蔥爆羊肉丁

蔥爆羊肉丁

蔥爆羊肉丁是山東省傳統的名菜,屬於魯菜系。此菜羊肉滑嫩,大蔥鮮香,油潤光亮。蔥爆羊肉丁以羊肉為主要材料。蔥爆羊肉丁的做法非常簡單。適宜體虛胃寒者食用。

基本介紹

  • 中文名:蔥爆羊肉丁
  • 主要食材:羊肉,大蔥
  • 分類:私家菜,魯菜
  • 口味:蔥香
  • 工藝:蔥爆
基本資料,製作方法,做法一,做法二,營養分析,食物相剋,適合人群,做法指導,營養成分,

基本資料

類別:私家菜 補虛養身食譜 肢寒畏冷食譜 冬季養生食譜 營養不良食譜
蔥爆羊肉丁蔥爆羊肉丁
食用:中餐
口感:羊肉滑嫩,大蔥鮮香,油潤光亮。

製作方法

做法一

主料:羊肉(瘦)250克
輔料:大蔥250克
調料:雞蛋清30克 料酒15克 醬油2克 2克 味素1克 澱粉(豌豆)18克 香油5克 花生油50克
製作方法
1.將羊肉洗淨,剔除筋膜,切成厚1.3厘米的片,兩面都剞成交叉花刀,再切成寬1.3厘米的長條,然後切成小丁。2.把羊肉丁放在碗中,加細鹽、雞蛋清、水澱粉20克(澱粉10克加水10克)拌勻上漿。大蔥剝去老葉,切去根,順長開,再切長1.7厘米的段。
羊肉羊肉
3.炒鍋置旺火上燒熱,倒入花生油燒到六成熱時,下羊肉丁滑油,用鐵勺劃散,再放入蔥段劃散後迅速倒放漏勺瀝油。
4.原鍋中放熱油25克,倒羊肉丁、大蔥段、加細鹽、醬油黃酒味素、水澱粉15克(澱粉8克加水7克)勾芡,淋上芝麻油,顛翻幾下,出鍋裝盆即成。
製作提示:因有滑油過程,需準備花生油約500克。

做法二

原料:羊肉500克。雞蛋1個(重約50克)、大蔥100克、精鹽20克、醬油10克、紹酒15克、味素15克、濕澱粉10克、花生油25克、芝麻油15克。
操作:
1.將羊肉批成1.2厘米厚的片,兩面交叉打花刀(深度各為肉厚的1/3),切成1工厘米的長條,再切成方丁,放入碗內加精鹽、雞蛋清、濕澱粉攪勻;
2.將大蔥一剖為二,改刀成1.2厘米的段備用,取一空碗放入精鹽、醬油、紹酒、味素、濕澱粉攪勻成汁;
3.炒鍋內放入花生油,在旺火上燒至六成熱(約150℃)時,放入羊肉丁,用手勺撥散,乙再放入蔥段攪散迅速撈出;
4.鍋內留少量油,用旺火燒熱後放入羊肉丁、蔥段爆炒,接著倒入碗內芡汁翻炒,淋上芝麻油,顛翻幾下,速退出鍋即成。

營養分析

1、羊肉(瘦):羊肉性溫,冬季常吃羊肉,不僅可以增加人體熱量,抵禦寒冷,而且還能增加消化酶,保護胃壁,修復胃黏膜,幫助脾胃消化,起到抗衰老的作用;羊肉營養豐富,對肺結核氣管炎哮喘貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛溫中等作用,男士適合經常食用。
2、大蔥:蔥的主要營養成分是蛋白質糖類維生素A原(主要在綠色蔥葉中含有)、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質等。生蔥像洋蔥、大蔥一樣,含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌,且有助於食慾的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時,維生素B1所含的澱粉及糖質會變為熱量,而提高恢復疲勞的作用。蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C,有舒張小血管,促進血液循環的作用,有助於防止血壓升高所致的頭暈,使大腦保持靈活和預防老年痴呆的作用。經常吃蔥的人,即便脂多體胖,但膽固醇並不增高,而且體質強壯。蔥含有微量元素硒,並可降低胃液內的亞硝酸鹽含量,對預防胃癌及多種癌症有一定作用。蔥含有具有刺激性氣味的揮髮油和辣素,能祛除腥腥膻等油膩厚味菜餚中的異味,產生特殊香氣,並有較強的殺菌作用,可以刺激消化液的分泌,增進食慾。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌,而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用,如果與蘑菇同食可以起到促進血液循環的作用。
大蔥大蔥
3、雞蛋清:雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸,蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用,醋酸可以保護皮膚的微酸性,以防細菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。
雞蛋清雞蛋清
4、澱粉豌豆):豌豆中富含優質蛋白質胡蘿蔔素,可以提高機體的抗病能力和康復能力,增強機體免疫功能,防止人體致癌物質的合成,降低人體癌症的發病率;豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進大腸蠕動,保持大便通暢,起到清潔大腸,防止便秘;豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質,還具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。

