簡述
貢糖是花生酥的一個亞類,發源地是閩南一帶,“敲擊”的閩南語發音叫“貢”。貢糖,顧名思義是敲打製成的意思。由於“貢”,有進貢的意思,後來衍生出了很多傳說,比如進貢給皇帝。貢糖雖屬於花生酥糖一種,但是在傳統花生酥的基礎上而形成,但是又區別於花生酥,分有皮和餡。它的發源地在龍海市白水鎮,清朝末年 ,由“茂順記”所創。後隨子孫傳入廈門和金門。
貢糖起源於花生與麥芽糖的組合,經過烘焙的花生在氣味最濃郁的極佳狀態下,以高比例與純正麥芽糖混合,然後施以人工搗碎、夾纏,再經歷溫揉滲合流淌,最後切塊成形。
閩南貢糖
閩南貢糖有兩種都使用炒熟的花生仁製作。
一種很堅硬,製作也比較簡單。只需要把熟花生仁去膜,然後與熬稀的麥芽糖混合攪拌均勻。在麥芽糖即將凝固前倒在撒了麵粉的案板上,用比
擀麵杖粗的圓木棍捶打碾平,最後用長刀切成規則的正方形即可。
一種比較麻煩,去膜的熟花生仁要先用石磨磨碎(不用磨成粉狀,過得去小眼篩子就成)。一部分粉末混合少量麥芽糖擀成兩三毫米厚的長條形皮,另一部分粉末混合更少量的麥芽糖(稍微起到粘連作用即可),還要一些粉末狀的
白糖,混合均勻後倒在中間作餡,裹好用木錘擊打壓實成長條,最後改刀成三四厘米厚的段即是。
第二種因為麥芽糖的用量相對少得多,特別是作為餡的那部分。為了以示區別,也叫
花生酥。
第三種是使用炒熟的花生仁磨碎和麥芽糖加芝麻製作,而這種純手工工藝製作過程比較多,損耗多、時間花費也多,但質量上乘,口感香甜美,食後滿口留香,回味無窮。當然最出名的是閩南本地的純手工製作綠色食品、無任何添加劑、無任何防腐劑的古代傳承的工藝手法。
種類
白 水 貢 糖
福建省龍海市
白水鎮樓埭村生產的“白水貢糖”年代久遠,聞名遐邇,也是貢糖的開山鼻祖,由“茂順記”於1890年,在閩南花生酥的基礎上所創造,他首次將皮和餡分開,外皮富有嚼勁,內陷入口即化,由於皮要經過長時間的用勁捶打,所以稱之為“貢糖,這一做法和叫法直到現在還在沿用。後來貢糖因為名字起的好,就衍生了,乾隆欽點入貢的傳說,傳說是這樣的:乾隆皇帝喜好遊山玩水,一日喬裝打扮來到白水鎮
玳瑁山金仙岩小憩,寺僧端出本山採制的烏龍茶和當地名點“
白水貢糖”款待,乾隆大悅,賜名為“佛手茶”,並欽點“白水貢糖”為貢品。從此,“白水貢糖”聲名大振,“白水貢糖”的製作工藝也就世代相傳下來。由於當初茂順記下了規矩,此手藝傳男不傳女,所以直到現在從事貢糖的企業基本上由茂順記的子孫所掌控,隨著子孫開枝散葉,傳到廈門和金門,比如金門最有名的”陳金福號,創始人陳世命之父,就是陳茂順之子。陳世命原名張命,漳州東山人,隨叔父從事杜尋酥糖的製作,後流落到金門,給陳家當兒子,改姓為陳,並繼承了貢糖的手藝,開創了金門貢糖,並發揚光大。
金 門 貢 糖
金門貢糖系由白水傳入,也是陳茂順後代掌控,由於金門花生材料較佳,加上吸收了日本糕點做法,所以品種較多。目前名氣已在白水貢糖之上。
金門由於地理氣候條件,適宜種植一些高粱、
花生、芋頭等雜糧,很早以前島上居民,常以所種的雜糧來自製一些別具地方風味的
茶點,並佐以好茶來款待來訪親朋好友。花生和糖是製作貢糖的兩大原料。由於金門空氣新鮮,水質冰冽清爽,加上島上風大造成土壤乾沃,所以金門花生粒小紮實,口味較重。
『落花生』很久以前即是小金門主要的農產品之一,收成後採用「陽光曝曬法」處理,秋天時節,走過村落內人家的前庭後院,俯首抓起便是花生一把。煮熟的花生,大多連殼裝袋,除了當駐軍們下酒的佐料外,更是金門貢糖的上等原料。
金門的貢糖,多數採用當地生產的花生製成。賣貢糖的門市在東林街上,但生產貢糖的工廠都在村落內。林邊村內的貢糖廠,寬闊的廠房,擺滿一整堆的花生粉、砂糖、芝麻、麥芽糖等。經過機器碾出來後,再由老師傅靈巧的手,將炒過的花生,與溶解的麥芽糖混合後,再趁熱取出打,直到變成
