基本介紹
- 中文名：鹽水魚
- 外文名：Salt Water Fish
- 起源地：雲南省玉溪市江川區撫仙湖畔
- 食材：抗浪魚、鯽魚等
製作,來歷,
製作
對於撫仙湖畔的人家來說，做鹽水魚確實是每個主婦都會的活兒。撫仙湖畔的農民多以打魚為生，賣不完又吃不了的魚只好拿回家，由能幹的主婦做成美味可口的鹽水魚放在罐中貯存起來。到了沒菜的日子，弄幾塊出來一蒸就成了全家的美味佳肴了。鹽水魚中的極品當數抗浪魚。抗浪魚個頭雖小，但刺軟肉嫩，味道鮮美。由於它生活在無污染的撫仙湖中，靠吃水中的微生物為生，肚雜都很乾淨，所以吃抗浪魚根本用不著剖腹挖腸。抗浪魚越來越少，有眼福一見已不錯了，更別說吃了。
鹽水魚的做法說來也簡單：把魚兒剖肚挖鰓洗乾淨以後，在鍋里放入適量水、適量食鹽和各種佐料煮一下，然後把魚放入鍋里，用文火慢慢煮，直到把水煮乾。當然，最不能忘記的佐料就是花椒和花椒葉，否則鹽水魚吃起來肯定不香。但要真正做好鹽水魚也不簡單，其中最難把握的是火候，尤其是在煮的過程中。煮的時候是不能給魚翻身的，否則魚肉碎了，會影響美觀以及人們的食慾。煮魚時不能攪拌，你得留意別把魚煮煳了，但也不能把水分留得太多，否則一是味淡，再有就是放不住。多年來，當地民眾總結了一套做鹽水魚的經驗：一是注意鍋里水不能太多，二是火要小，這樣煮出的魚才硬掙，有筋骨。當然，烹製的鹽水必須十分考究，如能用醃製乾魚的鹽水來煮最好，如沒有這樣的鹽水，最好也要把鹽放入鍋中炒紅，再放水來煮。煮得好的鹽水魚，用筷子隨便一夾是夾不爛的，而且味道鹹淡適宜，在鹹菜罐里放個一年半載的絕不會變味。
來歷
對於鹽水魚的來歷，史書上還有一個有趣的記載：康熙年間，滇臣趙氏回鄉省親曾帶仙湖特產鹽水魚返京，一日退朝在家款待同僚，席間盛上鹽水魚，香溢四方，眾人盛讚味美。恰逢天子巡遊至牆外，忽聞異香撲鼻，探知乃院內傳出此香，即進院詳查，群臣跪迎，天子責道：眾愛卿聚此品何佳肴？竟不怕朕問爾等欺君之罪？滇臣急獻鹽水魚，奏曰：此乃微臣家鄉土產，不敢上獻。天子嘗而不言，半晌方道：此物只應天上有，人間怎得幾回嘗？當為貢品。此後，鹽水魚被列為貢品，每歲上貢。
