衛生質量

衛生質量是指由細菌總數、大腸菌群、致病菌數目和昆蟲殘骸以及沉澱率來衡量。保質期或儲藏穩定性是由相當於或超出在正常儲藏和處理狀態下，分配和食用食品期限的產品質量來衡量的，正常的儲藏試驗要求一年或更長的時間才有意義，通常設計加速儲存試驗，這包括極端溫度、濕度或其他變數，這些變數在短期內就會暴露出食品質量變化趨勢。

營養質量通常是指化學分析或儀器分析來確定其具體的營養素組成和含量，多數情況下要做動物餵養試驗。在有機化學、物理化學及生物化學等基礎學科的支撐下，食品科學的研究日益深入，目前已經能在分子水平上解釋不同食品成分的特性及其相互間的影響。