蝦料理

這是一道非常著名的龍蝦料理，來自法國。這道菜得名的原因是，1894年，巴黎的一家叫作Marie's的餐館為了紀念一個名為《熱月》的話劇首映，研發並命名了這道菜；而這個話劇又是為了紀念1794年的夏天發生的一場著名的推翻羅伯斯特爾的革命——熱月革命。

基本介紹

• 中文名：蝦料理
• 英文名：Shrimp dishes
• 主要食材：大龍蝦，乾白葡萄酒，水，大洋蔥，胡蘿蔔，芹菜，香菜，月桂葉，月桂葉，胡椒粒
• 分類：西餐，料理
• 口味：麻辣
• 份量：6人份

蒸製龍蝦

1、料單：
大鍋：一口（能上蒸屜，帶蓋子）（第一口鍋）
大龍蝦：3隻（每隻兩斤重）
乾白葡萄酒：590ml（或者乾白苦艾酒350ml）
水：350ml
大洋蔥：1個
胡蘿蔔：1根
芹菜：1束（切成片狀）
香菜：6棵
月桂葉：1片
百里香：1g
胡椒粒：6顆
龍蒿（塔里乾）：15g

操作：
先把酒、香料、蔬菜放到鍋中燒15分鐘，然後旺火到沸點，置龍蝦，這裡注意龍蝦要放在一個大盤子上，不能直接擱在鏤空的蒸屜上，蓋上蓋子蒸20分鐘左右，龍蝦就已經熟了，這個時候蝦殼是紅色的，蝦頭可以很容易地拔下來，注意燙手。注意，不要把煮的汁水混在一起，之後分別有用。

調味汁

2、料單

新鮮口蘑：250g（切片）
無鹽黃油：15g
檸檬汁：5g
鹽：1g
平底鍋：1口（帶蓋子）（第二口鍋）
調味小鍋子：1口（第三口鍋）

操作：
與龍蝦上屜蒸製同步進行，起一口平底鍋，加熱後，投入所有原料蓋上蓋子，讓蘑菇在中小火下緩緩地燉一下。由於是新鮮蘑菇，很快就會釋放出很多水分，會調和黃油、檸檬與鹽的滋味，把蘑菇放出來，留下汁水放另一邊。
當龍蝦完全蒸製好後，從鍋中取出。把龍蝦蒸製留下的汁水（特別注意蒸下來的汁水）混合調入同步準備的蘑菇汁水裡，在第二口鍋中加熱煮沸，直到鍋內的液體降到450ml左右。

3、料單

無鹽黃油：75g
麵粉：90g
奶油：15g
操作2
需要把第一口鍋內煮的汁水過濾掉裡面的蔬菜香草等，並再次煮沸。起第三口鍋，把融化的黃油與麵粉慢慢混合在一起，烹調兩分鐘左右，以不焦化為準，離火，把過濾的煮龍蝦水，用攪拌棒緩緩打入鍋內，讓其翻滾沸騰1分鐘後，置於一邊頂部淋上鮮奶油。

4、料單

把龍蝦分解，大的龍蝦拆掉足部留下U形殼，而小的龍蝦對半剖開。這裡要求蝦殼的完整性，剩下的U形一定不要搞斷，之後無法作為容器來使用。去掉蝦囊和蝦線。千萬不要，扔掉頭部的其他部分，要把龍蝦膏黃單獨拆出來，過一下濾網，均質化一下，然後放入攪拌碗中，在攪拌碗中放入黃芥末、蛋黃、奶油與胡椒。再將操作1中的液體，一點點打入攪拌碗中。最後，將攪拌碗中的液體投入到操作2中的調味汁。成品的調味汁需要稠到投入一個勺子，提起來後，調味汁應該能覆蓋勺子，這就算好了，嘗一下味道，應該鮮美無比，放置在一邊待用，頂部一樣蓋上一層鮮奶油。

處理龍蝦肉

5、料單

無鹽黃油：60g
乾邑：80g（有條件的話好的，VSOP或以上）
操作：
把龍蝦肉切成小塊，要把龍蝦尾巴和鉗子裡的肉也拆出來。煎鍋中火加熱，入黃油，當黃油開始冒泡泡的時候，把分割好的龍蝦肉倒進去，用小火翻炒，大約5分鐘，龍蝦肉呈現玫瑰色時，倒入準備好的的乾邑，煮1-2分鐘，一邊加熱一邊搖晃煎鍋，直到液體減小一半的樣子就停止。

烤箱烤制

6、料單

帕瑪森起司：120g（切碎）
無鹽黃油：30g（切小塊）
操作：
烤箱預熱到250攝氏度，然後將之前烹製好的蘑菇和三分之二的龍蝦肉，放到龍蝦殼子裡，再龍蝦殼放到烤盤上，覆蓋上剩下的調味汁，撒上起司和小塊狀黃油（如果預先準備的話，可以做到這一步後放到冰櫃冷藏）。放在烤箱上三分這一的位置，烤制10-15分鐘。直到龍蝦開始冒泡，調味汁呈現出金棕色。大功告成。