甘谷釀皮

甘谷釀皮

釀皮又叫麵皮,製作時,選用優質麵粉加水並少許蓬灰(一種青綠色食用鹼),用涼水和成硬團,然後在清水中揉搓,使麵粉中的蛋白質和澱粉分離,分離出的蛋白質裝入平底容器入鍋蒸熟,俗稱面精。游離水中的澱粉,待其沉澱於容器底,清去上面的黃水,再加入純淨水及適量蓬灰水,調和成稀糊狀,隨即舀入大平底盤中,上籠入鍋蒸熟。吃時切成長條,加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料,再加一小撮青菜、胡蘿蔔或黃瓜絲,色艷味美、油濃汁足、柔韌酸辣、涼爽利口。釀皮既可當主食,又可當菜餚,可涼可熱,四季皆宜。許多賓館將釀皮擺入盤內造型,名“五星麵皮”,深受賓客好評。

基本介紹

  • 中文名:甘谷釀皮
  • 主料:麵粉
  • 配料:水油
  • 做法:1.和面
製作過程,兩人份需用原料,涼皮麵粉分類,做法,做法1,做法2,注意事項,

製作過程

主料:麵粉
配料:水 油
做法:1.和面:不軟不硬即可 醒半個小時。2.洗面:最好用漏勺把麵筋隔離出來。這樣可以減少洗面的次 數。3.澄面:時間最好在5個小時以上...材料

兩人份需用原料

麵粉(最好是高筋麵粉2杯(1杯240ml,2杯麵粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克)
高筋面:麵粉的蛋白質稱為“麵筋”,含量在11.5%以上者稱為高筋麵粉;而12.5%以上蛋白質含量的麵粉,較適合於一般麵包製作使用。蛋白質含量在8.5%以上的麵粉即稱為中筋麵粉或粉心粉,適合用於包子饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的麵粉,適合用於蛋糕的製作。

涼皮麵粉分類

(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋油條.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包,麵條等.
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭包子麵條、中式點心等。
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食、中式點心、西式點心等。
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等。

做法

做法1

1.把麵粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成麵糊。注意每次加入的水不要太多,
一點一點的加,攪勻之後再加,這樣攪出的麵糊才光滑無粉粒。攪得次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是麵糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖:這是攪好之後的麵糊,可以看出很光滑.
2.把攪好的麵糊放入冰櫃冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。這一點非常重要,能夠解決大家所知道的國外麵粉不成筋的問題。
3.把醒好的麵糊取出使其恢復室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4.用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後準備潤滑的油碗:在一個小碗裡倒少許食用油(任何植物油均可),然後加入少許水即可。如圖:
5.待水開後,往一個模型里刷少許油,舀一勺麵糊倒入。麵糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。
6.把模型里的麵糊盪勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。7.把裝好麵糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
甘谷釀皮
8.重複步驟五、六,把另一個模型也倒入麵糊。這個過程中第一個模型中的麵糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麵糊鼓起就是蒸好了。
9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ,做法有兩種選擇。第一,把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在裡邊漂著,但效果沒有第一種好。
10.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。
11. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可,拌入可口的調料

做法2

【口味】:鹹香
【難度】:切墩(初級)【時間】:1小時以上
甘谷釀皮
【分類】:大眾菜小吃老少皆宜
主料:麵粉250克、澄麵粉50克、5克、450克、配菜(可按個人口味隨意增減)、黃瓜1條 、胡蘿蔔1/2根、香菜適量
輔料:潑辣子或辣椒油、芝麻醬、炸花生香油、鹽、
做法:1.把材料里的粉類混合加上鹽,倒入300毫升水,用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌,等攪到麵糊里的粉粒幾乎全跟水融合,用篩過濾,去掉沒法攪拌均勻的粉粒。
2.麵糊靜置半小時(如有條件請靜置一晚上,讓麵粉與水充分混合),加水150毫升稀釋一下,攪拌均勻,得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊,做涼皮用的麵糊就開好了。
3.熱平底鍋,刷油,倒入一勺麵糊,麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋,麵糊倒入後請迅速抖動平底鍋,讓麵糊均勻平鋪其上。
4.加蓋等20到30秒左右,直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋里鼓起,準備一隻大而平的碟子,把麵皮迅速倒在碟子上,注意動作要快,不要把麵皮倒成一團。
5.在倒下來的麵皮上薄刷一層生油,然後繼續重複做麵皮,層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。
6.按個人口味切點配菜,如黃瓜絲胡蘿蔔絲及香菜碎,吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬調料,撒上搗碎的花生米,攪拌均勻即可。

