基本介紹
- 中文名：藏書羊肉
- 主要食材：羊肉
- 口味：香氣濃郁
- 讀音：cángshūyángròu
介紹,歷史起源,起源一,起源二,發展狀況,發展環境,發展現狀,交易市場概況,品種,藏書,原有,習俗,規模,生態環境,來歷,做法,上鍋烹製,位置,製作秘籍,相關傳說,傳說一,傳說二,藏書羊糕,雙鮮菜,讀法,
介紹
在蘇州木瀆鎮藏書辦事處（原藏書鎮）特產中，最具盛名的當推“藏書羊肉”。藏書羊肉歷史悠久，以其獨特的燒煮技藝，烹調成各式羊肉菜餚，因其肉香湯鮮、味美可口、營養豐富而深受人們喜愛，是冬令進補佳品，成為傳統的蘇州地方風味小吃而風靡江南。經過幾代人的努力、繼承和發展，使其形成著名品牌，1997年經國家商標局正式註冊為“藏書羊肉”，實現產業化經營。
歷史起源
起源一
木瀆鎮藏書辦事處（原藏書鎮）地處蘇州西郊丘陵地帶，境內群山綿延，植被豐富，有得天獨厚適宜養羊的自然生態環境。羊肉最早是農山羊基地家秋收後因勞累體乏作為進補食品，或宴請親朋好友的農家菜餚。因味道極佳，深得城裡人青睞，故漸變為進城開店經商。
藏書羊肉不同做法
藏書羊肉不同做法起源二
早在明清時代，穹窿山麓農民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業，一般都以擔賣或攤賣為經營方式，清末才開始到蘇州城裡開店設坊(俗稱“羊作”)，光緒二十二年，藏書鄉周家場周孝泉到蘇州醋坊橋畔開設了城內第一家堂吃的“升美齋”羊肉店，宣統後分別在都亭橋、臨頓路兩處開設“老義興”和“老協興”羊肉店。民國時期進城開羊作逐漸增多，在道前街、鴨蛋橋、婁門塘等多處開出了“老源興”、“新德和”等頗有名氣的店堂。抗戰勝利後，在善人橋也開出小鎮第一家羊作——勝利羊肉店。建國初仍以個體經營，公社化後，以大隊組織經營，在蘇州石路、皋橋、太監弄、東中市、宮巷等繁華商業區開設10餘家集體羊肉店。每逢秋冬之交，古城內外羊肉店便紛紛開張，店堂一般沿街而設，不講排場，鍋灶立於店面，香氣散至街坊，吸引眾多食客，“羊湯勿鮮勿要銅鈿”成為眾人贊語，聲名鵲起，至今享有盛譽。
發展狀況
改革開放後，藏書羊肉經營業不斷發展。經營人數劇增，區域範圍不斷擴大，足跡遍及蘇州(包括六縣一市)、無錫、常州、上海、浙江嘉興等地區大中城市及各鄉鎮集市。
發展環境
吳中區委、區政府把挖掘、開拓、創新、發展“藏書羊肉”，列為全區農業產業化的“六個一”工程之一，出台了“藏書羊肉產業發展規劃”，實施了一系列紮實有效的措施，為“藏書羊肉”創造了極為有利的發展環境。
2004年7月，一個以產業為紐帶，市場為基礎，農民自願參加的行業合作組織—蘇州市“藏書羊肉”產業協會，經吳中區民政局社團登記批准，正式成立。
為了進一步提高“藏書羊肉”的品牌知名度，2005年，我鎮舉辦了首屆“藏書羊肉”美食節，政府搭台，百姓唱戲，以羊為媒，致富一方，從此，“藏書羊肉美食文化節”成為吳中區乃至蘇州市一項重要的美食佳節。
2007年9月22日，“第四屆全國羊業發展大會暨首屆中國羊肉美食節”在木瀆鎮隆重舉行，這是全國羊業發展大會首次將舉辦地從畜牧業產區轉移到消費區。這次節慶由中國畜牧業協會主辦，來自全國的專家、學者以及14個省市的經營者歡聚木瀆，產銷對話，共商羊業發展大計，為“藏書羊肉”走向全國奠定了堅實的基礎。期間，通過美食結對、菜餚展示、技能比賽等活動，創新了 “藏書羊肉”菜餚品種，開拓了經營者的視野，提高了廚師的烹飪技能。特別是舉辦了“盛世羊業、和諧木瀆”大型文藝演出，以羊文化為主線，多角度展現了“藏書羊肉”的產業潛力和文化特徵，通過在央視七套黃金時段播出，大大提升了“藏書羊肉”的品牌魅力。
