西式麵點師（中級）(2022年機械工業出版社出版的圖書)

《西式麵點師（中級）》是2022年機械工業出版社出版的圖書，作者是王森。

基本介紹

• 中文名：西式麵點師（中級）
• 作者：王森
• 出版時間：2022年9月1日
• 出版社：機械工業出版社
• 頁數：160 頁
• ISBN：9787111712886
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝

內容簡介

本書依據《國家職業技能標準 西式麵點師》（2018 年版）的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫，介紹了中級西式麵點師應掌握的技能和相關知識，涉及清酥類點心製作、麵包製作、蛋糕製作、泡芙製作、甜品製作等內容，並配有模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”刮刮卡獲取。

本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。

圖書目錄

項目1 清酥類點心製作

1.1麵團調製 002

1.1.1 清酥類點心的種類和特點 002

1.1.2 清酥類麵團原料的種類和特性 004

1.1.3 清酥類麵團調製的方法和注意事項 005

1.2 生坯成型 008

1.2.1 清酥類麵團的起酥原理 008

1.2.2 清酥類麵團的成型方法和注意事項 009

1.3 點心成熟 011

1.3.1 清酥類點心成熟的原理 011

1.3.2 清酥類點心成熟的注意事項 012

技能訓練 013

法式椒鹽酥角 013

水果排 016

糖面酥 019

複習思考題 022

項目2 麵包製作

2.1 麵團調製 024

2.1.1 硬質、脆皮麵包的特點和原料要求 024

2.1.2 硬質、脆皮麵包麵團攪拌的方法 024

2.1.3 二次發酵法的操作方法和注意事項 027

2.2 麵團成型與醒發 029

2.2.1 麵團成型前的操作 029

2.2.2 硬質、脆皮麵包生坯成型的手法 031

2.2.3 硬質、脆皮麵包醒發的注意事項 032

2.3 麵包成熟 032

2.3.1 硬質、脆皮麵包的成熟原理 032

2.3.2 硬質、脆皮麵包成熟的方法和注意事項 033

技能訓練 035

硬質麵包製作—歐式裸麥 035

硬質麵包製作—核桃花生麵包 038

脆皮麵包製作—法式長棍 040

脆皮麵包製作—法式蒜香 042

脆皮麵包製作—夏巴塔 044

複習思考題 046

項目3 蛋糕製作

3.1 蛋糕坯製作 048

3.1.1 分蛋法攪拌的方法和注意事項 048

3.1.2 捲筒蛋糕的卷制方法和注意事項 050

3.2 裱花蛋糕抹面 052

3.2.1 動物奶油、植脂奶油的打發方法和操作要求 052

3.2.2 蛋糕夾層、抹面的方法和注意事項 054

3.3 蛋糕裱花 058

3.3.1 蛋糕裱花的裱擠手法 058

3.3.2 美學色彩的基礎知識 063

3.3.3 蛋糕裱花的構思、布局知識 066

技能訓練 068

戚風蛋糕製作—蜂蜜戚風蛋糕 068

戚風蛋糕製作—抹茶戚風蛋糕 070

蛋糕卷製作—水果蛋糕卷 072

蛋糕卷製作—奶油蛋糕卷 075

裱花蛋糕製作—繁盛的花 078

裱花蛋糕製作—草莓蛋糕 080

複習思考題 084

作者簡介

王森，正高級專業技術職稱 ，享受國務院政府特殊津貼，省級個人一等功勳章。王森美食文創研發中心、王森咖啡西點西餐學校、《亞洲咖啡西點》創始人，其創辦的“王森咖啡西點西餐學校”已為社會輸出數萬名烘焙學子，專業的教學模式培養出第44屆世界技能大賽烘焙項目冠軍。他亦聯手300多位世界名廚成立“王森名廚中心”，一直致力於推動行業賽事發展、挖掘和培養國內行業人才。

他創辦的王森集團被評為“高級技能人才培訓基地”。

他的工作室被人力資源和社會保障部認證為“王森技能大師工作室”。