蟹黃蝦盅

蟹黃蝦盅是巢湖之濱廚師用“蝦兵蟹將”(白米蝦，大閘蟹)創製的佳肴，流傳至今，成為巢湖名饌。菜品系潔白晶瑩的盅形蝦肉上托著黑色蟹腿和桔色蟹黃。色美、質嫩、蟹黃香濃膏肥， 味乃鮮中之珍。以薑末、醋佐食味更鮮。

基本介紹

• 中文名：蟹黃蝦盅
• 主要食材：蝦仁，蟹肉
• 口味：鹹鮮
• 類別：沿江菜
• 工藝：粉蒸
• 製作難度：一般

菜品特色

色美質嫩，蟹黃香濃，可謂鮮中之珍，以薑末、香醋佐食，鮮味更鮮。

蟹黃蝦盅成品圖片

做法

步驟

1. 蝦仁洗淨，選10 個大的另用；

2. 將蟹黃分成20 等份；

3. 每隻蟹腿肉一切兩段；

4. 菠菜擇洗乾淨，切成與蟹腿肉同樣大的20 片；

5. 將蝦仁和豬肥膘肉輕輕剁成細泥，放在大碗裡加入黃酒、鹽少許和水50毫升攪勻，再加入雞蛋清25克半攪打上勁，最後加乾澱粉攪勻；

6. 將10 個大蝦仁放在小碗裡，加雞蛋清15克、鹽少許、乾澱粉適量漿拌好；

7. 取酒杯10隻，每個杯內薄薄的抹一層豬油，先放進一段蟹腿肉，蟹腿肉兩邊一邊放份蟹黃，另一邊放一片菠菜葉，然後蓋上一份蝦泥，抹平杯口放在大盤裡，全部做完後上籠用旺火蒸5 分鐘， 取下製成蝦盅；

8. 大蝦仁也隨同蝦盅一起上籠蒸好；

9. 將酒杯里的蝦盅一個個覆扣在大盤裡擺好，再把10 個大蝦仁均勻地擺在盤邊做陪襯；

10. 同時將鍋置中火上，放入雞湯20毫升，加鹽少許燒開後，撇去浮沫，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟雞油，起鍋倒在蝦盅上即成；

11. 與薑末、香醋一起上桌食用。

製作提示

此菜須選用安徽巢湖特產的白米蝦，其蝦味美、鮮嫩、色白，熟後不紅，特別適用於製成菜色白的泥。加工時先挑沙線，放入盆中加清水用筷子攪拌半分鐘倒去渾水，換清水再攪拌半分鐘洗淨，撈出瀝乾水待用。

歷史文化

1. 金秋季節，吃蟹賞菊，乃人間樂事。巢湖之濱廚師用“蝦兵蟹將”（白米蝦，大閘蟹），創造蟹黃蝦盅，賞菊宴會，必備此佳肴，流傳至今，成為巢湖名撰；

2. 此品系潔白晶瑩的盅形蝦肉上，托著黑色蟹腿和桔色蟹黃，色美質嫩，蟹黃香濃，可謂鮮中之珍，以薑末、香醋佐食，鮮味更鮮。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很...

蟹肉：蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，...

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷...

菠菜：菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改...

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌...

營養價值

蝦仁

1.蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；

2.蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；

3.蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

4.蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛用在化妝品、食品添加、以及藥品。日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

蟹肉

蟹肉性寒，味鹹；

有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效；

對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。

食物相剋

蝦仁：

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

蟹肉：

螃蟹不可與柿子、橙子、荊芥、棗、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。

肥膘肉：

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：

雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。