花生酥,然後再包餡、壓平、切塊、包裝。一塊塊美味誘人的芝麻貢糖、香酥貢糖、花生貢糖、竹葉貢糖等已完成。各種口味,應有盡有,是小金門最著名的特產。家喻戶曉的金門貢糖,幾乎在所有特產店皆可買到,是遊客饋贈親友必備的金門特產,並與高粱酒享愈國際。
金門貢糖之所以面市良久而長盛不衰,這得益於當地良好的生態環境而培育出優質的花生,配以純淨的麥芽糖,如此相得益彰必然能生產出口味獨特的貢糖。貢糖的品種繁多,諸如海苔酥、
芝麻酥、子彈餅等等……,那軟硬相宜,不脆不粘,不燥不酥之滋味,果然名不虛傳。
貝 母 貢 糖
清朝光緒年間,慈禧得病久咳不愈,太醫屢試無功,選蘇州名醫曹滄州赴京診脈,曹攜蘇州
采芝齋貝母糖上京,獻於慈禧助藥。深得慈禧喜愛,後慈禧痊癒。御封
采芝齋貝母糖為“貢糖”。當然這種貢糖已經不是閩南傳統貢糖,只是剛好叫法一樣而已。
泉州貢糖
泉州貢糖也稱為貢糖,但做法跟白水貢糖的做法不同,屬於傳統花生酥的做法,後來吸收了白水貢糖的特點,也分為皮餡,但是味道並不相同。
龍巖貢糖
龍巖貢糖也叫“客家花生酥”,現在土樓興起,很多地方改為“土樓花生酥”,土樓貢糖香酥甜美,食後滿口留香,回味無窮,是龍巖老少鹹宜的茶點,也是饋贈親友的佳品。
主要原料是花生仁、糖及麥芽糖。製作好的貢灘在選擇原料上是很講究的,花生米一定要選用本地月山村農民所種的早季花生米,經過粒選,無發霉變質、無小粒碎角,無半邊給蟲咬過的花生米。一般人製作貢糖用菜糖(沙糖),菜糖多雜質,略帶酸味。若用“角白”(即經過提煉後結成塊的上等純白糖)製成的貢糖鮮甜味清,這種上好白糖市場難以買到,需要自己加工而成。至於加工貢糖的過程,除嚴格遵照配料的比例外,掌握火候,及時攪拌、槌打,趁熱精製,那就是操作技術問題。花生過火要燒焦,白糖煮得太熟就堅硬,麥芽糖放得越少,貢糖就越酥鬆,越好吃,如果技術不過關,少放麥芽糖就粘不起來,貢糖鬆散不凝固。處理花生米,不用炒,改用烤,火候容易掌握,生熟恰到好處。三四十年代,龍巖負有盛名的“德茂昌”食雜店製作貢糖採用自己加工的“角白”,選用的麥芽糖也是自己特製的,難怪來一代顧客對德茂昌貢糖讚不絕口。1961年4月,鄧子恢副總理第三次回龍巖,他想起小時所食的的香甜可口貢糖,食之心切,當時市場上以買不到這一傳統食品,他特囑咐縣食品廠生產了少許,花錢買下。此時,他不顧身患糖尿病醫生對他的禁忌,悄悄的品嘗,小小貢糖牽起了日理萬機的鄧子恢副總理的無限暇思
巴 馬 貢 糖
北有阿膠,南有貢糖。
公元1810年,瑤山貢糖走出了瑤山。在《大清仁宗睿皇帝實錄》嘉慶十五年十二月記載:“賞廣西一百四十二歲壽民藍祥六品頂帶,及御製詩章扁【匾】額,瑤家貢糖欽定為皇家貢品。
地道原料,糖才地道。萬物皆由氣血生,將相不知非敵攻。一盞貢糖伴左右,固本扶元享安康。
甘蔗、刺梨生產環境:
富硒土壤 巴馬是著名的世界第一長壽之鄉,沒有任何工業污染,確保富硒土壤的優質。
陽光 巴馬光照充足,且80%以上被譽為生命之光的遠紅外線。遠紅外線能不斷激活農作物的細胞組織,促進生產。
水資源 巴馬年均降雨量1700毫升,年平均相對濕度78%,適宜農作物的生長。且巴馬弱鹼性小分子團水被稱為世界罕見的健康水、生命之水。
優質原材料:
原生態甘蔗 巴馬得天獨厚的自然環境孕育了優質甘蔗,甘蔗施的肥為農家肥,不使用任何化工肥料。十個月的生長周期使得甘蔗水分足,糖分高。優質甘蔗熬制優質貢糖。
野生刺梨 巴馬野生刺梨美味營養兼得。小小刺梨維生素C含量極高,是當前水果中最高的,被譽為“維C之王”。VC具有抗衰老、延長女性青春期等作用。其中刺梨還被譽為“保健金SOD活力之王”,SOD是國際公認具有抗衰老、防癌作用的活性物質,還具有抗病毒、抗輻射的作用。
古法傳承濃縮淬鍊 五寶堂貢糖露,從原材料工藝都嚴格要求。貢糖露的熬制工藝歷史悠久,製作工藝代代相傳,不使用硫磺,不使用硫酸等成分來提純,保證了品質,營養成分保留更全,價值更高。15斤甘蔗、10斤刺梨經過20度到工序才能熬制出1斤貢糖,25:1的配比真正的地產,真正萃取於精華之產物!