醃魚是一款苗家美食，是用田魚、鯉魚、禾花魚等為主要醃製原料，是貴州黔東南苗族侗族特有的地方性代表美食。
基本介紹
- 中文名：醃魚
- 類型：苗（侗）家醃製美食
- 原料：禾花魚 鯉魚 稻花魚 田魚
簡介,原料配方,醃製工具,製作時間,製作方法,製作技巧,
簡介
醃魚是貴州省黔東南苗族侗族自治州當地公認的珍味，含有人工無法合成的胺基酸以及多種維生素等，具有健胃、助消化的功能。醃製10年以上的醃魚還可以治腸炎、止瀉，特別是病後或產後食欲不振，吃醃魚能增強食慾，振奮精神。
製作醃魚有一定的工序。苗族侗族的正宗醃魚是用稻田放養的鯉魚。秋收時節，放乾稻田，捕來放養半年的鮮活鯉魚，每條約有半斤左右，將魚從背部剖開，除去內臟，加食鹽、料酒、茴香等作料，晾至半乾，再把鹽水浸泡過的糯米飯，加辣椒粉、花椒等拌成醃糟，將醃糟填入魚腹。然後在醃桶或醃壇里舖一層醃糟，鋪一層魚，層層相疊。若是用木製醃桶醃製，裝滿後需用大張木葉、水竽葉等將桶口包好密封，數月之後就可食用了。過去醃製用具多為專用杉木製桶。直徑30cm左右，高約60cm，每戶均有3至5桶，足夠一年的食用了。用木桶醃製的魚存放時間長，可達20年，不易變質，香味濃，有甜味。現很多人家用燒制的陶壇醃製，其特點是發酵發酸快，能提前食用，但味道不如木製桶醃製的鮮美。從江縣洛香鎮塘洞地區的醃魚最為有名，醃製一年後的醃魚，其色呈紅色，乾濕適當，酸度適中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食慾大增。
原料配方
1.酸甜味：鮮魚100千克；顆粒鹽15千克；白酒(35~45度)3~5千克；乾辣椒麵3千克(鮮的12千克) ； 甜酒糟10千克；糯米飯20千克；花椒粉1千克；生薑5千克；紅曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切細)；土硝0.2千克。
醃製工具
1.醃桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需醃多少魚而定，有醃5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。
2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等於醃魚重的2/3，但若醃製5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當。
3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。
製作時間
一般在農曆八九月份，白露以後，天氣涼爽，溫度適宜，這時選出的田鯉(河裡捕的也可以，但其它魚醃後質量差)，壯肥飽滿，醃成鹹魚，色澤光亮，質量好。
製作方法
1.清洗醃桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗淨，然後用韭菜或蘿蔔擦拭，除去木氣味，晾乾備用。
2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排淨糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗淨血污，輕輕甩乾水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝乾水分。
3.浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時後，魚體硬化即可裝桶。
4.釀製甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀製甜酒。用優質糯米，按常規方法釀製(若不醃酸甜味的，可不加甜酒)。
5.醃糟的製備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成醃糟。
6.裝桶：將醃糟先鋪入醃桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放醃糟1.5厘米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。
製作技巧
1、把糟塞在魚的腹腔內，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。醃魚桶要放在乾燥的地方，以防桶底漬爛。幾天后桶內滲出水分，不要起動，這滷水可起到隔絕空氣和防護醃魚風味的作用。
2、醃製3個月後，一般可以取食，每次取食時，從最上層開始逐層取出，取後仍按原樣壓好。
3、醃魚可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨軟，味純留香，回味無窮。
4、儘量用木桶醃製，這樣醃製的魚存放時間長。也可陶壇醃製，其特點是發酵發酸快，能提前食用，但味道不如木製桶醃製的鮮美。
