沿江菜

沿江菜盛行於銅陵，蕪湖、安慶及巢湖地區，它以烹調河鮮、家禽見長，代表菜有“清香砂焐雞”“生熏仔雞”“八大錘”“毛峰熏鰣魚”“火烘魚”“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過後鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。

基本介紹

• 中文名：沿江菜
• 英文名：Anhui Riverside Cuisine
• 主要食材：河鮮，家畜 
• 分類：安徽菜
• 擅長：擅長紅燒、清蒸和煙燻技藝
• 地區：蕪湖、安慶及巢湖等地區

發展歷史

沿江菜,以長江兩岸的蕪湖、安慶地區為代表.這一地區河流縱橫,湖塘溝汊密布,水產貨源豐富,素稱魚米之鄉.此地季節性蔬菜豐富,品種亦多.沿江地區水路交通方便,商業興起較早.十九世紀中葉以後,蕪湖被闢為商埠,糧商四集,成為我國四大米市之一.這時期也是蕪湖飲食業歷史上發展的鼎盛時期,因南方客商來米市居多,蕪湖菜餚受到南方風味的影響.。

菜系特點

講究刀工，注意形色，善於用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙燻技藝，其菜餚具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。

經典菜品

生熏仔雞

煙燻是安徽沿江一帶擅長的烹飪技法，有生熏、熟熏之分。生熏技術要求較高，能更好地保持原質原味。“生熏仔雞”採取整隻煙燻。其烹製特點為熏時淋水，熏中有蒸，使整雞內部熟透。

生熏仔雞

製法是：雞宰殺治淨，再將鹽、薑片、蔥、花椒粒撒入淨雞腹內揉擦醃漬15 分鐘左右；醃漬過的雞用開水燙一下，使雞皮收縮，擦乾水分，抹上一層稀麥芽糖，再抹上一層香油，放在風口處吹乾表面；然後在鐵鍋內先撒勻米飯，再撒上花椒粒、浸濕的茶葉和白糖，放上鐵絲箅，箅上鋪一層蔥，將雞脯朝上放在蔥上，蓋嚴鍋蓋，先用大火燒；燒至鍋中冒黃煙時，在周圍淋清水約200毫升，以產生蒸氣，然後壓火燜約30分鐘取出；雞取出後，表面塗一層香油，斬成條塊，放在盤內碼成雞形，配上辣醬油佐食。這道清香味的生熏雞，雞肉金黃油亮，香氣濃郁，肉質鮮嫩，薰香中帶有茶葉清香，風味獨特。

蟹黃蝦盅

菜須選用安徽巢湖特產的白米蝦，此其蝦味美、鮮嫩、色白，熟後不紅，特別適用於製成菜色白的泥。主要以粉蒸的烹飪方式加以製作，鹹鮮的口感適宜在中餐、晚餐食用。金秋季節，吃蟹賞菊，乃人間樂事。巢湖之濱廚師用“蝦兵蟹將”（白米蝦，大閘蟹），創造蟹黃蝦盅，賞菊宴會，必備此佳肴，流傳至今，成為巢湖名撰；整個菜品系潔白晶瑩的盅形蝦肉上，托著黑色蟹腿和桔色蟹黃，色美質嫩，蟹黃香濃，可謂鮮中之珍，以薑末、香醋佐食，鮮味更鮮。

火烘魚

安徽沿江一帶，擅長煙燻技術，“火烘”是當地對煙燻法的又一稱呼。此菜是選用大青魚切塊，經過醃、熏、鹵燜等工藝，使魚肉入味透，軟嫩微酥，帶有煙燻香味，以食醋相佐，別具風格。用於烹飪的青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；而且青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。炸燒味的這道魚，魚肉軟嫩微酥，帶有煙燻香味，以食醋相佐，別具風格。