食物相剋

雞蛋清不能與糖精豆漿兔肉同食。

適合人群

1、適宜體虛胃寒者;發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者不宜食用;肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。
2、腦力勞動者更宜;患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食;另外蔥對汗腺刺激作用較強,有腋臭的人在夏季應慎食;表虛、多汗者也應忌食;過多食用蔥還會損傷視力。
3、患高熱、腹瀉肝炎腎炎膽囊炎膽結石的人應忌食或少食為好;嬰兒不宜吃雞蛋清

做法指導

羊肉(瘦)做法指導:
1. 煮製時放數個山楂或一些蘿蔔、綠豆、炒制時放些蔥、姜、孜然佐料可去膻味;
2. 吃涮肉時務必涮透;夏秋季節氣候燥熱,不宜吃羊肉
3. 羊肉中有很多膜,切絲之前應先將其剔除,否則炒熟後肉膜硬,吃起來難以下咽。
大蔥做法指導:
1. 每天食用蔥,對身體有益。蔥可生吃,也可涼拌當小菜食用,作為調料,多用於葷、腥、膻、以及其他有異味的菜餚、湯羹中,對沒有異味的菜餚、湯羹也起增味增香作用。
2. 根據主料的不同,可切成蔥段和蔥末摻合使用,均不宜煎、炸過久。
3. 蔥葉因富含維生素A原,不應輕易丟棄不用。
4. 蔥中含有的烯丙基硫醚由於是屬於揮發性,因此泡在水裡或煮得過久,都會使其效果喪失。
5. 在加入味增汁熄火之後,再灑上蔥花,即可使香味更可口,且可發揮烯丙基硫醚的效果。
6. 蔥與維生素B1含量較多的食品一起攝取。因為具有消除臭味的作用,因此像豬肉或羊肉等帶有腥味的菜餚務必要使用蔥來調味。
雞蛋清的做法指導:
需要用雞蛋白時,可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔,蛋白會從孔流出來,而蛋黃仍留在蛋殼裡;也可用紙捲成1個漏斗,漏斗口下放1隻杯子或碗,把蛋打開倒進紙漏斗里,蛋白順著漏斗流入容器內,而蛋黃則整個留在漏斗里;如果把蛋殼打成兩瓣,下面放一容器,把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2、3次,蛋白、蛋黃即可分開。
澱粉(豌豆)做法指導:
1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量,滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿;
2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當,澱粉過多,看上去黏糊糊的,吃口也不好;澱粉過少,有起不了掛漿的作用;
3. 一般來說,按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿,就可以使菜餚鮮嫩味美。

營養成分

能量930.22千卡;維生素B60.4毫克;蛋白質59.35克;脂肪65.47克;碳水化合物31.71克;葉酸28.84微克;膳食纖維6.06克;膽固醇150毫克;維生素A55微克;胡蘿蔔素160微克;硫胺素0.54毫克;核黃素0.57毫克;煙酸14.36毫克;維生素C7.5毫克;維生素E25.3毫克;鈣192.18毫克;磷571.32毫克;鉀1346.4毫克;鈉1204.91毫克;碘19.3微克;鎂104.45毫克;鐵13.7毫克;鋅16.2毫克;硒20.62微克;銅0.48毫克;錳1.18毫克

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