基本介紹
- 中文名：西安涼皮
- 外文名：陝西涼皮
- 主要原料：涼皮
- 主要營養成分：碳水化合物
- 主要食用功效：中和涼性
- 適宜人群：皆適宜
- 口味：辣
- 產地：陝西，甘肅等西北地區
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岐山擀麵皮
介紹
擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一。
岐山麵皮，原名“御京粉”，顧名思義，跟皇上有關係的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。別名“釀皮”、“麥麵皮”等。如今在陝西一帶民間百姓生活中，以岐山擀麵皮為最正宗的擀麵皮。
岐山人的擀麵皮做法很非凡，別處的米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。陝甘寧一帶的人都喜歡吃，在西安也很流行。
做法
食材準備：
精麵粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒麵1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g.
製作步驟：
1和麵團：將麵粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團（和面揉
面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。
2洗麵筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麵團放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多么就沒有麵筋了！
3製作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反覆4到5次，過濾出的碎麵筋放到麵筋塊上，大盆里的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。
4發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
5製作麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎乾水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用
6製作麵皮 ：將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵團半軟並且不沾手的
時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麵皮。
7製作調料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水
8激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等
釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風（嘿嘿，玩笑一句）
9調味：取麵皮一張切好，麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
陝西涼皮
西安涼皮介紹
漢中涼皮
另一種有名的米皮是漢中涼皮。漢中位於陝西秦嶺南麓，歷來盛產大米，世稱“魚米之鄉”，物產富饒，生活習俗類似四川。漢中涼皮同樣歷史悠久，風味獨特，口感較軟，其辣椒油沒有秦鎮涼皮的香氣濃烈，但卻柔和細膩，別有風味。西安街頭常有一對對小夫妻，逛街吃涼皮時必是“一國兩制”，先生選秦鎮涼皮，女士則選漢中涼皮，頗具情趣。
陝西關中平原是中國小麥的主要產地之一，以小麥麵粉為原料製成的涼皮稱為麵皮，在陝西最為普及。改革開放以前，大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換麵粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤麵粉。西安還可見到換大米的老鄉，但比早先已少。西安市話劇團大名鼎鼎的演員郭達，當年正是以小品“換大米”在全國一炮走紅的。關於麵皮的製法，陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記述如下：“製法：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。
秦鎮大米涼皮
秦鎮大米涼皮也頗受歡迎，其歷史悠久，可上溯至秦代，為秦鎮一帶百姓給朝廷的貢品。秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸製，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。
清德宗八年，孟大田先生在秦鎮藥王樓下開設秦鎮米皮專門店，名曰《孟記廣生堂米皮店》往來食客絡繹不絕，享譽西安，戶縣，長安等地！現已傳承第四代傳人.。同時《皮子鋪趙家》《城隍廟的禿燕娃》，在民國初期也開始開設涼皮專門店，後人均已傳承。至此其他人開始效仿。
秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反覆熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！
其他涼皮
西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特點：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好後一張與一張之間略抹熟菜油，然後一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然後放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子裡美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此！而麵皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的最大區別就是麵皮里有麵筋，麵筋是做麵皮時產生的副產品，不用再單做。好的麵筋吃起來不但筋道、味香，而且裡面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在西安涼皮店裡最常聽見的一句話就是：“老闆，多來點麵筋，多擱些辣子”！
