沙琪瑪

沙琪瑪，也寫作“薩其馬”、“沙其馬”、“沙其瑪”、“薩齊馬”等，在香港被稱為“馬仔”，是一種中國傳統特色甜味糕點。將麵條炸熟後，用糖混合成小塊，薩其馬具有色澤米黃，口感酥鬆綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。

薩其馬源於清代關外三陵祭祀的祭品之一；滿族入關後，在北京開始流行，成為京式四季糕點之一，是當時重要的小吃；過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等。

近年來，通過對山東沂水縣傳統食品“豐糕”的製作工藝和民俗學探源，發現這種食品是沙琪瑪的延伸，當地居民甚至將這種類似沙琪瑪的豐糕作為中秋節的貢品之一。

基本介紹

• 中文名：沙琪瑪
• 外文名：Sachima, Shacima
• 別稱：薩其馬，沙其馬，沙其瑪，薩齊馬
• 主要原料：麵粉，砂糖
• 拼音：shā qí mǎ
• 注音： ㄕㄚ·ㄑㄧˊㄇㄚˇ 
• 分類：小吃

菜品特色

歷史淵源

《燕京歲時記》中寫道：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形狀如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”

沙琪瑪

薩其馬是當時重要的小吃。據《光緒順天府志》記載“賽利馬為喇嘛點心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美”。道光二十八年的《馬神廟糖餅行行規碑》也寫道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無”。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重，它北鄰皇家寺廟雍和宮，那裡的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。

沙琪瑪

發展過程

薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點，贏得人們的喜愛。滿族入關後，薩其馬在北京開始流行，現在，薩其馬作為滿族餑餑的美味，已經從北方傳遍了全中國。但它所含熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)。縱然薩其馬味美可口，但仍應為健康著想而儘量少吃。

據考證山東沂水縣當地人自雍正年間開始就有人製作這類豐糕，主要樣式與沙琪瑪無異，但多了砂糖和青紅絲，吃的時候仍然是切塊式樣，當地人將這種食物與月餅一起作為中秋節的祭祀食品。

在香港，人們慣稱薩其馬為“馬仔”。由於賽馬賭博俗稱“賭馬仔”，因而有港人迷信指吃了薩其馬後，便可在賽馬賭博中獲勝。

名稱來源

“薩其馬”為滿語（轉寫：sacima）的音譯。

滿語中，（轉寫：sacimbi，其中，saci為詞幹，-mbi為動詞詞綴）有砍、切之意，（-ma）為名詞詞綴，（sacima）即類似“切糕”之意。

在清代滿語字典《五體清文鑒》（卷二十七·食物部·餑餑類）、《三合切音清文鑒》、《御製增訂清文鑒》（卷二十七·食物部·餑餑類）中單詞（sacima）對應漢語均為“糖纏”。

白面用芝麻油炸後，拌上糖稀，放洗過的芝麻製成。

由於當時找不到漢語代稱，便直接將滿語音譯，所以亦會出現“沙其馬”、“賽其馬”等等的稱呼。

至於“狗奶子糖蘸”的說法，《五體清文鑒·補編·餑餑類》、《御製增訂清文鑒補編卷三·餑餑類》中有詞條 “ (maishan halu i sacima) 枸奶子糖纏”，直譯即“枸奶子、麵粉的糖纏”，《御製增訂清文鑒補編》中滿語釋義為 “ (maishan halu be malanggū imenggi de carufi, uyan matan šatan ucufi oboho malanggū sindafi weilembi.)”，意為“枸奶子、麵粉在芝麻油里炸過後，拌上糖稀，然後放洗過的芝麻製成”。《五體清文鑒補編》、《御製增訂清文鑒補編》中該詞條後還有詞條 “（mucu halu i sacima) 葡萄糖纏”、“ (šanyan halu i sacima) 白糖纏”，故(maishan halu i sacima)枸奶子糖纏應為(sacima)糖纏的一種。

命名傳說

傳說一

清朝在廣州任職的一位滿洲將軍，姓薩，喜愛騎馬打獵，而且每次打獵後都會吃一點點心，還不能重複！有一次薩將軍出門打獵前，特別吩咐廚師要“來點新的玩意兒”，若不能令他滿意，就準備回家吃自己。負責點心的廚子一聽，一個失神，把沾上蛋液的點心炸碎了。偏偏這時將軍又催要點心，廚子一火大罵一句：“殺那個騎馬的！”才慌慌忙忙地端出點心來。御製五體清文鑒[古籍].:卷二十七.

