以雞蛋代水和面，在於增加營養成分，提高疏鬆程度，改善色澤。全蛋薩其馬原料主要以鮮雞蛋、花生油、椰絲為主，工藝上要求製作精細，如擀皮掌握麵團的軟硬度，並考慮撒粉，防止麵皮的粘連和起筋；熬糖漿根據天氣控制老嫩程度，過老影響色澤，過嫩影響成型；成型注意粘合、壓實，防止鬆散、空餡等。熬糖漿根據天氣控制老嫩程度，過老影響色澤，過嫩影響成型；成型注意粘合、壓實，防止鬆散、空餡等。
基本介紹
- 中文名：上海全蛋薩其馬
- 主要食材：雞蛋
- 分類：小點
- 口味：甜
簡介,命名,傳說一,傳說二,傳說三,傳說四,傳說五,演變,製作,原料,製作,不同製法,家庭自製,北方製造,注意事項,特點,
簡介
薩其馬是當時重要的小吃。據《光緒順天府志》記載“賽利馬為喇嘛點心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美。”道光二十八年的《馬神廟糖餅行行規碑》也寫道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無”。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重，它北鄰皇家寺廟雍和宮，那裡的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。
正明齋製作的最為有名。永興齋製作的薩其馬也有不錯的口碑。
薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點，贏得人們的喜愛。滿洲入關後，薩其馬在北京開始流行，時至今日，薩其馬作為滿族餑餑的美味，已經從北方傳遍了全中國。但當中熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)。縱然薩其馬味美可口，但仍應儘量少吃而為健康著想。
在香港，人們慣稱薩其馬為“馬仔”。由於賽馬賭博俗稱“賭馬仔”，因而有港人迷信指吃了薩其馬後，便可在賽馬賭博中獲勝。
滿族風味糕點“薩其瑪”名稱的由來有一段歷史原因。這一詞，最早見於清乾隆三十六年大學士傅恆等編的《御製增訂清文鑒》一書。製作薩其瑪
的最後兩道工序是：切成方塊，隨後碼起來。“切”滿語為薩其非，“碼”，滿語為瑪拉木壁。“薩其瑪”便是這兩詞的縮寫。清王朝建立後，滿族民眾
入關，滿漢雜居，生活習俗，語言辭彙交流融合。薩其瑪作為一種民族風味食品，也被漢族人民接受。薩其瑪的名字也成了兩族人民共同使用的名稱。
命名
傳說一
滿族淵源於女真。金為蒙古滅後，留居遼陽等地的女真逐漸漢化，留居今黑龍江依蘭一帶的女真則緩慢向南遷徙，形成建州女真、海西女真和東海女真三部。其中，建州女真接近漢地，社會經濟發展較快。至努爾哈赤任建州左衛都指揮使時，統一女真各部，建立後金。公元1635年，皇太極出於政治需要，廢除女真舊號，定族名為“滿洲”。滿族正式成為一個新的少數民族。約九百萬人，是我國人口較多、分布較廣的民族之一。主要從事農業。信仰薩滿教。愛國將領王光宇、陳翰章、關向應等都出自滿族。旗袍是滿族特色飾。具有民族風味的“滿漢全席”馳名中外，小吃“薩其瑪”很受國人青睞。
清朝在廣州任職的一位滿洲將軍，姓薩，喜愛騎馬打獵，而且每次打獵後都會吃一點點心，還不能重複！有一次薩將軍出門打獵前，特別吩咐廚師要“來點新的玩意兒”，若不能令他滿意，就準備回家吃自己。
想不到，薩將軍吃了後相當滿意，他問這點心叫什麼名字。廚子隨即回答一句：“殺騎馬。”結果薩將軍聽成了“薩騎馬”，因而得名。
傳說二
有一位做了幾十年點心的老翁，想創作一種新的點心，而且被另一種甜點蛋散中得到了靈感，起初並沒有為這道點心命名，便迫不及待的拿上了市場賣。可是因為下雨，老翁便到了大宅門口避雨。不料那戶人家的主人騎著馬回來，並把老翁放在地上盛著點心籮筐踢到路中心去，全部報銷了。後來老翁再做一次同樣的點心去賣，結果大受歡迎，那時有人問到這個點心的名字，他就答了「殺騎馬」，最後人們將名字雅化成「薩其馬」。
傳說三
