清香砂焐雞

菜系

安徽菜

原料/調料

仔母雞1隻約1250克，水發香菇150克，肥瘦火腿25克，豬網油250克，荷葉2張，瘦肉絲75克，熟筍絲50克，青豆5克，鵪鶉蛋20隻，青菜絲10克，蛋黃糕絲、瘦火腿絲各15克，熟雞絲50克，鱖魚肉餡75克，麵粉750克，蔥白150克，姜75克，花椒10克，蔥花、甜麵醬、辣醬油各l小碟，紹酒1湯匙，醬油約2湯匙，香油適量。

①將雞宰殺，從翅下開一刀口，取出內臟洗淨濾乾。蔥姜拍碎加入紹酒、醬油攪拌放入雞肚內浸漬入味。香菇(100克)加湯、鹽、香油燒燴入味裝入雞肚內。

②將網油洗淨涼乾捶平油梗，將雞身擦遍用蔥姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥，用網油包裹起來，再用荷葉包裹均勻，用細繩綑紮緊。

③取麵粉(500克)加水及適量鹽調成厚糊狀，塗抹在荷葉上抹勻抹平，埋入事先炒熱的白砂鍋內，放在火上焐約2小時左右，見外殼裂開，散發出雞香味即好。裝碟時先剝去外殼，斬下雞頭、尾、翅、爪，擺成雞形，雞肉拆骨放在中間作雞身。

④鵪鶉蛋煮熟去殼入油鍋炸成虎皮蛋，分別直切成2半，逐個瓤上魚餡及綠菜葉絲、蛋糕絲、火腿絲，製成鳳尾鵪鶉蛋，上籠蒸熟，排圍在雞的四周即成。

⑤將麵粉(250克)開水燙後，做成12個薄餅(內放蔥花、火腿末、香油)，小火坑熟，隨菜上桌即可

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