火烘魚

八大錘

做法：

1. 將仔雞宰殺治淨，按先後左右的順序以肩部下刀，順著方向拉到雞屁股，取下翅膀、後腿、雞脯和肉厚的部位，用刀背砸一下，備用；
2. 雞腿剁去腳爪，由下向上將雞肉擠到上端，露出骨頭，做出兩個雞錘；
3. 左右翅膀的後肢內帶肉取下，分別由下向上將雞肉擠到上端露出骨頭，做成兩個雞錘；
4. 再取左右翅膀的前肢骨（均由兩根肢骨組成）分開，剁去翅尖，分別由下向上將雞肉擠到上端，包
5. 上備用的雞肉，做成四個雞錘；
6. 蔥姜摘洗乾淨，切碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥薑汁；
7. 用蔥薑汁、胡椒粉、精鹽4 克、味素少許，將雞錘醃漬一下；
8. 再用雞蛋、麵粉配製的蛋糊拌勻放在盤中待炸；
9. 馬鈴薯去皮洗淨，切成薄片；
10. 鍋內放油燒至五成熱，投入馬鈴薯炸脆撈起，放精鹽、味素各少許調好味；
11. 鍋置旺火上倒入熟豬油，放入雞錘炸至金黃色撈起瀝油；
12. 原鍋在旺火上放入香油，倒入雞錘，顛翻幾下起鍋；
13. 雞錘擺在盤周圍，錘對外，中間放上油炸的馬鈴薯脆片，上面擺上蘿蔔雕花即成；
14. 配以花椒鹽、甜麵醬、辣醬油和番茄醬四種調料供蘸食。

毛峰熏鰣魚

1.在鰣魚上撒上鹽，里外擦勻，薑末25克、蔥末撒在魚身上，醃漬20分鐘左右；2.取鍋1隻，先放鍋巴（飯鍋巴），再撒上毛峰茶葉，上面放一個鐵絲箅子，把醃過的魚，鱗向上擺在箅子上，蓋上鍋蓋，用旺火燒至冒濃煙時，轉用小火熏5分鐘，再用旺火熏3分鐘左右取出；

3.將魚剁成5厘米長、2厘米寬的長條狀，按魚原形擺在盤內，在魚身上淋香油；

4.上桌隨帶醋和薑末各一小碟佐食。

清香砂焐雞

原料：

仔母雞1隻約1250克、水發香菇150克、肥瘦火腿25克、豬網油250克、荷葉2張、瘦肉絲75克、熟筍絲50克、青豆5克、鵪鶉蛋20隻、青菜絲10克、蛋黃糕絲、瘦火腿絲各15克、熟雞絲50克、鱖魚肉餡75克、麵粉750克、蔥白150 克、姜75克、花椒10克、蔥花、甜麵醬、辣醬油各l小碟、紹酒1湯匙、醬油約2湯匙、香油適量。

做法：

1、將雞宰殺，從翅下開一刀口，取出內臟洗淨濾乾。蔥姜拍碎加入紹酒、醬油攪拌放入雞肚內浸漬入味。香菇（100克）加湯、鹽、香油燒燴入味裝入雞肚內。

2、將網油洗淨涼乾捶平油梗，將雞身擦遍用蔥姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥，用網油包裹起來，再用荷葉包裹均勻，用細繩綑紮緊。

3、取麵粉（500克）加水及適量鹽調成厚糊狀，塗抹在荷葉上抹勻抹平，埋入事先炒熱的白砂鍋內，放在火上焐約2小時左右，見外殼裂開，散發出雞香味即好。裝碟時先剝去外殼，斬下雞頭、尾、翅、爪，擺成雞形，雞肉拆骨放在中間作雞身。

4、鵪鶉蛋煮熟去殼入油鍋炸成虎皮蛋，分別直切成2半，逐個瓤上魚餡及綠菜葉絲、蛋糕絲、火腿絲，製成鳳尾鵪鶉蛋，上籠蒸熟，排圍在雞的四周即成。

5、將麵粉(250克)開水燙後，做成12個薄餅(內放蔥花、火腿末、香油)，小火坑熟，隨菜上桌即可。