《西式麵點師（初級）》是機械工業出版社於2022年出版的書籍，作者是王森。
基本介紹
- 書名：西式麵點師（初級）
- 作者：王森
- 出版社：機械工業出版社
- 出版時間：2022年4月13日
- 定價：49.8 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787111698104
- 字數：149 千字
圖書簡介,圖書目錄,
圖書簡介
本書依據《國家職業技能標準西式麵點師（2018年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫，介紹了初級西式麵點師應掌握的技能和相關知識，涉及混酥類點心製作、麵包製作、蛋糕製作、甜品製作等內容，並配有模擬題、模擬試卷及答案。本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。
圖書目錄
序
前言
項目1 混酥類點心製作
1.1 麵團調製 002
1.1.1 混酥類點心的種類和特點 002
1.1.2 混酥類麵團原料的種類和特性003
1.1.3 混酥類麵團調製的方法和注意事項 004
1.1.4 混酥類麵團調製設備和工具的使用方法 006
1.2 生坯成型 008
1.2.1 工具、模具的種類和用途 008
1.2.2 工具、模具的保養 009
1.2.3 混酥類生坯成型的基本手法 009
1.3 點心成熟 012
1.3.1 常用烤箱介紹 012
1.3.2 混酥類點心成熟的方法 013
技能訓練 016
塔類製作—杏仁塔 016
塔類製作—芝士鹹塔 018
派類製作—松子派 020
派類製作—蘋果派 022
餅乾製作—椰子餅乾 024
餅乾製作—沙布烈餅 026
複習思考題 028
2.1 麵團調製 030
2.1.1 麵包的分類及特點 030
項目2 麵包製作
2.1.2 麵包麵團的攪拌 030
2.1.3 直接發酵法的發酵原理 034
2.2 麵包成型與醒發 035
2.2.1 軟質麵包生坯成型手法 035
2.2.2 醒發箱的使用方法 037
2.2.3 軟質麵包的醒發方法 037
2.3 麵包成熟 040
2.3.1 軟質麵包的烤箱烘烤 040
2.3.2 軟質麵包的油炸成熟 042
2.3.3 判斷軟質麵包成熟的方法 042
技能訓練 044
牛奶哈斯 044
雪白乳酪麵包 046
鳳梨包 048
朱古力多拿滋 050
麻花麵包 052
複習思考題 054
項目3 蛋糕製作
3.1 麵糊調製 056
3.1.1 蛋糕的分類 056
3.1.2 蛋糕攪拌設備的種類 056
3.1.3 蛋糕麵糊調製方法和注意事項 056
3.2 生坯成型 062
3.2.1 蛋糕模具的使用 062
3.2.2 海綿蛋糕的成型方法 062
3.2.3 油脂蛋糕的成型方法 064
3.3 蛋糕成熟 065
3.3.1 蛋糕烘焙知識 065
3.3.2 判斷蛋糕成熟的方法 066
技能訓練 068
海綿蛋糕—蛋糕卷 068
海綿蛋糕—草莓蛋糕 070
油脂蛋糕—磅蛋糕 072
油脂蛋糕—檸檬蛋糕074
複習思考題 076
項目4 甜品製作
4.1 果凍調製 078
4.1.1 果凍的製作和特點 078
4.1.2 凝固劑的種類、性能及使用方法 078
4.1.3 果凍製作的方法和注意事項 080
4.1.4 果凍製作的衛生要求 081
4.2 果凍成型 081
4.2.1
果凍成型的方法 081
4.2.2 果凍成型的注意事項 081
4.3 果凍裝飾 082
4.3.1 水果的選用 082
4.3.2 水果的切配方法 085
4.3.3 水果裝飾果凍的方法和注意事項 088
技能訓練 090
三青果凍 090
雙檸檬果凍 092
冰糖雪梨凍 094
複習思考題 096
模擬題097
西式麵點師（初級）理論知識試卷110
參考答案 119
參考文獻 120
