拌涼皮

簡介

今天製作的是我的第四十道各地名小吃之西安涼皮，西安涼皮早已成為大眾最為喜愛的小吃之一，其選料精良，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人。

涼皮多是利用大米、小麥、豆類等原料中所含的蛋白質製成，其營養價值遠高於一般的麵條，拉麵，刀削麵；主要成分是水、蛋白質和澱粉，其營養價值整體高於涼粉。但涼皮中的蛋白質同米，面一樣屬於非優質蛋白質，其胺基酸構成不太符合人體需要，整體營養價值偏低，吃的時候應與新鮮蔬菜搭配，才能達到營養均衡。

高筋麵粉200克，水100ml.

1.先將麵粉慢慢加入水，揉成光滑的麵團，蓋上薄布醒發40分鐘。

2.將麵團放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一樣揉搓麵團。

3.等到麵漿發白就把水倒入另一個大盆中，反覆6次，直到麵漿完全變清，只剩下麵筋的部分。麵筋可以蒸熟後切塊伴著涼皮吃，非常營養。

4.將所有洗出的麵漿水用網篩過濾掉雜質。

5.放置一個晚上，水形成兩層，將上面的清水倒掉，下面濃稠的麵漿攪拌均勻。

6.平盤上刷一層油，倒入一勺麵漿，大火蒸2分鐘左右，麵皮透明即可馬上取出。

7.蒸好的麵皮就是透明的涼皮了，如此反覆蒸直到麵漿用完。

8.將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀。

9.辣椒油我用芝麻，花生碎，乾紅辣椒切碎，放在熱油中過一下，淋入涼皮即可。

1.洗麵漿的過程要有耐心，反覆多次看到水變白最後剩下麵筋部分才算完成。

2.洗出的麵漿水要充分沉澱一個晚上。

3.濃麵漿倒入平盤之前最好刷一層薄薄的油，更方便整張涼皮順利取出。麵皮與麵皮之間也要刷油，以免粘合在一起。

4.涼皮變透明即可馬上取出，蒸太久會導致過硬。

5.涼皮上面加黃瓜絲，用芝麻，花生碎，乾紅辣椒，放入熱油中過一下，淋在涼皮上即可，最後按個人喜好加些蒜泥，香醋，非常美味。