達州菜

達州菜，屬川菜下河幫，達州飲食屬川菜體系，除了四川盆地通吃的典型川菜外，達州彪悍直爽的人文氣息，資源繁多的山川河流，直接催生出不走尋常路，野性十足的達州特色菜。

達州菜發展初期以“尚滋味、好辛香”為特點，中期則以“物無定味，適口者珍”為特色。明末，辣椒傳入，風味特點逐漸定型，近代以“一菜一格，百菜百味，清鮮醇濃，麻辣鮮香”為風格，江湖菜、大碗菜為代表，善用泡椒與酸菜（鹽菜）調味。改革開放後，南北交流，達州菜融成新派達州菜。當代達州菜形成四大風格：傳統菜、江湖菜、風味菜、新派菜。

達州知名菜品有：開水白菜、雞豆花、燈影牛肉、魚香茄子、肉末茄子、毛肚火鍋、口水雞、石梯蒸魚、麻辣雞塊、酸辣魚頭、尖椒肥腸、板鴨、老臘肉、七星椒滷味、東柳醪糟、罐兒雞、手撕鴨、水八塊、燒白、碎米肉、東柳魚頭、什錦燴麵、肉丁面、清明菜粑粑、大風羊肉、泡椒兔、石梯蒸魚、燈影藕片等。

基本介紹

• 中文名：達州菜
• 所屬體系：川菜系下河幫

發展歷史

達州是四川盆地幾個同時占據三種地形的地區之一，盆地東北部的大巴山、盆地中部的丘陵和東南部的平行嶺谷，加上渠江縱貫全域，造就了量富質優的動植物產和飲食原料，像萬源的舊院黑雞、香菇、銀耳、岩豆、岩耳，渠縣的黃花，開江的橄欖油、豆筍，大竹的醪糟等等。

天府旅遊美食

天府旅遊美食

燈影藕片

燈影藕片

達州滿壇香、特色蒸魚、群龍朝聖、酸辣魚頭、尖椒肥腸、特色板鴨、麻辣雞塊、開江豆筍、罐兒雞、手撕鴨

達州菜

達州飲食屬川菜體系，除了四川盆地通吃的典型川菜外，達州彪悍直爽的人文氣息，資源繁多的山川河流，直接催生出不走尋常路，野性十足的達州特色菜，如岩耳燉黑雞、松菌燒雞、燈影牛肉、燈影藕片、石梯蒸魚、尖椒炒岩豆、糟香銀耳、東柳魚頭、山胡椒魚、苕尖爆豬耳朵、南瓜燉鯽魚、乾洋芋燉臘豬蹄、什錦燴麵、開江豆筍等等。

達州筵席菜式

這個野性，一方面是指達州飲食原料裡面山珍野味富集，同時也指達州菜不拘一格，自成一派的特徵。不僅在上述的日常飲食中體現得淋漓盡致，即使是在高級川菜筵席中，也表現得相當充分。上世紀80年代，當時的達縣地區有家叫一品香的飯店，為接待外賓承辦了一場高級川菜筵席，包括九冷菜、九熱菜、兩小吃、四飯菜、兩水果，總計26品，詳單如下：冷菜九品——

彩盤：

鳳戲牡丹

四冷葷：

三絲蟄卷、糟醉冬筍

醬核桃、香油涼麂絲

四熱炒：

陳皮雞丁、軟炸蝦糕

熘肫肝、蔥酥鯽魚

熱菜九品——

乾燒魚翅、香酥斑鳩、鮮熘野雞片

鰱魚海參、繡球干貝（配金鉤雞絲卷）

銀耳鴿蛋（配龍眼蛋糕）、奶湯竹䶉

清蒸沙參雞（配慈菇餅、蟹黃小包）

火腿青元、竹筍攢絲湯

小吃兩品——

什錦燴麵、鮮花酥餅

飯菜四品——

金鉤蘭片、素燒豇豆

燒拌甜椒、四色鹹菜

水果兩品——

匯梨、國光蘋果