西安涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而西安涼皮因其投資小、利潤大、回報快，也成為小吃經營的首選項目之一。
油潑辣子
漢中涼皮的做法如下：
1涼皮：3兩：
2.豆芽：2兩
3.辣椒油：0.3~5克
4.鹽：0.1克
5.味素：0.01克，
6.大蒜汁：0.2克，
7.生薑汁：0.2克，
8.調料水：0.1克.
9.芝麻醬：0.2克.（漢中口味不放這個）
涼皮辣椒油的製作方法：
1.主料：香料（涼皮專用香料）一袋（漢中涼皮專用香料），
2.輔料：辣椒（漢中涼皮專用辣椒料，內含芝麻20克），
3.輔料： 菜籽油； 植物油500克（菜籽油）；
製作步驟
第一步 ：槔蒜
方法：蒜3～4瓣 ，姜一小塊，去皮，放於碗中，加適量鹽和味素，用擀麵杖槔成蒜泥。
第二步：放入油潑辣子
如果不喜歡吃辣子就不要放了。但是沒有辣子的涼皮味道就損失了5成，因為陝西人愛吃辣子。
第三步：用油潑
倒入醋，涼水，攪拌均勻。
油煎了之後，趁熱潑在蒜泥上，然後將醋倒入剛用於煎油的國內，熱醋之後，倒入蒜泥碗內。然後倒入涼水 ，涼水可以用純淨水或涼開水，倒入碗內。具體油，醋，水的用量：適量。
涼皮製作
第一步：和面
麵粉適量放於碗內，邊倒水邊攪拌。
麵粉是小麥麵粉，冬小麥最好了，因為冬小麥蒸出來的不容易斷，勁倒。倒入水的時候一定要攪拌，防止產生麵粉疙瘩。
和面。麵粉適量放於碗內，邊倒水邊攪。
和面很關鍵的，關鍵是麵粉的量和水的量的把握。就是和出的麵糊稠與稀的問題。具體讓我說要出一個量來，也比較困難。這是在不斷的實踐中總結經驗的過程。麵糊太稀，蒸出的涼皮容易斷，稠了厚度不好均勻。
將盤子洗乾淨，在盤子內塗抹一層食用油，主要是防止在蒸涼皮時候的的粘連。
塗油的方法：用餐巾紙和布蘸油塗抹盤子內。每次好一個都要塗的，具體的量，以涼皮不粘盤子底為標準。
第二步：糊倒入盤內
可以用湯勺舀麵糊倒入盤內。使麵糊能夠均勻在盤內形成一層2～3毫米 厚的面層（也不一定，總之是越薄越好）。
技巧：為使麵糊均勻，拿起盤子左右前後的倒一倒，就均勻了。
第三步：蒸
將放有麵糊的盤子放在鍋內，蒸。
鍋內的水是已經燒開的水。蒸的時候一定要蓋鍋蓋
大概蒸3～4分鐘就好了，時間長一點沒關係的。我建議5分鐘。這跟麵糊的厚度有關係。熟了為止。
蒸涼皮提示：火不能太大了，太大容易造成翻船或進水。
第四步：涼
將涼皮盤子放在涼水上，讓它冷卻。可以直接浸倒水裡也行，適用於只有一個盤子。涼的差不多了，然後把涼皮從盤子內揭出來。
一定要慢，不要急，不要把麵皮扯斷了或裂了。是否粘盤子，跟你剛才擦的油有關係。
提示：可能大家遇到一個問題，怎么把盤子從鍋內拿出來，因為很燙手，具體方法：用木鏟鏟端出。
（TIPS：在涼皮疊加時候，在涼皮上撒些涼水，可以防止它們之間粘接。）
切：切的時候在涼皮灑水，防止粘連。
將調料倒入麵皮內，攪拌。
這樣，涼皮製作完成。可以燒點稀飯喝著，非常美味。
起源
在漢中當地有各種關係涼皮的故事，但以下這個關於涼皮的起源故事最為流傳。
相傳，秦漢時期，天下大亂，劉邦稱王於漢中，為定國興邦，命蕭何修築山河堰，水利興旺，糧食連年豐收。農民為改善生活，便不斷探索研製新的食品。他們把麵粉加水稀釋，蒸成薄餅，後切成條佐以辣醬等涼拌而食，味道很是鮮美。
劉邦為體察民情，常微服出訪。一日，劉邦來到一戶人家，好客的主人就以這種新食品來招待劉邦。劉邦不吃則已，一吃便贊口不絕。吃罷竟餘興不絕，便想知道它的名稱，而農民們卻一時說不出來，劉邦又問了製作方法，聽罷，劉邦大笑曰：“此乃蒸餅也。”
隨著時間的推移，涼皮的吃法也不斷的改進，人們開始使用重疊式蒸籠，一次可蒸出許多張，而且探索出了洗出麵筋和將大米浸泡後磨成米漿再蒸的新方法，蒸出的涼皮又大又薄，筋絲柔韌，切成細條，恰象皮條，就逐漸改稱為“麵皮”（而亦有據原料之不同分稱“麵皮”與“米皮”者）。
清康熙年間，漢中有一個姓張的在河南汝陽當縣令。有一年，朝廷派欽差大臣到汝陽巡查，精明的張知縣未備酒宴，乃以家鄉特味麵皮來招待欽差大臣。欽差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油膩，而一吃這涼皮，胃口頓時大開，喜不自勝。便索問其製作方法，張縣令一一奉告。欽差大臣回京不久，張縣令喜獲升遷，榮登知府之位。人皆不知其由，後一致猜定，很可能是一頓麵皮討得了欽差大臣的歡心，而後面告聖上，而得以升遷。
此事傳回漢中，成為一代佳話，百姓嬉稱為“麵皮知府”。只可惜的是，欽差大臣不知是忘了製作方法還是別的什麼原因，北京人至今還不會做涼皮。漢中人製作涼皮的手藝越來越高，涼皮的製作方法也不斷改進，配料、調味也越來越講究，麵皮遂成為漢中風味四絕之首。
製作方法
中的麵皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮（粉皮）調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料.
漢中涼皮的做法如下：
1涼皮：3兩：
2.豆芽：2兩
3.辣椒油：0.3~5克
4.鹽：0.1克
5.味素：0.01克，
6.大蒜汁：0.2克，
7.生薑汁：0.2克，
8.調料水：0.1克.
9.芝麻醬：0.2克.（漢中口味不放這個）
涼皮辣椒油的製作方法：
1.主料：香料（涼皮專用香料）一袋（漢中涼皮專用香料），
2.輔料：辣椒（漢中涼皮專用辣椒料，內含芝麻20克）
3.輔料： 菜籽油； 植物油500克（菜籽油）；
4.將菜籽油燒至沸騰後，稍涼1分鐘左右，倒入容器內，依次放入（先少量放一點辣椒在油中，30秒後辣椒不變黑色為最佳，然後在大量放入辣椒，）香料攪拌均勻即可（放料順序不要弄錯.）。
自製做法
原料：
麵粉、黃瓜、香菜、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子。
做法：
1、取適量麵粉加水，和成光滑麵團，醒三十分鐘；
2、盆里放清水，用手揉搓麵團；
3、洗出白色的粉漿，把粉漿倒出備用，再在盆里加入清水多洗幾次；
4、直至洗不出白色的粉漿，剩下的麵團即為麵筋；
5、把所有洗出的粉漿倒入一個盆中，沉澱六個小時，緩緩倒出上面的清水，將餘下的麵漿混合均勻；
6、將粉漿倒入一個平底的盤中，放入燒開的鍋中蒸五六分鐘；（為了防粘可以在盤子上塗一層油，不過我沒有塗也很容易揭下來，盤子很光滑。）
7、將涼皮放涼切條；
8、麵筋上鍋蒸熟切丁；
8、黃瓜切絲、香菜切末；
10、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子混合成調料；
11、將所有材料放在一起拌勻即可。