發展現狀
四百多年來，藏書羊肉以其獨有的烹調技藝，逐漸形成了獨特的羊肉美食文化，肉香湯鮮、味美可口、富有營養，深受人們的喜愛。從2002年到2012年，在吳中區委、區政府的高度重視和關懷下，在地方政府的大力扶持和培植下，藏書羊肉美食文化的內涵和外延正在不斷拓展，藏書羊產業的發展正在呈現快速發展的態勢。藏書人在江、浙、滬各地開辦羊肉湯館和餐館已達1600多家，從業人員達5000多人，年營業額超過3億元。“藏書羊肉全羊宴”已被收入《中國蘇州菜》、《中國名菜大典》等美食典籍。2007年，藏書地區總消費活羊和羊胴體60萬頭，羊附屬檔案500噸。
交易市場概況
藏書山羊交易市場為民營股份制合作企業，地處吳中區木瀆鎮蘇州繞城高速公路光福出口處209省道藏書段，交通十分便捷。市場占地面積23000平方米，規劃總投資660萬元，一期工程已完成投資292萬元，建築面積 5820平方米，其中交易大棚2400平方米，屠宰車間600平方米，冷1000平方米，生活、辦公配套設施1600平方米，其它220平方米。主要從事活羊、速凍羊肉、內臟附屬檔案批發零售（兼營生豬、家禽批發），以及羊皮、羊腸收購、屠宰加工。建場以來市場交易活躍，交易量不斷上升，2005年活羊交易 12.8萬頭，速凍羊肉批發2964噸，屠宰活羊4萬多頭，羊皮收購10萬張，交易金額1.2億元，2006年交易山羊60萬頭，速凍胴體羊肉達5000 噸及山羊附屬檔案數百噸，交易總額達4億元。
品種
藏書羊肉以活殺山羊為原料，以白燒羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉為主要品種，運用傳統獨特的烹飪技藝燒煮而成，白燒以湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，常食不厭而聞名，又推出“全羊宴”等特色系列萊餚。品種達30餘種，分冷盆類、熱炒、燒烤類、湯類、點心類等。
藏書
原有
習俗
人們認識藏書不是先認識它的地域，而是先認識它的藏書羊肉。食用羊這種我國最早訓化飼養的動物，不僅是古代北方民族的習俗，也是吳地“漁獵文化”的遺存。在太湖的三山島考古中發現了舊石器遺址、古脊椎動物化石和古猿人的牙齒化石，事實證明，太湖流域同樣是中華民族的發祥地，至少距今有一萬兩千三百多年。在 20世紀70年代的考古中又發現了蘇州工業園區唯亭草鞋山、石湖越城、吳中區甪直張陵山、車坊搖城等遺址，進一步向人們展示了太湖地區吳文化的悠久歷史。
規模
隨著人類的不斷開化進步，太湖流域畜牧業在農業中占有重要地位。我國周代有以“羊人”為一種官職，其子孫以官職為姓，為“羊氏”。到了吳越時期，《越絕書越絕外傳記吳地傳》中記載道：“桑里東、今舍西者，故吳所畜牛、羊、豕、雞也，名為牛宮”。可見吳國飼養家畜頗有規模。
生態環境
藏書境內得天獨厚的生態環境，為羊肉產業的起源創造了外部條件。藏書鎮有自然村羊家場，以羊姓後裔居多，共有羊姓人360多人，藏書先人從周代(或者再前)就接觸羊的飼養，可見其歷史的悠久。
來歷
《本草綱目》有：“羊肉暖中補虛，開胃健力，益腎氣；養肝明目，健脾健胃，補肺助氣，豁止喘”。現代醫學研究證明：冬季常吃羊肉可增加人體消化酶，保護胃壁，幫助消化，修補胃黏膜，並有抗衰老和護膚功效。常吃羊肉對肺結核、氣管炎、哮喘、產後氣血兩虛、腰膝酸軟等虛寒病症均有很好的食療作用。
