基本介紹
- 中文名:鹽水魚
- 外文名:Salt Water Fish
- 起源地:雲南省玉溪市江川區撫仙湖畔
- 食材:抗浪魚、鯽魚等
製作,來歷,
製作
對於撫仙湖畔的人家來說,做鹽水魚確實是每個主婦都會的活兒。撫仙湖畔的農民多以打魚為生,賣不完又吃不了的魚只好拿回家,由能幹的主婦做成美味可口的鹽水魚放在罐中貯存起來。到了沒菜的日子,弄幾塊出來一蒸就成了全家的美味佳肴了。鹽水魚中的極品當數抗浪魚。抗浪魚個頭雖小,但刺軟肉嫩,味道鮮美。由於它生活在無污染的撫仙湖中,靠吃水中的微生物為生,肚雜都很乾淨,所以吃抗浪魚根本用不著剖腹挖腸。抗浪魚越來越少,有眼福一見已不錯了,更別說吃了。
鹽水魚的做法說來也簡單:把魚兒剖肚挖鰓洗乾淨以後,在鍋里放入適量水、適量食鹽和各種佐料煮一下,然後把魚放入鍋里,用文火慢慢煮,直到把水煮乾。當然,最不能忘記的佐料就是花椒和花椒葉,否則鹽水魚吃起來肯定不香。但要真正做好鹽水魚也不簡單,其中最難把握的是火候,尤其是在煮的過程中。煮的時候是不能給魚翻身的,否則魚肉碎了,會影響美觀以及人們的食慾。煮魚時不能攪拌,你得留意別把魚煮煳了,但也不能把水分留得太多,否則一是味淡,再有就是放不住。多年來,當地民眾總結了一套做鹽水魚的經驗:一是注意鍋里水不能太多,二是火要小,這樣煮出的魚才硬掙,有筋骨。當然,烹製的鹽水必須十分考究,如能用醃製乾魚的鹽水來煮最好,如沒有這樣的鹽水,最好也要把鹽放入鍋中炒紅,再放水來煮。煮得好的鹽水魚,用筷子隨便一夾是夾不爛的,而且味道鹹淡適宜,在鹹菜罐里放個一年半載的絕不會變味。
來歷
對於鹽水魚的來歷,史書上還有一個有趣的記載:康熙年間,滇臣趙氏回鄉省親曾帶仙湖特產鹽水魚返京,一日退朝在家款待同僚,席間盛上鹽水魚,香溢四方,眾人盛讚味美。恰逢天子巡遊至牆外,忽聞異香撲鼻,探知乃院內傳出此香,即進院詳查,群臣跪迎,天子責道:眾愛卿聚此品何佳肴?竟不怕朕問爾等欺君之罪?滇臣急獻鹽水魚,奏曰:此乃微臣家鄉土產,不敢上獻。天子嘗而不言,半晌方道:此物只應天上有,人間怎得幾回嘗?當為貢品。此後,鹽水魚被列為貢品,每歲上貢。