泉州貢糖由花生、白糖和麥芽糖，這三樣簡單的原料經老匠人之手後，脫胎換骨，成為泉州人喜慶時節最愛吃的貢糖。泉州貢糖並不少見，而百年來始終堅持手工製作的製糖匠人卻不多了。近日，記者來到中心市區百源路一家泉州貢糖店，在品嘗香甜可口的貢糖之餘，聆聽這“捶”糖的故事。
基本介紹
- 中文名：泉州貢糖
- 主要原料：花生，白糖，麥芽糖
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：糖分
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：無
- 儲藏方法：陰涼乾燥
由來 閩南語“捶”音同“貢”
關於貢糖名稱的由來，民間流傳兩種說法，一說它曾是民間用來朝聖的御膳貢品，因此冠上“貢”字；另外一說則是貢糖在製作過程中需人力捶打，以求糖質綿密細緻，而閩南語中的“捶”音同“貢”，於是被稱為“貢糖”。
貢糖店主郭永建說，泉州人對飲食頗為講究，許多小吃名稱都體現“吉祥如意”的寓意，貢糖也不例外。貢糖俗名“花生酥”，以花生和糖漿為主要原料，花生本身寓意“多子多福”，糖漿代表甜蜜，因而以此製成的貢糖也被認為蘊含著“甜蜜美滿、招祥迎春”之意，是泉州人春節、元宵等傳統節慶必備的待客甜點。
工藝 全程控溫雙手捶打百下
那么，這貢糖是如何被“捶”出來的呢？
“先備料，精選顆粒飽滿的花生放入大鍋中翻炒後，放置通風處冷卻，再退皮，碾成粉末，作餡。”郭師傅取部分準備好的花生末置於木桌上不斷揉搓，期間添入“獨家”配料，此時，濃郁的花生香氣溢滿屋子。
隨後，他把白糖倒入熱鍋中熬制，並用一根長竹條輕輕地攪拌。幾分鐘後，他再放入一塊晶瑩剔透的麥芽糖繼續攪拌。當糖水呈金黃色黏稠狀時，他把炒過的花生倒入其中攪拌。郭師傅說，這個過程非常關鍵，必須控制好二者比例，並隨季節的變化控制火候。“只能憑感覺和經驗，一有差錯便整鍋倒掉。”
緊接著是製作流程的重頭戲——捶糖。郭師傅取一塊剛做好的花生糖團置於大理石上，掄起木槌就往上掄，一邊打一邊翻卷，“要打200多下，花生和糖才能均勻融合。”當糖團由金黃變米白時，他再用擀麵棍將其擀成薄糖皮，取花生末於中間，捏合，拉伸成長條狀。“這個過程也很關鍵，要在指定的溫度中把握力度和速度，否則容易斷。”最後，他將包好餡的長條切成大小均等的塊狀，貢糖便做好了。
傳承 堅持純手工聲名遠播
今年45歲的郭師傅從13歲便跟著爺爺學做貢糖，是郭家的第五代傳人。“製作不想機械化的原因，除了對祖上流傳下來的手藝格外珍惜和自豪之外，最重要的還是貢糖的製作實在是一項太過微妙的技藝。”郭師傅說，即使是天氣溫和的日子，捶打的力度和次數、炒糖的程度都要隨溫度和濕度做相應的調整，而這些微調全憑匠人的經驗和直覺，效果絕非機器的模式化操作可以達到。
品嘗一口百遍捶打出來的貢糖，香酥清甜、入口即化。除了傳統的花生原味貢糖，郭家還研製出香菜貢糖、鹹貢糖、黑芝麻貢糖、白芝麻貢糖等多個種類。“不僅是本地人，許多居住在外的華僑、華人也是老主顧。有北京的客人通過名片找到我們，讓我們郵寄出去。”