早在明、清時期，地處蘇州西郊的藏書鎮，境內群山綿延，植被豐富，有得天獨厚的適宜養羊的自然環境，當地就有農民從事養羊、殺羊、燒羊、賣羊肉的行當，一般都以擔賣或攤賣為主，直到清末才開始在蘇州城裡開店經商，俗稱“羊作”。據鄉志記載，光緒22年，藏書周家場（今興奮村）的周孝泉曾在蘇州醋坊橋畔開設城內第一家堂吃的“升美齋”羊肉店。宣統後都亭橋和臨頓路兩處又開設了“老義興”和“老協興”羊肉店。民國之後，藏書的羊肉店逐漸多了起來，在道前街、鴨黛橋一帶有不少的羊肉店。
“藏書羊肉”始於明清時期，歷經數百年長盛不衰，名揚江浙滬等地。每逢秋冬，遍布街頭巷尾的大小羊肉店(館)羊肉飄香，食客絡繹不絕。但長期以來，分散於各地的藏書羊肉店主推的一直是羊湯，即使是“大本營”藏書鎮上的羊肉店，羊肉烹飪方法也比較簡單，主要以傳統的紅燒和自煮為主。為提升藏書羊肉品質，培育經典菜餚，促進“藏書羊肉”特色化、品牌化、產業化，藏書鎮舉辦“藏書羊肉”美食烹飪大獎賽。
藏書羊肉出名全在烹調方法獨特，秘方世代相傳，所以羊肉細嫩滑口，羊湯鮮美潤熱，香氣四溢。藏書羊肉選用的是放養爬坡的山羊，最大加工特色是去除了讓人掩鼻的腥膻味。烹調時只放鹽不加輔料，將一隻羊身切成4－6大塊，旺火燒開，然後撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗(稱為“出水”)，再清除鍋底的沉渣(當地稱為“割腳”)，然後將羊肉重新入鍋再放在原湯內，旺火燒煮3小時以上，其間大、中、小火都要拿捏得當，待肉爛湯濃後即出鍋拆骨，裝至特製的方形或圓形盆內。當地人用羊肉可以做出4050種菜餚組成的“全羊宴”，紅燒、脆皮、爆炒、燒烤，不一而足。
做法
一般來講，挑選2歲左右的公羊最好.因為羊肉內含有大量脂肪酸，為了避免口感發酸，必須將其放在冰櫃中片刻，用低溫排酸的方法解決這個問題。
上鍋烹製
先用急火，等湯水沸騰後將表層泡沫撇除，再改用文火燉燒.(你會看到他們煮羊肉都用一種顏色很深的木桶。這可是羊肉味道正宗不正宗的關鍵所在,把買回來的新鮮羊肉放到一個大木桶里熬上2個小時至肉質酥爛.桶是杉木桶,咱們沒木桶就算了.)
位置
另外，在烹製過程中還要注意不同羊肉放置的位置。最下面擱放羊肉，上面是羊肚，而最上面則是鮮美的羊肝。急火燒沸後，便可將羊肝撈出，浸泡在淡鹽水中，這樣做出來的肝才不會變色變味。
製作秘籍
總結下來就是藏書羊肉味鮮可口，是有秘籍的。首先選羊以二歲齡羊為優，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一個半小時，火候講究，煮出來的肉不硬也不爛，最後適時加入適量的特製調料，一碗熱氣騰騰的羊湯鮮美潤熱，香氣四溢，羊肉細嫩滑口，再配上個人喜好的蔥、蒜、鹽、醋、辣醬等佐料。
相關傳說
傳說一
藏書人燒羊肉有個與眾不同的地方，就是把羊肉放在木桶鍋里燒煮的，燒出來的味道就是特別鮮美。那么這個祖祖輩輩留下來的規矩是怎么來的呢？講起它還有一段傳說哩！
很久很久以前，在藏書善人橋塘灣里，有個叫姚木碗的人。他以車制木玩具為業，因為經常車制木碗，隨著時間的推移，人們把他的真名忘記了，人人都叫他姚木碗。有一次，他家中車制玩具的木料用完了，就像過去一樣拿了斧頭到穹窿山上去砍伐木頭。他攀到山上往前走，看到大樹底下有兩個白鬍子老人在下棋，棋盤放在一段粗大的樹木上。姚木碗覺得很好奇，這兩位老人為什麼不在家裡下棋，而偏要攀到這么高的山上來下呢？他就靜靜地在旁邊觀看。隔了半個時辰，突然有個老人發現了他，就對他說：“你是什麼人，你看的時間很長了，快回家吧。”說完，一陣清風吹過，姚木碗眨了眨眼睛，等到睜開眼，兩位老人和棋盤都已經無影無蹤，只留下了那段放棋盤的樹木。姚木碗十分驚奇，等他想起上山來砍樹的事，趕快尋找那把斧頭，不料斧頭柄已經爛掉了，只剩下了一段銹鐵。樹砍不成了，回去怎么辦？他就把老者下棋的那段木頭想法背了回去。他到家一看屋都塌了，不遠處墳墓的墓碑上寫著他家人的名字。後來他遇到幾位老人，姚木碗就把自己的經過說了，老人告訴他說：你在山上半個時辰，世上已經過了百年。你遇到仙人了。