想不到，薩將軍吃了後相當滿意，他問這點心叫什麼名字。廚子隨即回答一句：“殺騎馬。”結果薩將軍聽成了“薩騎馬”，因而得名。

傳說二

有一位做了幾十年點心的老翁，想創作一種新的點心，並且在另一種甜點蛋散中得到了靈感，起初並沒有為這道點心命名，便迫不及待的拿上了市場賣。可是因為下雨，老翁便到了大宅門口避雨。不料那戶人家的主人騎著馬回來，並把老翁放在地上盛著點心籮筐踢到路中心去，全部報銷了。後來老翁再做一次同樣的點心去賣，結果大受歡迎，那時有人問到這個點心的名字，他就答了“殺騎馬”，最後人們將名字雅化成“薩其馬”。

傳說三

較有根據的故事是在當年努爾哈赤遠征時，見到一名叫“薩其馬”的將軍帶著妻子給他做的點心，那種點心味道好，而且能長時間不變質，適合帶去行軍打丈。當努爾哈赤品嚐就便大力讚賞，並把這種食物名命成“薩其馬”。

做法

古法

舊時薩其馬的製作方法有記載於《燕京歲時記》：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食”，指出了古時候薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成；當中“餑餑”是北京方言，意指糕點或饅頭之類的食品。

王世襄先生說，“據元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為‘狗奶子糖蘸’”。

薩其馬用雞蛋、油脂和麵粉，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸’。

現在，薩其馬的製作方法已被改良：大約由雞蛋加入麵粉製成麵條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麵條混合，待乾而成。 以雞蛋為主要原料，的方形甜點心。有時也寫成“沙其馬”、“薩其馬”或“薩齊馬”（“馬”字亦作“瑪”）等。

原來滿洲有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料。入關以後，逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。”（詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文）

原料：

精麵粉、乾麵、雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄乾、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花

製作方法：

* 雞蛋加水攪打均勻，加入麵粉，揉成麵團。麵團靜置半小時後，用刀切成薄片，再切成小細條，篩掉浮面

* 花生油燒至120℃，放入細條面，炸至黃白色時撈出瀝淨油

* 將砂糖和水放入鍋中燒開，加入飴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出單絲即可

* 將炸好的細條面拌上一層糖漿；框內鋪上一層芝麻仁，將麵條倒入木框鋪平，撒上一些果料，然後用刀切成型，晾涼即成

* 鍋內花生油用微火燒至八成熱，將卷圈下入油鍋中炸約1分鐘，待其呈金紅色時撈出即成 。

家庭自製

材料：高筋麵粉200克 / 發酵粉 1小勺/ 雞蛋 3個/ 水 20cc左右/

沙琪瑪

糖水材料：砂糖 150克/ 麥芽糖 150克/蜂蜜15克 / 水 40cc 左右/

其他：葡萄乾等。

做法：

1.將麵粉、發酵粉、雞蛋加水混合攪拌，然後在案板上揉成麵團，醒10分。撒上麵粉防粘，用擀麵杖擀成麵皮，向中心摺疊（折成4折）。用刀切成細麵條狀，再加麵粉將麵條播散，然後放入油鍋炸（中火）。建議多炸一會會更脆，炸好後撈起瀝油，待用。

2.將糖水材料放入鍋里用中火熬，直至可以拉出絲來為止。

3.將炸好的麵條放入熬好的糖水裡攪拌，同時加入葡萄乾等。攪拌均勻之後，放入塗過油的盤子裡，用手壓緊壓平。完全冷卻後，切塊裝盤即可。

特點：

口感綿甜鬆軟，色澤金黃，甜而不膩，入口即化，味道香濃。

雞蛋對沙琪瑪的影響

沙琪瑪色澤隨著雞蛋液的減少量增大而逐漸變淺，主要原因在於雞蛋蛋黃的減少。加上其在油炸過程中因雞蛋蛋白的量減少，使得美拉德反應的程度逐漸變弱；雞蛋香味總體呈現減弱趨勢，沙琪瑪油炸過程中，其香味主要來源是美拉德反應及經油炸後形成的綜合風味，風味變化在於後者形成香味的濃郁程度，加上雞蛋液的減少量會影響乳化效果的好壞，易形成偏硬的口感，酥軟度和口溶性也呈現出下降趨勢。

同時，水分的增加對沙琪瑪的貨架期也有很大的影響，一方面水分的存在促進沙琪瑪油哈味的產生，另一方面水分含量的高低對微生物的繁殖同樣有顯著的影響，因此減少不同量的雞蛋液都會在一定程度上影響沙琪瑪的貨架期。正宗的沙琪瑪分量比較重,主要是因為加的糖比較多,但為了健康,最好在相同規格體積下選較輕的。

營養價值

熱量

一個50克的沙琪瑪所含熱量約為230卡，而每一百克沙琪瑪所含熱量為470卡。因為沙琪瑪是油炸食品，且用糖熬漿使其粘合，其熱量不言而喻。沙琪瑪不宜常吃，容易引起口腔潰瘍、咽喉炎和發胖。如果特別喜歡吃，可以配點深色蔬菜一起吃。

營養

富含碳水化合物，構成機體的重要物質，儲存和提供熱能，調節脂肪代謝，節約蛋白質。維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。