基本介紹
- 中文名：酸菜魚片湯
- 英文名：Pickled fish soup
- 主要食材：草魚
- 分類：家常菜
- 口味：酸鹹味
- 工藝：燒
- 輔料：酸白菜,雞蛋清
- 調料：澱粉,鹽,料酒,味素,胡椒粉,大蔥
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菜品介紹
菜品名稱：酸菜魚片湯
菜系：家常菜譜
口味：酸鹹味
工藝：燒
製作方法
方法一
製作材料
主料：草魚500克
特色
酸菜酸脆，清利爽口，魚片鮮嫩。
製作流程
1、泡酸菜改薄片;
2、雞蛋清用乾豆粉調成蛋清漿;
3、草魚去鱗、鰓，從尾部下刀剔下魚肉，改片;
4、用姜、蔥、料酒、鹽醃漬，入味後撈出蔥、姜不要，裹勻蛋清漿;
5、鍋洗淨，下姜、蔥加入奶湯，燒沸後揀去姜、蔥;
6、放入酸菜、魚骨頭，待酸菜煮出味後，下漿好的魚片;
7、煮至魚片斷生時，放入味素、鹽，起鍋時撒上蔥花即成。
方法二
原料
小草魚1條（約700克）
泡酸菜 250克
剁碎的泡朝天椒8隻
老薑末1湯匙
香蔥花1湯匙
雞蛋清1個
白鬍椒粉2茶匙
白砂糖1茶匙
鹽1茶匙
油1湯匙
高度白酒1湯匙
高湯（或水）3碗
做法
1、處理好的草魚去鰓去鰭，將魚頭剁下，刀平置將魚身的兩大片淨肉片下。將魚頭和魚主骨略切塊，放在容器內，將魚淨肉接著片成小薄片，另放容器中。
2、魚骨和魚片中分別倒入高度白酒（為了去腥味）浸泡5分鐘後用水沖淨，分別調入蛋清鹽、糖和胡椒粉（1茶匙），用手抓勻，醃製10分鐘。
3、泡酸菜擠淨水份，切成2CM寬的小段。（如果找不到2CM，可以按照自己的手法切，接近就可以了）
4、把調好味的魚頭、骨稍煎，倒入沸水，煮開，轉移到湯鍋里，大火煮5分鐘出味成白湯。
5、大火燒熱炒鍋中的油（至八成熱），倒入酸菜翻炒2分鐘，加魚湯，調入鹽和薑末煮沸6分鐘（此過程既可把酸菜中的酸味煮進湯中，又能減弱酸菜中的鹹味）。再把魚片一片片放放沸騰的湯水中（放魚片時要轉小火），魚片變白即起鍋，盛入湯盆。
6、另取淨炒鍋，大火加熱油至極熱，倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在魚片湯表面，最後綴以香蔥末。
製作要點
魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩，忌用澱粉，否則煮出來的湯會變混濁。
魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成型。放入魚片時不要開大火，用小火將魚片燜熟，魚肉能保持形狀不易破碎。
