《西式麵點師（初級中級高級）》是2020年中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是人力資源社會保障部教材辦公室。
基本介紹
- 書名：西式麵點師（初級 中級 高級）
- 作者：人力資源社會保障部教材辦公室
- 出版社： 中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2020年9月1日
- 定價：25.00 元
- ISBN：9787516746134
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書內容為初級、中級、高級西式麵點師應掌握的知識和技能。
圖書目錄
第一部分 西式麵點師初級
第一章 西式麵點專業基礎知識/3
第一節 西式麵點發展簡況/3
第二節 西式麵點的類別/5
第三節 西式麵點的特點/9
第二章 主要原料知識/11
第一節 麵粉/11
第二節 油脂/17
第三節 糖/19
第四節 蛋品/23
第三章 操作前的準備/26
第一節 操作間的整理及個人衛生/26
第二節 常見輔助原料的初步加工/28
第三節 基礎餡料的製作工藝/34
第四章 基本操作手法/41
第一節 捏、揉、搓/41
第二節 切、割、抹、裱型/43
第三節 其他操作手法/45
第五章 成品製作工藝/48
第一節 混酥類點心/48
第二節 清蛋糕/54
第三節 軟質麵包/60
第四節 果凍/67
第六章 裝飾工藝/72
第一節 裝盤/72
第二節 構圖/76
第二部分 西式麵點師中級
第七章 輔助原料知識/81
第一節 乳及乳製品/81
第二節 食品添加劑/83
第三節 其他輔助原料/88
第八章 操作前的準備/91
第一節 準備工具/91
第二節 原料、輔料初加工/96
第九章 甜汁、餡料的製作工藝/102
第一節 甜汁的製作工藝/102
第二節 餡料的製作工藝/106
第十章 成品製作工藝/112
第一節 硬質麵包/112
第二節 泡芙/115
第三節 油脂蛋糕/119
第四節 餅乾/123
第五節 慕斯/127
第十一章 裝飾工藝/130
第一節 色彩基礎知識/130
第二節 沾、撒、擠、拼擺/133
第三節 裱型/137
第三部分 西式麵點師高級
第十二章 綜合知識/143
第一節 裝飾原料/143
第二節 麵點製作中營養素的保護/148
第十三章 操作前的準備/151
第一節 輔助原料的準備/151
第二節 常用設備的使用與保養/154
第十四章 成品製作工藝/160
第一節 清酥類點心/160
第二節 松質麵包/165
第三節 脆皮麵包/169
第四節 風味蛋糕/171
第五節 奶油膠凍/174
第十五章 裝飾工藝/177
第一節 色彩與圖案的綜合運用/177
第二節 杏仁面裝飾/181
第三節 朱古力裝飾/182
第四節 糖粉/184
第五節 蛋糕的裝飾/185
附錄 西式麵點師常用外語辭彙表/188
