賣涼粉

賣涼粉的是老北京七十二行當之一，賣涼粉者前挑一盤上放碗筷作料等物，後面的桶里放著涼粉,涼粉用銅片旋成細條。

基本介紹

• 中文名：賣涼粉
• 地位：老北京七十二行當之一
• 補充：涼粉用銅片旋成細條
• 別稱：漏魚、刮條

賣涼粉 - 簡介

涼粉（漏魚、刮條）是北京小吃中時令食品。涼粉色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。《故都食物百詠》中說：“冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有餘寒。味調濃淡隨君意，只管涼來不管酸。”

涼粉作為北京小吃中夏季食用，每當酷暑之日，賣涼粉的小攤也同時賣扒糕，所以“扒糕哇——筋道酸辣涼粉”的吆喝，此起彼伏，不時傳入過路人的耳朵，行人聞聲而至，要一碗扒糕或涼粉消暑。

涼粉“以極稠之綠豆粉製成，此物各處都有，殊不如北平之名目多耳”。

賣涼粉 - 史話

涼粉是清朝鹹豐年間一個叫做“大隻威”的人發明的，“大隻威”在西關開涼茶鋪，也常賣一種叫涼粉草的藥，並教人用涼粉草煲粉葛，醫治咽乾咽痛、暑天煩渴。後來又因為小孩都不太喜歡喝藥，於是他就用涼粉草合葛粉調煮，再冷凍成糕，吃時再拌上糖膠，取其名曰“涼粉糕”。果然，小孩都十分喜歡吃此涼粉糕，這樣既可治病保健，又可作甜品食用，真是兩全其美。從此涼粉就開始登上了小吃的台面。

賣涼粉 - 材料

主料： 豌豆粉

輔料： 豆豉 醋 醬油 辣椒 姜 蒜 香油 蔥 鹽

用料：

1、豌豆粉一杯（約二兩）。

2、清水五杯（用量過澱粉的量杯量出）。

3、豆豉兩大匙。

4、醋、醬油、油酥辣椒、姜蒜泥，香油、香蔥碎、鹽各適量。

賣涼粉 - 做法

1、取五杯水中的一杯倒入裝豌豆粉中攪勻待用。將剩下的五杯水倒入鍋中燒沸，放鹽後把調勻的澱粉慢慢地倒入沸水鍋中，邊倒邊攪動。倒完澱粉後改小火慢煮，並邊煮邊攪動。

2、當鍋中粉漿煮至呈完全變透明並伴有小泡泡翻騰時，起鍋倒入方形器皿中，並置於冷水中浸涼、凝固，或放入冰櫃快速冷凝。

3、吃時將涼粉倒扣在菜板上切成條，裝碗裡待用。

4、將豆豉放在菜板上，用刀壓成茸。鍋置火上放一湯勺水燒熱，倒入豆豉茸用小火熬製成豆豉醬。

5、將豆豉醬、醋、醬油、油酥辣椒、姜蒜泥，香油、香蔥碎一併放進涼粉條里，拌勻即食。

賣涼粉 - 特色

——老北京涼粉要用綠豆制的澱粉為原料。先將綠豆澱粉用水化開攪勻，鍋內盛水燒開，待將要開時將化勻的綠豆澱粉倒入，邊倒邊攪，攪均勻後，盛入大瓷盤中晾涼，放入涼水浸泡，即成涼粉。吃時用刮撓（一種刨涼粉的工具）沿著凝結的涼粉刨出條，放入碗內，澆上好醬油、醋、蒜泥和胡蘿蔔絲、芝麻醬、辣椒油拌和，這種涼粉叫刮條。還有用刀切成小長條塊的，也是澆上面的佐料食用。

——另有一種涼粉叫漏魚，它用開水攪拌後和綠豆澱粉成糊狀，倒入架在缸上漏盆中，缸內放半缸涼水，澱粉從漏盆的洞內漏出，像蛤蟆骨朵兒，一頭圓一頭尖。食用時用漏勺將涼粉撈出盛在碗裡，澆上佐料即可。

——北京涼粉花樣多，人們也很愛吃，但因涼粉全是澱粉，不易消化。

海濱城市青島也有另一種涼粉，以海菜、石花菜、鹿角菜反覆暴曬而後加水熬製成的涼粉，其主要成分是食用纖維和海藻多糖，可以降血壓、降血糖，是一種健康小食品；青島涼粉性涼，可以清涼瀉火，因此是消暑的清涼小吃；也有人說青島涼粉還能吸收人體內的鉛汞等有害元素，收清肺化痰、排毒養顏的功效。

食用時可加入鹹菜末、胡蘿蔔末、黃瓜條、香菜段、蔥花、蒜泥、生抽、醋、香油、精鹽、味素、蝦皮調製即可。