了興趣。
選料
第一種雖為“普通”（其實是水洗的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的麵團，在清水裡搓洗，最後清水變成了蒸麵皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團韌性和延展性很強的東西，其實是麵粉里蛋白質，蒸熟後就變成了多孔勁道的麵筋，而因加鹼後變得金燦燦的麵皮與麵筋配以十多種調味品，就變成一碗普通釀皮。其實這些調料也是經過精雕細琢的，醋里浸著幾個草果。而芝麻醬也不知用什麼稀釋開了便於食用時攪拌，還有許多連名字都叫不上來。第二種高擔釀皮據說也是歷史悠久，好象是一姓高的創始人挑著扁擔創下的基業，而且無論怎樣，每日只售一擔，遲到的好食者只有等待次日了，在當時的生產力條件下，盲目擴大產量只會以質量為代價，如今的生活自然不會讓每個顧客失望。高擔釀皮沒有麵筋，但也同樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。
釀皮是女士們的所愛，夏日自不用說，蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的，多虧女性們捧場，冬天的做法和平時沒有什麼不同，在凜冽寒風中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景。當然和涼麵的熱湯一樣，釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉，即將蒸熟的澱粉凍切成四方體在平底鍋里炒熱，配以同樣的調料。
備註
釀皮的製作相當繁複。首先，要將麵粉（或綠豆粉等）和成麵團。之後，用極細且淨的白布包裹著，在清水盆中不停地反覆揉搓。麵團中的澱粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無澱粉滲出的白布打開，裡面只剩一小塊如凍豆腐般的麵筋。蒸熟的麵筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會差很多。
釀皮
釀皮接著將先前積下的澱粉糊用清水輕輕漂洗後，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平。之後，將數個大平盤上籠蒸熟。此時，澱粉糊已成了一大張亮晶晶的“麵餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須塗抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻後，便算是完成了主料的製作。“釀”字一義為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。
至於“涼皮”之稱，不言而喻，則是指其食法為放涼後拌作料而食。
營養價值
麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，麵粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬於“完美的金字塔食品”。麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫對麵粉的食療作用歸納為：養心，益腎，和血，健脾。
小麥麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
