基本介紹
貢糖的做法,傳說,詳細介紹,相關報導,楔子,第一回,第二回,第三回,尾聲,
貢糖的做法
是把精選出來的花生倒進大鍋內，用大火翻炒數小時後倒入特製的米篩中，放在通風處至涼，
後脫膜，成形。把純正的麥芽糖倒入鍋中熬制後放入事先脫膜後的花生仁攪拌，除了嚴格遵守祖傳配料的比例外，還要掌握火候，稠度。後期還要經過捏、拍、拉、操、搓等工藝。其製作講究的是“二準三快”。（二準：即炒花生時要掂準火候，脫膜花生和麥芽糖，甘蔗糖攪煮時要把準火候。三快：糖離鍋後攪拌要快，包料要快，切要快）確保每一塊貢糖的香、酥、脆，其味道既符合古老風味，又不缺乏現代口感。
塗門貢糖
塗門貢糖走進這家位於鯉城區百源路的郭記塗門貢糖店，就看到貨價上擺滿了各種各樣的貢糖，店面雖然不大，但是沒有十分鐘的時間，就已經有幾個人過來買了貢糖，生意非常不錯。
這家郭記塗門貢糖的店老闆還告訴我，由於製作工藝都是由純手工完成，所以不能推向全國乃至世界。主要是因為手工做出來的味道才純正，而機器加工都達不到貢糖特有的口感。
“美不美，故鄉水”，泉州是中國著名的僑鄉和台灣漢族同胞的主要祖籍地，那些長期遠離故鄉的海外僑胞，回到故鄉免不了要品嘗當年所喜愛的貢糖，回去也不忘帶回去一些以解相思之情。也請來泉州觀光旅遊的人們品嘗一下這郭記塗門貢糖吧。
貢糖的香、酥、甜在嘴裡，感情融入心間。
傳說
相傳，先祖為何朝廷皇上進貢，曾創作近百種甜點，其中皇上青眯乃此糖，故取名“貢糖”。
該品種口味清甜，香中有脆，深得皇上讚賞，得以代代相傳至今，其餘近百種產品逐被淘汰，而後先祖定居泉州塗門街並將此工藝帶到泉州故取名為“塗門貢糖”。
自“貢門貢糖”進入泉州後，深受泉州民眾歡迎，不管男女老少，只要嘗過該食品者均讚不絕口，逢年過節作為探親訪友饋贈禮品，尤其海外同胞返鄉都要帶上家鄉貢糖特產讓親友品嘗。多年來，“塗門貢糖”在泉州百姓生活中已成為家喻戶曉之美味甜點。盛譽海內外的泉州“塗門貢糖”系歷代世傳統手工作坊，屬美味食用精品。
詳細介紹
早就聽說郭記貢糖有著上百年的歷史，其口味與眾不同，可以用“香酥清甜、入口即化”來形容。但“入口即化”是怎樣一種感覺？如果沒有親口品嘗，或許就不能有真實的體會。於是到了百源路那家規模並不大（甚至可以說狹小）的店面，花了6元錢感受了一番當年被作為貢品進獻皇室的貢糖。入口即化的蒜味貢糖，又甜又脆的小麥芽糖......
皇帝賜名五代傳承
據郭記貢糖的經營者之一翁女士介紹，早在1884年間，郭家的曾祖父郭蚵就在泉州順治橋南開店經營貢糖生意，祖父郭水蓮繼承了祖輩製作貢糖的技術。上世紀40年代，郭水蓮搬到塗門街繼續經營，由於祖父做的貢糖質量好，被人們取綽號為“貢糖蓮”。直到上世紀70年代，祖父年事已高，其兒子郭聰明繼承經營，並開設貢糖專賣店，100多年來，郭家人精益求精，使得郭記貢糖一代比一代出色。
上世紀90年代，得祖父真傳的長孫郭永建在西街、塗門街百源路開了自己的專賣店，秉承祖先製作技術並自己創新，20多年來，從原先的5種產品增加到17種貢糖系列，從單一口味發展到多種口味，外包裝上也做了大膽創新。
精益求精不斷創新
到了郭永建手裡，產品已增加到了19種，在原來甜的口感上發展為甜中帶鹹、軟中帶鹹、鹹中帶酥、入口即化。有鹹酥貢糖、杏仁貢糖酥、小麥芽明糖、軟貢鹹糖、海苔貢糖、花生口酥等。
翁女士告訴記者，郭記塗門貢糖的製作技術要求十分嚴格，要學好這一技術必須要付出艱辛的勞動。如煮糖，要經得起高溫的考驗，特別是在炎熱的夏天，製作貢糖時常常是汗流浹背；又如在翻打半成品時，因為要運用手臂和腰部力量不斷反覆翻打，時間一長就會出現酸痛、乏力等狀況……
“二準三快”打造品牌
據說，郭記貢糖對材料的篩選是極其嚴格的，只選最上等的惠安花生，經過粒選，挑出無發霉變質、無小粒碎角的花生米作為原料，完全由手工炒制而成。