姚木碗想自己背回來的那段樹木是仙人用過的，也捨不得做玩具了。他車了好多木菜碗送給左右鄰居，大家都說放了菜，吃起來味道很鮮美。這時候有一位賣羊肉湯的後生，頭腦很靈活的，就請姚木碗把剩下的木頭做了一隻木桶鍋來燒羊肉，結果燒出的羊肉果然鮮美無比，大家紛紛來買他家的羊肉湯，讓他賺了不少錢。於是當地以賣羊肉湯為生的村民，也都學他的樣子用木桶鍋燒羊肉，燒出的羊肉湯味道也很鮮美。
藏書人用木桶鍋燒羊肉的傳統就這樣一直沿襲到了今天。
傳說二
曾經聽說過這么一個故事：美女西施這天從井中突然發現自己的臉色有點黃，便哭天喊地地耍起了“美人瘋”。吳王夫差心裡那個急呀，恨不得從月亮上扯下一片光輝貼上美人的臉。一位姓李的大臣想到了羊脂羊奶能“白臉”的好處，當即供奉出家裡剛煮的一大鍋羊湯，請西施以此美白香腮和玉指。數天后，美女的臉上泛起了容光。
於是，藏書羊肉作為吳國的國寶，從那個時候便興旺起來。
自稱為那位大臣後人的小李，每每寒風乍起的時候，他在自個飯館的門口支起大鍋，用木柴把火燒得旺旺的，將剁成幾大塊的羊肉放進鍋里和蘿蔔一起煮。為防止羊肉被燒糊，他總是先在鍋底墊上一個木頭架子，讓羊肉安安穩穩地擱在上面完成由生變熟的過程。鍋里的湯水煮沸後，他用勺子去掉一層層的沫，再往裡面放入適量的鹽、酒等等調料。經過一個晚上燜燒的羊肉，色白無瑕、口感細膩，食客們美稱為“打耳光也不肯放”。店堂里整天是顧客盈門，叫作“地不分南北，客不管東西”，大家邊盡享用羊肉美食，邊聆聽著小李關於他上代、或者上上代向美人供奉藏書羊肉羊湯的故事。當然，沒人會對這個故事的真實性皺一下眉。每當這個時候，小李總是笑著，快捷著一雙手，一碗碗地往羊湯里添加剁得細細的蒜葉，用他的說法，這叫做一個“夠味”。
藏書羊糕
清朝光緒年間，在蘇州皋橋頭經營食品的小店很多，賣豬頭肉、賣牛肉、賣糕團餛飩的都有，這條街香噴噴的。
在藏書周家坊有個周老伯，原來在善人橋開了一家羊肉店，生意十分興隆。當他聽說蘇州皋橋頭的吃食店非常興旺，也想到這裡來賣羊肉湯。有一天北風呼嘯，天陰沉沉的，天氣十分寒冷，他到了皋橋頭一看人頭擠擠，根本沒有空隙的地方讓他放個爐子，鍋里的羊肉已經凍成了一塊。他心裡有點著急，就挑著擔子往前擠，結果在人當中進也不是退也不是，被擠得進退兩難。
這個時候一陣鑼聲響起，周老伯只見一隊當差拿了木棍，打開了一條通道，一頂轎子在當差的保護下迎面而來，待隊伍走過他就緊緊跟在後面，不料被當差發現了，飛起一腳就把羊肉擔踢翻了，凍了的羊肉滾了一地。當官的從轎子裡出來，問周老伯這是什麼東西，周老伯心中十分憤怒，只是不敢發作，表面上還裝著十分恭敬的樣子，說：“老爺，這是藏書羊肉湯”。“胡說！怎么是湯，分明是糕”。當官的說。周老伯知道當官的最愛拍馬奉承上司，喜歡高升。因為“糕”和“高”又是同音，就連忙附和著說“是糕是糕”，當官的聽了很高興，就不找他麻煩了，並說：“藏書羊糕這個名字很好，讓我來嘗一下”。周老伯忙從鍋里殘剩的凍羊肉里挖了一小塊，遞給當官的，官老爺一吃贊聲不斷：“味道真美”。並命令周圍的人讓出一塊地方，讓周老伯擺個攤。於是周老伯一邊搭起攤子，一邊喊“藏書羊糕，快來買藏書羊糕”，一會兒，凍成塊的羊肉湯都賣完了，大家吃了都說好吃。
