辣血旺

菜餚名稱。主要由童子雞和辣椒做成，此菜色澤美觀，麻辣酸香，細嫩爽口。辣血旺是雲南壯族的風味菜餚，當地壯族民眾有“無七醋不殺雞宰鴨”的說法。

基本介紹

• 中文名：辣血旺
• 外文名：無
• 所屬分類：滇菜，雲貴菜
• 口味：酸辣味

基本信息

工藝：拌 口味：酸辣味

菜譜名稱：辣血旺

　所屬分類：滇菜，雲貴菜。

美食原料：

主料：童子雞1500克

輔料：雞蛋清25克,木耳(水發)20克,澱粉(蠶豆)15克

調料：醋50克,辣椒油30克,鹽10克,醬油30克,香油5克,花椒3克,味素3克,香菜10克,薑汁10克,大蒜（白皮）30克,白砂糖15克

製作方法

1. 取一容器，放入涼開水，然後加入適量精鹽；

2. 將仔雞宰殺後，雞血控入涼鹽開水中，攪拌均勻，凝結成雞血旺；

3. 用熱水燙雞，將雞毛拔除乾淨，去掉食袋和食管，然後開膛掏出內臟，用清水沖洗乾淨；

4. 取雞脯肉切柳葉片，放入碗中；

5. 再把蛋清加鹽、水澱粉拌勻；

6. 將雞脯肉入蛋清糊內上漿；

7. 將上漿的雞脯肉放入沸水鍋中氽熟，晾涼侍用；

8. 將雞髒、肝、心、腸用鹽水揉洗乾淨，然後下入鍋中煮熟；

9. 撈出將肝、肫、心切片，腸切段；

10. 水發木耳洗淨，用沸水氽熟，晾涼；

11. 香菜洗淨，切段待用；

12. 將雞血旺劃成小塊，放入碗中；

13. 然後按順序將雞肉片、肝、心臟、腸放在血旺上，再加入木耳、香菜；

14. 將精鹽、蒜泥、醬油、醋、辣椒油、薑汁、糖、味素、香油放入碗中兌成滷汁；

15. 兌好的滷汁倒在血旺上即可食用。

工藝提示

製作雞血旺時，要注意涼開水放得不宜過多，否則不易結成塊狀，而無法使用；

雞內臟要清洗乾淨，若有異味，影響成品質量；

氽雞片，水沸即撈出，保證口感滑嫩；

煮肝、腕、心，以熟為度，久煮風味不佳。

食譜營養

童子雞：仔雞的雞肉占體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質和磷酸，所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉里彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

童子雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

不宜與李子同食會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

“辣血旺”是以七醋為調料製作的辣血旺，具有製作精細，麻辣酸香，血嫩爽口的特點，是壯族待客的頭道冷盤，宜在春末夏秋食用。

七醋，具有地方特色的調味品，由雲南富寧縣剝隘鎮生產，行銷廣西等地。它是用上等白糯米配加紅糖、鹽、草果、八角等釀製而成，從泡米、發酵到攪動，每道工序約需7 天，故名七醋。

健康提示

此菜對流感、膽道蛔蟲、消化不良、血管硬化有療效，宜在春末夏秋食用。