較有根據的故事是在當年努爾哈赤遠征時，見到一名叫「薩其馬」的將軍帶著妻子給他做的點心，那種點心味道好，而且能長時間不變質，適合帶去行軍打杖。當努爾哈赤品嚐就便大力讚賞，並把這種食物名命成「薩其馬」。
傳說四
傳說五
而最可靠的說法是「薩其馬」是滿語的音譯，在滿語裡，「薩其」是「薩是非」、「馬拉本壁」的縮音，擁有「切」的意思，是因為「薩其馬」屬於一種「切糕」，再加上「碼」的工序，即。切成方塊，然後碼起來。此詞最早見於清朝乾隆年間傅桓等編的《御製增訂清文鑒》。在滿文字典中，薩其馬是由胡麻及砂糖製成的一種砂糖果子(漢語稱為金絲糕)。由於當時找不到漢語代稱，便直接將滿語音譯，所以亦會出現「沙其馬」、「賽其馬」等等的稱呼。
演變
舊時薩其馬的製作方法有記載於《燕京歲時記》：「薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食」，指出了古時候薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成；當中「餑餑」是北平方言，意指糕點或饅頭之類的食品。王世襄先生說，“據元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為「狗奶子糖蘸」。薩其馬用雞蛋、油脂和麵粉，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸’。
時至今日，薩其馬的製作方法已被改良：大約由雞蛋加入麵粉製成麵條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麵條混合，待乾而成。 以雞蛋為主要原料，的方形甜點心。有時也寫成「沙其馬」、「薩其馬」或「薩齊馬」（「馬」字亦作「瑪」）等。
製作
原料
製作
* 雞蛋加水攪打均勻，加入麵粉，揉成麵團。麵團靜置半小時後，用刀切成薄片，再切成小細條，篩掉浮面 。
* 花生油燒至120℃，放入細條面，炸至黃白色時撈出瀝淨油。
* 將炸好的細條面拌上一層糖漿；框內鋪上一層芝麻仁，將麵條倒入木框鋪平，撒上一些果料，然後用刀切成型，晾涼即成。
* 鍋內花生油用微火燒至八成熱，將卷圈下入油鍋中炸約1分鐘，待其呈金紅色時撈出即成。
不同製法
家庭自製
材料：高筋麵粉 200克 / 發酵粉 1小勺/ 雞蛋 3個/ 水 20cc左右/
糖水材料：砂糖 150克/ 麥芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/
其他： 葡萄乾等
做法：1。將麵粉 發酵粉 雞蛋加水混合攪拌 然後在案板上揉成麵團 醒10分 撒上麵粉防粘 用擀麵杖擀成麵皮 向中心摺疊（折成4折）用刀切成細麵條狀 再加麵粉將麵條播散 然後放入油鍋炸（中火） 建議多炸一會會更脆 炸好後撈起瀝油 待用；
2。將糖水材料放入鍋里用中火熬 直至可以拉出絲來為止；
北方製造
原料配方 麵團料：麵粉14公斤 雞蛋10公斤 碳酸氫鈉100克 水1公斤 白砂糖12.5公斤 植物油11公斤 桂花750克 含少許化學烯香料(以上油炸與桂漿料)
製作方法
1.制油炸條：(1)制麵團時麵粉要過篩，在粉堆中央開凹糖，把雞蛋磕入容器內攪打後倒入凹糖，同時用水先溶化碳酸氫鈉，摻入麵粉，然後加水把麵粉調成麵團(麵團用水應保持20～40℃)，再揉至光滑，靜放30分鐘。(2)切條。將靜放30分鐘(即醒面)後的麵團擀成3毫米厚的薄片，切成約10厘米長、3厘米寬的麵條，刷去乾粉，待油炸。(3)炸制。油鍋燒至160℃，然後投入麵條，炸至黃色撈出，濾去余油待用。
2.熬糖漿：將白砂糖加適量的水投入鍋內燒開(糖水之比為10∶14)，當燒至114～116℃時勺出。
4.成型：把成型木框放在台上，在框內撒上薄薄一層乾粉，再撒上一層芝麻，然後將油炸好的麵條塗上一層均勻的糖漿，倒入木框內，厚度約3.3厘米，鋪平，在其表面上撒果料，壓平，再切成6.7厘米見方的塊形，也可切成長方形，待冷卻後即可出售。
注意事項
1.麵條粗細要均勻一致，防止油炸時發生生、糊現象。
2.化學烯、桂花不宜投放過早，防止糖漿變色。
3.掛漿時的溫度應恆溫。
4.刀口要切齊。
【原料】