注意事項

涼皮原創於秦代,歷經近兩千年的打磨、改進,涼皮技術趨於定型,涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握,無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥薑汁辣椒油,但是具體操作起來學問可大著咧。比如,大米要選秦嶺北麓的單季稻,而以戶縣太平河流域的為上乘,尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為最好,蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”,口感特別好;黃豆芽呢,要東北產的上等黃豆,而且必須放在瓦缸里生成,還絕不能使用化肥水,這樣生出來的黃豆芽才成色好,具有脆、油、香的特點;五香料醋呢,一定要選戶縣大王鎮生產的香醋,而以熏醋中的雙醋(也叫頭淋醋)為上乘,烹調皮子之前先將醋燒開,放入八角、花椒、桂皮等十多種名貴調料炙之,晾涼了方才可用;至於涼皮辣椒油 ,那講究就更大了,必須選用戶縣澇店鎮餘姚村產的大紅線辣椒,掛在房檐下背陰處風乾後剪去辣椒把,用上好的菜油在鐵鍋里焙乾,在石碾子上碾成末,然後用細羅子羅成面,放在青瓷盆里,將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱,再倒入辣椒麵里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油,油溫高了就燙焦了發黑,油溫低了燙不熟沒味兒,這是最講技術的一個重要環節;再者,切涼皮必須用約一米長的大鍘刀來切,邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受,因此也有稱秦鎮大米麵皮子為大刀涼皮的。現在有的用機器切,但總覺得不是個味兒。  涼皮家族裡以漢中,戶縣大米麵涼皮為主流,也叫大米涼皮,特別是漢中涼皮最為出名;還有用小麥麵粉為原料做的皮子,叫麥麵皮子;也還有黑米麵皮子、醋淋皮子、擀麵皮子、麵筋皮子諸多派生品種,儼然成了一個涼皮部落,使開發涼皮宴成為可能。歷史淵源
相傳,秦始皇在位時,有一年關中大旱,灃河缺水,戶縣秦鎮一帶稻子乾枯,百姓心急似火,官府還催
逼納貢大米,坑得大家無法只好在田裡挖井澆地,費了九牛二虎之力好不容易才長出了稻穗。可收割後碾成大米又小又乾巴,根本沒法向皇帝納貢,大家正在發愁的時候,有一個叫李十二的,用這種米碾成米麵,蒸出了麵皮,大家吃後個個稱奇。於是,李十二帶著麵皮,和納貢的大米到鹹陽。秦始皇見貢米又少又差,傳旨問罪。李十二急忙跪奏道:“此米雖差,卻能釀出佳食,今奉上麵皮,望萬歲試嘗。”秦始皇吃了麵皮。其味道甚美,頗感稀奇,這才赦了眾人之罪,並讓李十二天天蒸上 幾張麵皮供他食用。後來,李十二在一年的正月二十三去世,秦鎮一帶的人們為了紀念他,在這天總要蒸上些麵皮。這個風俗一直延續到今天,而且成了戶縣秦鎮馳名的小吃
現在在甘谷釀皮的大多已麵皮為主,全國傳統名小吃中的甘谷涼皮既是麵皮,尤以甘谷涼皮最為出名,其特點是麵皮質地柔軟,口味濃郁。在西安流行的麵皮有漢中涼皮岐山擀麵皮以及回民兄弟的麻醬涼皮多種。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們