手撕鴨

手撕鴨，顧名思義就是用手撕之食用的一種美味鴨子。手撕鴨從選料上精益求精，嚴格要求，首選生長期在100天左右的野生湖鴨，配以酷客特製調料，結合幾十種香料和中草藥，經過長時間的密制，最終成為營養豐富、滋補強身、香味獨特、口味濃郁的“特殊”菜餚。曾在2004年度得到有關重要領導的高度好評，因此被命名為“手撕鴨”。

基本介紹

• 中文名：手撕鴨
• 主要食材：鴨子
• 分類：川菜
• 口味：鮮美可口
• 輔料：香料

手撕鴨的特點

四川崇州因盛產板鴨、烤鴨而聲名遠揚，其板鴨和烤鴨加工源於明清，已有上百年歷史，選料考究，集醃、熏、鹵之精華於一體,獨具乾、酥、香的特點。手撕鴨採用先進的醃製和烤制技術，結合現代工藝、傳統老湯，加上香都獨有的百年滷水侵泡，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁，香而不膩，脆嫩爽口，令人“食之難忘其味，觀之難忘其色”，是真正意義上美食與傳統文化的結合。 其中手撕烤鴨則是非油炸的健康綠色食品，它採用三十多種名貴中藥並容納四川風味素心製成，色澤金黃，皮帶芝麻，骨脆肉嫩，味道鮮美，絕不油膩。絕不含任何色素和防腐劑，是居家旅遊的健康食品。在高溫（250℃）長達三個小時的明爐焙烤過程中，可以殺死所有可能存在的細菌和病毒，除脂肪和部分水分蒸發和流失外，其它營養素基本沒有損失。蛋白質的相對含量還有所增加！別具風味特色，是公認的符合現代消費潮流的非油炸健康綠色休閒食品。作為美味的休閒食品特別適合居家旅遊、贈送親友之佳品！

特色手撕鴨配方

手撕鴨配方

原料： 冰凍鮮鴨10隻

調料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。

香料的調配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡醃漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往裡加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、乾辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白鬍椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。

手撕鴨的做法

1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔淨。

2、因為鴨子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要醃好時加入，否則醃漬時間過長，香味會流失。烤時注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，後放鴨頭，這樣便於出爐。

手撕鴨精選優質土鴨，採用天然香料精製而成，具有味道獨特，香味透骨，色澤鮮美，味香不膩。

桔香手撕鴨的做法

介紹：

桔香鴨在長沙已成了一道經典旺銷菜，大多數的“山寨版”桔香鴨，只是用桔皮和桔葉炒鴨子，看上去和正版桔香鴨十分相似，但就是不耐吃，回口沒有桔香味。正版桔香鴨桔香入肉，且仍保留鴨肉本味。這種桔香味是桔子本身的香味，並不是桔子香精的味道。經過鹵、炸、炒後的“桔香鴨”鴨肉干香，可用手撕成絲，入口不乾柴，其中有很多關鍵。不少模仿者正是沒有注意這些細節，造成了“正版”和“山寨版”的不同。

做法；

特製桔香滷水15千克（鹵20隻鴨子量），秘制桔香油70克，乾紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。特製桔香滷水的調製（鹵20隻鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗乾淨後用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸滷40分鐘即可。
註：此滷水一次鹵20隻鴨子，鹵過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於滷鴨時也會出油，滷水重複使用10次後，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油製法：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。

製作方法：
1）取老水鴨1隻，切成塊，用清水衝去血水後，氽水去腥，控乾水分。
2）鴨塊放入桔香滷水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。
3）走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。
4）鍋入桔香油，放入乾紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

正版桔香鴨3大關鍵點：

1、正版桔香鴨全名是桔香手撕鴨，鴨肉用手撕、入口有嚼勁、口感不乾柴是此菜的特色，但山寨版桔香鴨大多達不到這種口感，原因在於選鴨。正版桔香鴨選用農村散養的老水鴨，一隻淨重2斤半，鴨肉緊實，腥味小，由專人負責從農村收購。而山寨版桔香鴨大多採用養殖廠的鴨子，鴨肉不夠緊，如果要將此鴨鹵入味，鴨肉就會被煮爛，纖維煮斷，炸、炒後就難以用手撕成長絲。
2、桔香出自何處？是大多模仿者遇到的首要難題。因為滷製桔香鴨的滷水有股濃郁的桔香味，所以他們推斷，滷水中有桔皮或者桔葉，於是將大把的桔皮、桔葉投入滷水中。但試製發現：桔子皮煮爛後，使滷水變苦，用這種滷水滷鴨子，雖然能聞出桔香，但吃起來卻有股苦味，味道不好。其實正版桔香鴨的滷水中並沒有桔子皮，桔子皮是用於煉桔香油的，桔子皮加上各種蔬菜料進行油炸後不會苦，反而能使油變香。
3、“用桔香油製作桔香鴨”這一說法廣為流傳，但桔香油真正在哪步使用，存在誤區：桔香鴨鹵後要炸，那么炸鴨子用到的肯定是桔香油。但實際操作後發現，這是一個陷阱。鴨子用桔香油炸後，桔香味濃烈，就連鴨骨都有桔子味，濃郁的桔香味讓人受不了，其實桔香油的真正用法是調滷水，而炸鴨子用的是普通色拉油。取色拉油燒至五成熱時，放入滷好的鴨子拉油半分鐘即可。這裡需要強調的是，這鍋色拉油專門用來炸鴨，由於鴨子鹵過後帶有桔香，長時間用同一鍋油炸鴨子，色拉油也會染上滷鴨身上的桔香味，這種香味淡而自然。