這樣一傳十，十傳百，藏書賣羊肉的村民聽說後都紛紛效仿賣起羊糕來。羊糕的美味就這樣傳了一百多年。
雙鮮菜
蘇州藏書穹隆山古木參天，泉水潺潺。自古以來這裡的村民都養羊，作為養身的食物來源。在乾隆年間，乾隆皇帝下江南六次到了穹隆山，並與自己生身父親陳閣老在上真觀相見。有一天他無事，就帶了幾個隨從外出看看山景。走到山腳下已是中午時分，忽然聞到一股肉香，他們朝著這股香味尋去，走進一戶農家看到一個村婦在燒羊肉，香味就是從鍋里發出來的。村婦平時不見大場面，見了乾隆皇帝心中十分慌張，不知什麼是好。“你鍋里燒的羊肉為什麼這樣香啊？”皇帝問村婦。“皇上，托您的福，因為這裡水土好，羊吃了這裡的青草，燒出的羊肉又香又嫩。”
因為到了吃午飯的時候，又聞到這么香的羊肉，乾隆皇帝肚子早就咕咕叫了起來，真想嘗嘗這肉的味道。就對村婦說：“你把羊肉給我們嘗嘗，看看有哪樣好吃嗎！”村婦一聽皇帝要嘗他的羊肉，更加慌張了，因為她不知道皇上吃了滿意不滿意，如果皇上覺得不好吃，那有欺君之罪的，要殺頭的。她一邊燒，一邊用小木盆往鍋裡面加水，不知怎么搞的把殺好的幾條小魚也一起倒進了鍋里，等到她發現已經來不及了。
羊肉燒好後只能硬著頭皮連魚連羊肉一起盛在碗裡給皇帝吃。不料乾隆皇帝嘗後，大加讚賞。並且自言自語地說，不愧為倉頡造字，“魚”和“羊”放在一起真是鮮不可言啊？待皇帝走後，村婦嘗一嘗羊肉味道確實比過去更鮮了。
自這件事後，穹隆山一帶的村民都喜歡把魚和羊肉放在一起燒了當菜吃。經過一代代的傳承，這裡的很多羊肉店推出了“羊腦鯽魚湯”、“魚羊雙鮮”“天下第一鮮”等用魚和羊肉一起燒的菜，吸引了許多慕名前來品嘗的客人。
羊肉自古以來被視作進補佳品，味甘性溫，美味可口，易於消化。《本草》載：“羊肉比人參、黃芪、參芪補氣，羊肉補形”，羊肉具有暖中補虛，開胃健力，滋腎氣，養肝明目，健脾健胃，補肺助氣的功效。羊肉還有增加人體內消化酶、保護胃壁，並有抗衰老護膚美容的效果。
羊肉一年四季都可以吃，過去有的人認為夏天吃羊肉火氣大，其實不然。進入夏天，氣候轉熱，羊肉屬熱性食物，大伏天吃羊肉，能較好地發揮羊肉發熱排毒的功效，有利身體營養平衡和健康。
讀法
在蘇州年輕人的嘴裡，藏書羊肉除了美味，其發音卻多有爭議。有的人念“zàng”，有的人念"cáng"。但是到底是怎么念的呢？在老蘇州人的嘴裡，吳語蘇州話念"zaon陽平(223)"是肯定沒錯的，但是國語該如何念，這要說到一個故事。
西漢年間，會稽吳（今藏書境內）人朱買臣（？—前115年）出身貧寒，靠上山樵柴賣薪度日。朱買臣好讀書，即使擔柴行走於阡陌之間也不忘詩文，搖頭晃腦吟而誦之，常遭村民的側目和奚落。妻子多次勸告，朱買臣我行我素；妻子忍無可忍，要朱把自己休了，朱買臣勸慰道：別看我落拓，50歲時我一定會做官的，讓你有享不盡的榮華富貴。為避免妻子將書撕毀，朱買臣便將書簡藏於山上大石底下。又忍了幾年，妻子見他積習難改，家中四壁徒然，做官無望，便離他而去，另嫁他人。朱買臣50歲那年，在同鄉嚴助的引薦下，為漢武帝器重，任命為中大夫。在平定東越動亂中獻計獻策，立下功勳，又被任命為會稽郡太守。朱買臣衣錦還鄉，進入吳縣境內，看到前妻，便把前妻夫婦倆安排在衙府後園居住，供給食宿。一月後，前妻不知何故投繯自盡。就因為前妻不明不白的死，後世便有諸多版本來演繹朱買臣及其前妻的故事，如戲文“馬前潑水”，又如成語“覆水難收”，家喻戶曉。
有感於朱買臣貧賤不移、苦讀終成的故事，又為了激勵後學，便有人為他專門修建了一座藏書廟，以示紀念。藏書地名也便由此。