翁女士介紹說，製作貢糖要求“二準三快”，二準即：炒花生時要掂準火候，過火的花生就有焦味，花生、白糖和麥芽糖攪拌時要掂準時間，白糖煮得太熟就會變得堅硬；麥芽糖煮的時間不夠，貢糖做起來就會鬆散不固，吃起來就會粘牙。
三快是：糖離鍋口倒勻要快，如果慢了整個糖變涼後會沒有彈性；捶打糖要快，要不斷反覆翻打，運用手臂和腰部力量把半成品迅速捶打成一塊絲綢般的貢糖卷皮；還有包花生粉要快，將事先捶打好的貢糖卷皮包上花生粉，運用手腕和手指的力量均勻地拉成一條直線，後用壓板壓成形，切成一個個小三角形。
其製作過程全以手工製作，為的是確保每一塊貢糖的香、酥、脆，口感鮮甜味清，入口即化、分量準確，其味符合古老風味，又不缺乏現代口感。
老字號傳承面臨尷尬
有著上百年歷史的郭記塗門貢糖，如今已有了3家分店
翁女士說，他們也想過擴大經營，把店開到晉江、石獅等地去，但由於這是純手工做法，儘管他們每天七八點就開始工作，晚上五六點才停工，但產量還是有限，只能滿足一部分消費者的需求，如果店面離市區太遠，管理上又沒辦法做到位，有可能使貢糖質量受到影響。所以一直以來，他們還保持著小店面小櫃檯的銷售方式，但這並沒有影響郭記塗門貢糖的知名度。
這樣一家百年老字號，已經傳承了五代之久，翁女士說，當然希望能夠繼續傳下去，但郭家第六代子孫還未成年，而且他們是否願意接受這項傳統手工藝，把它繼承下來，還是個未知數，如果孩子將來選擇上大學，郭記塗門貢糖也只能停留在第五代，那將是一件非常遺憾的事。
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楔子
快過年了，辦婚嫁、“入厝”的多，請人吃糖的也就多。加上不久前的旅遊節，外地遊客來了總得帶點特產回去吧！這可樂壞了賣糖的阿伯阿婆，這不，泉州中山中路塗門貢糖的郭阿伯，生意就紅火得不得了。
第一回
傳統手藝傳五代
知道塗門貢糖的人也一定很多。
別看貢糖很不起眼的樣子，郭家手工做糖的技術，可是已經傳了五代了。60多歲的郭阿伯是第三代，伊80多歲的老爸，是郭家貢糖“祖師”。
郭阿伯的兩個女間仔也各自有自己的塗門貢糖專賣店，在泉州很多大街上都可以看見伊的分店。只要是經過伊的店，就會聞到一股香噴噴的味道，過路的人都不忘回頭看看，或是停下來瞧瞧，買一包嘗嘗，口感還很不錯喔！
第二回
精益求精記在心
“小時候，看阿爸做貢糖，伊對做糖的要求比較高。不僅要求做工精細，選料也要選最上等的惠安花生。白糖也要選優質的，這樣吃起來才不會黏牙。鹼性和酸性都要比較低，對牙齒的損傷也比較小。”老爸給郭阿伯的影響是很大的，郭阿伯講，伊將對貢糖的精益求精也傳給了下一輩。
郭阿伯小時候生活很困難，即使家裡糖生意很好，也不能賺幾個錢。看到阿爸做糖辛苦，郭阿伯很早就幫伊幹活。“阮幫忙伊做糖，邊做還可以邊吃，說嘴饞也好，品嘗也好，反正邊做糖邊吃糖是一件很幸福的事。”郭阿伯自己都笑開了，可能是看見了自己當年嘴饞的樣子吧！“阮的孩子也和阮一樣，從小就會幫阮做糖、吃糖。”
第三回
盼貢糖名滿天下
幾十年前的塗門貢糖，只有老泉州人知道，也只有老泉州人才有吃過。而貢糖，卻是無人不知無人不曉的。“旅遊節的時候，很多人都來買。只要是以前有吃過的，都會再來買。”有些做貢糖的，為了節約成本，原材料都不挑好的花生和白糖，只有他們還保持著原汁原味。郭阿伯說，貢糖雖小，卻能看出生意人的誠信和良心。
郭阿伯的二女間仔，在南俊巷開了一家店，生意都做到晉江、石獅一帶了。既當老闆又當員工，自己送貨、賣糖、買材料、做糖。但伊依然保留著手工製作的傳統，所有的流程都要自己走一遍，揉、撮、拍、打、捏……
尾聲
女間仔整天說要創新，開拓更大的市場，還說要出口。
郭阿伯覺得跟不上後生仔的思想了，有什麼創新與發展，都是後生仔在做。自己經營著小店，看看報、化化仙、享清福。
