《西式麵點師培訓指導教材——中級》是2019年北京理工大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：西式麵點師培訓指導教材——中級
- 作者：侯婷主編
- 出版社：北京理工大學出版社
- 出版時間：2019年5月1日
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787568269193
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《西式麵點師培訓指導教材（中級）》在編寫中根據西式麵點工職業的工作特點，以能力培養為根本出發點。採用模組化的編寫方式。全書共分為八個模組、二十個項目，內容包括：職業習慣養成、酥類糕點製作、麵包製作、蛋糕製作與裝飾、泡芙製作、乳凍製作、安全生產、質量管理等。《西式麵點師培訓指導教材（中級）》從強化培養操作技能，掌握實用技術的角度出發，較好地體現了當前西式麵點的實用知識與操作技術，對於提高從業人員基本素質，掌握西式麵點師的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。《西式麵點師培訓指導教材（中級）》可作為西式麵點師（中級）職業技能培訓與鑑定考核教材，也可供職業院校相關專業師生參考使用，以及本職業從業人員培訓使用。
圖書目錄
模組一 職業習慣養成
實訓項目 操作間的整理
實訓任務一 操作間設備、工具、物品擺放
實訓任務二 操作間衛生維護
模組二 酥類糕點製作
實訓項目一 麵團調製
實訓任務一 清酥點心的配料
實訓任務二 麵團的調製
實訓任務三 起酥油整形
實訓項目二 開酥與生坯製作
實訓任務一 包油
實訓任務二 擀制與摺疊
實訓任務三 生坯的製作
實訓項目三 清酥點心成熟
實訓任務一 烘烤溫度的設定
實訓任務二 清酥類點心成熟
模組三 麵包製作
實訓項目一 麵團調製
實訓任務一 硬質、脆皮麵包的配料
實訓任務二 硬質、脆皮麵包麵團的攪拌
實訓任務三 二次發酵法麵團的製作
實訓項目二 生坯成型與發酵
實訓任務一 麵包生坯的製作
實訓任務二 麵包生坯的發酵
實訓項目三 麵包成熟
實訓任務一 硬質麵包的成熟
實訓任務二 脆皮麵包的成熟
模組四 蛋糕製作與裝飾
實訓項目一 蛋糕坯製作
實訓任務一 戚風蛋糕麵糊的攪拌
實訓任務二 戚風蛋糕生坯的成型
實訓任務三 戚風蛋糕的成熟
實訓任務四 捲筒蛋糕的製作
實訓項目二 蛋糕坯整形
實訓任務 蛋糕坯修形
實訓項目三 裱花蛋糕抹面
實訓任務一 蛋糕坯分層
實訓任務二 打發奶油
實訓任務三 夾層與抹面
實訓項目四 裱花蛋糕裝飾
實訓任務一 花紋裱擠
實訓任務二 圖案裱擠
實訓任務三 裱花蛋糕的構思與布局
模組五 泡芙製作
實訓項目一 麵糊製作
實訓任務一 泡芙的配料
實訓任務二 泡芙麵糊的燙制
實訓項目二 生坯成型
實訓任務一 泡芙麵糊的擠制
實訓任務二 泡芙麵糊的裱制
實訓項目三 生坯成熟
實訓任務一 泡芙麵糊的烤箱成熟
實訓任務二 泡芙麵糊的油炸鍋成熟
實訓項目 四泡芙裝飾
實訓任務一 泡芙的夾餡
實訓任務二 泡芙的表面裝飾
模組六 乳凍製作
實訓項目一 乳凍調製
實訓任務一 乳凍液的配料
實訓任務二 乳凍液的調製
實訓項目二 乳凍成型
實訓任務一 乳凍盛裝
實訓任務二 乳凍成型
實訓項目三 乳凍裝飾
實訓任務一 朱古力裝飾
實訓任務二 鮮奶油裝飾
模組七 安全生產
實訓項目 安全生產認知
實訓任務 企業安全管理制度的認知
模組八 質量管理
實訓項目 質量管理評價
實訓任務 西式麵點質量標準的認知
附錄
參考文獻
